パルマ『RISTORANTE COCCHI リストランテ・コッキ』再び
パルマの最大の楽しみそれは『コッキ』!
ローマで『コッキ』のことを思い出し、何度ため息をついたことか。
その場所に久しぶりに足を踏み入れる瞬間、もう感動で胸いっぱい!
壁の絵、ライティング、ちょっと緊張感のある空気、全部がスキ!
ちょうどイタリア最大の食品見本市【CIBUS】の時期なのでテーブル
は全部予約席。どんどん客人が入ってきて早くもすごい熱気。
パルマも30度近い真夏日のこの日、冷えたシャンパーニュが
迎えてくれました。
PERRIER JOUETの辛口『GRAND BRUT』。歩き回った見本市の疲れが
一気に吹き飛びました。最後に少しハチミツ香のするシャンパンが
大好きです。このシャンパンにおけるハチミツ香って同じ製法でも
イタリアのフランチャコルタにはないように思うのですが、この違い
は何からくるのでしょう。
この店定番のクラテッロのハムからつくったサラミ。
これを注文ごとにスライスしてもってきてくれます。
よくお店に前もってすでにスライスしてお皿に盛ってあるのを
サービスしてくれるところがありますが、ここで毎回食べる瞬間
に切ってくれるのを食べるとその違いがよくわかります。
やっぱりサラミやハムは少しでも空気にふれて酸化させるとおい
しさが落ちるのです。
これも今切ってきました!といわんばかりの薄くスライスされた新鮮
なハムたち。24ヶ月熟成させたパルマハムとコッパ(豚の首から背
の部分の肉のハム)。ここで食べる生ハムは、どこで食べたもの
よりもとにかく絹のようにやわらかく、甘い芳香があります。特にコッパ
はどこで食べてももっと固い食感があるのですが、このコッパのしっとり
と甘いこと。脂の部分からとろけながら出てくる芳香がたまりません。
色も違うし、ローマや他都市で食べるコッパってなんなんでしょうか。
この後、しばらくローマでは生ハムが食べられなくなりそうです。
プリモピアットは鴨肉のソースのタリオリーニ。
『コッキ』のお母さんが毎朝作る卵入り手打ち麺。
この弾力、いいコシしてます。
鴨のソースもクリーミーに麺に絡まって絶妙のハーモニー。
ワインはイタリア最北端のアルト・アディジェ州の銘ワイナリー
HOFSTATTERホフステッターの 『BARTHENAU VIGNA S. URBANO
2008』。もう名前がドイツ語。このワイナリーは在来品種であるラグ
レインでも素晴らしいワインをつくっていますが、イタリアで一番おいしい
ピノ・ネーロをつくっているメーカーとも言えるのではないでしょうか。
このピノ・ネーロは65年以上の寿命の畑からのブドウで、14ヶ月
バリックで熟成、その後7ヶ月大樽で寝かせています。
ピノ・ネーロはフランス産に勝るものはないですが、このワインなら
なんとか肩を並べられるのではないでしょうか。ね?
ワイナリーはアルプスも近く高い山々に挟まれた谷にあるのですが
やはりピノ・ネーロは高地でおいしくなるワインなんだなーと納得。
南でつくるワインではないのですね。
鯛のソテー、アーティチョーク添え。パスタにボリュームがあった
ので軽めのセコンドで。
この日のデザートはイタリアで今まで食べたジェラートで一番
おいしかったと断言できるバニラのジェラート。
作りたてのものをアイスマシンごともってきてワゴンの上でとりわけ
てくれます。
おなかいっぱいにもかかわらず山盛り3玉食べました。
なんとやわらかな味わい!口の中でミルクと卵のおいしさが炸裂。
うしろのテーブルには有名料理番組の司会者や有名ジャーナリスト
が座っていたのですが、このジェラートにもみんな大絶賛していました。
生ハムと麺とアイス。これらのものもいかに切りたて、作りたてが
おいしいかということを教えてくれる『コッキ』。新鮮さ命は刺身だけ
じゃありません。
1年で一番込み合う時期にここまでできるレストラン、やっぱりコッキ
ってスゴイ!
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RISTORANTE COCCHI
リストランテ・コッキ
Via Gramsci 16/A 43100 Parma
Tel 0521981990
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