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2009年11月

2009/11/30

なつかしい味わいのチーズ

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クリスマスのデコレーションが街のあちこちに飾られはじめた
ローマ。街の様相が一気に華やかになるこの時期。
週末はローマの親友4人で久々にセルジョのお店へ。

他店ではみられない希少なチーズの品揃えはセルジョのお店の魅力
の1つ。

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いつも注文してしまう定番おつまみはミニサイズの水牛のモッツァレッラ
チーズにアンチョビをまきつけたもの。これに上質のオリーブオイルが
とろりとかかっています。単純な一皿ながらこれがあると白ワインが
すすみます。

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白ワインのボトルが空になるころ、赤ワインとともにハードタイプの
チーズを注文。今日一番おいしかったのは桜の葉で熟成された羊の
ミルクのチーズ(写真左上)。ほのかな酸味でやわらかくなめらかな
舌触り。葉っぱごと食べられます。なつかしい京都の桜餅を彷彿させる
味わいで、さらに赤ワインとの絶妙なハーモニーに心酔。

ティーナとジェッシーとフラビオとワイン片手に語り合った楽しい楽しい
週末の宵でした。

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2009/11/28

あこがれの『シソ天ぷら』

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日本から種を持ち帰り2ヶ月ほど前に植えたシソ。
成長が止まってしまい。。。
いつまでたっても貝割れ大根のような姿のまま。
1本食べてみたら味も貝割れ大根そのものでした。
種を植えすぎたのか、水のやり方が悪かったのか、気候があわない
のか原因はわからずじまい。
イタリアで食べる『シソの天ぷら』実現ならず。。(泣)

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2009/11/26

MICHELIN ITALIA 2010  ミシュランイタリア2010発表

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昨日『ミシュランイタリア2010』が発表されました。
3ッ星は全国で6店舗。1軒増えました!

今年の注目はやはり3ツ星ニューエントリーの『DA VITTORIOダ・ヴィットリオ』。
ミラノから北へ1時間ほどのベルガモにあります。
この快挙を全国紙『LA REPUBBLICA ラ・レプブリカ』がオーナーシェフの
エンリコ・チェレア氏のインタヴューを掲載していました。

エンリコ氏(以下E): 友人やお客さまから、電話で今年は絶対にとれるよ
いつお祝いする?と言われていました。私も心の中では願っていましたが
わざと知らん振りしていました。先週の金曜日のある電話を受けるまではね。
ミシュランのディレクター、ファウスト・アッレギーニ氏から電話が入り、
「あなたのお店に僕も行きたかったです。」と聞いた時、私は喜びの瞬間が
来た!と思いました。

ラ・レプブリカ(以下R): 最初の反応は?

E: 両方ですね。この上ない満足感と責任の重さ。

R: 料理長にとってミシュラン3ツ星とは何を意味しますか?

E: 誰もが家族や顧客達と常に話題にすることで、ひとつのゴールでもあると
思います。最高レベルの料理を生み出すこと、雑誌や新聞などの媒体に
名前が掲載されること、お客様に満足してもらえること、これらの要素に到達
できることです。でも次の瞬間、はたしてこのようなことが自分にできるのか?
どの道を選べばいいのか? 私の仕事が認められるのか?など自問する
でしょうね。

R:今後については?

E: これからが勝負ですね。今まで以上の努力が必要だと思っています。
今後自分の人生や仕事がどのように変わっていくのかまだ実感できない
ところがあります。でも、まずは自分自身へのご褒美をしようと思っています。
家族との1週間のバカンス。それから勝負を開始しますよ。みんなで力を
あわせて星を守ります。

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イタリア人的なコメント「まずはバカンス」という締めくくりでインタヴューが
終わっていました。「イタリア人は休んでばっかり」というマイナス思考はいけ
ません。このバカンスで仕事に対する情熱やインスピレーションなどのエネル
ギーの供給をし、さらに力を発揮するというのが”できるイタリア人”の技です。

星を取るよりも保つことのほうが難しいといわれるミシュラン。
『ダ・ヴィットリオ』の実力は来年の新版の発表であきらかになるでしょう。
一度行ってみたいお店です。

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ダ・ヴィットリオ

DA VITTORIO

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全ての神々の神殿 - パンテオン

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パンテオンの天上部。

ローマ神殿パンテオンは紀元前25年の建築。
火災で焼失したあと、紀元後120年代に再建。
床から見上げるとほんの小さな窓に見えるも、ドーム天井の開口部は
直径9メートルの大きさ。
神殿に注がれる天の光や雨の水がこの空間の神聖さを増しています。

パンテオンの広場のまわりは細い小道が迷路のように入り組んでいます。
やっと路地を抜けて広場に出ると巨大なパンテオンが目に飛び込んで
くるという面白い驚きがあります。

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2009/11/25

GAMBEROROSSO CENA DI 『TRE GAMBERI』           ガンベロロッソレストランガイド『トレガンベリ』ガラディナー

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今年もガンベロロッソ出版のレストランガイドが発売されました。
このガイドで最優秀トラットリア賞を受賞した15店舗によるガラ
ディナーのため、ガンベロ本社「CITTA DEL GUSTO チッタ
デル・グスト」へ。毎年ガイドが発表されるこの時期に行われる
おなじみのイヴェント。今年はこのレストランガイドの覆面調査員

をしている友人マルコのお誘いで。

「ガンベロロッソ・リストランティ・ディ・イタリア」は今イタリアで最も
売れているレストランガイド。2010年度版は1980店舗の料理店
を掲載。ガイドは”レストラン”と”トラットリア”のカテゴリーに分けられ
ています。中でも最高レベルの”レストラン”は3本のフォークのマーク
『トレフォルケッタ』、最高の”トラットリア”は3匹のエビのマーク
『トレガンべリ』で表示されます。
レストランの『トレフォルケッタ』がサービス、ワインリスト、料理を評価
基準とするのに対し『トレガンべリ』は、①代々続く家族経営であること
(企業の経営や新店はダメ)②郷土料理を提供していること(フュージョン
や外国料理はダメ)③料理のレベル、この3つを基準にしています。

『トレガンべリ』の受賞店は、レストランでなくあくまでトラットリアですが
低価格でありながら料理のレベルは高い。『トレフォルケッテ』が敷居の
高い店が多いのに対し、『トレガンべリ』は一般の人でも気軽に行けるお店。
このガンベロロッソのガイドで6年前に『トレガンべリ』のカテゴリーが表彰され
るようになってからは予約のとれない店が続出するほどの反響ふり。

ガラディナーでは『トレガンべリ』に選ばれた全国15店舗のトラットリアから
料理長が一同に集いそれぞれの自慢料理を招待客に披露しました。
招待客はいくつかのグループに分けられテーブルごとに4店舗のお店の料理
がふるまわれました。
私のテーブルのメニューです。

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OSTERIA DELLA VILLETTA
オステリア・デッラ・ヴィレッタ
Via Marconi 104
Palazzolo Sull'Oglio Brescia
LOMBARDIA

{ INVOLTINO DI VERZA RIPIENO }
ロールキャベツ

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LOCANDA AL GAMBERO ROSSO

ロカンダ・アル・ガンベロロッソ
Via G.Verdi 5
Loc. San Piero in Bagno 
Bagno di Romagna  Forli
EMILIA ROMAGNA

{ Tortelli con ripieno di patate bianche del carnaio
al ragu di anatra muta }
じゃがいものトルテッリ、アヒルのラグーソース


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LA RAGNATELA
ラ・ラニャテーラ

Via Caltana 79
Loc.Scaltenigo
Mirano
VENEZIA

{ Fagiano in Salsa Pevarada, Radicchio di Treviso
e Polenta di Mais Biancoperla}
キジ肉にトレヴィーゾ産のラディッキオ、白とうもろこしの
ポレンタ添え。

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PRETZHOF
プレツフォフ

Loc.Tulve 259
Val di Vizze  Bolzano
ALTO ADIGE

{ Strudel alle mele cotogne }
コトーニャリンゴのストゥルーデル

どれも素朴な味わいながら個性がありおいしかったー!!!
材料にはそれぞれの地元の郷土食材が使われておりそれを
知るのも興味深いものがありました。

「ガンベロロッソレストランガイド」はその店の自慢料理やお店の雰囲気
オーナーの人柄まで書かれていて読むだけでも楽しく、全国の『トレガン
べリ』を旅する自分を妄想するが最近のマイブームです。

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RISTORANTI DI ITALIA 2010

リストランティ・ディ・イタリア(22ユーロ)

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2009/11/22

今までも、これからも。

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友人パオロとナボーナ広場近くの「クール・デ・サック」へ仕事のあとの
遅い夕食。
サンダニエレの生ハムをおつまみにピエモンテの【ALARIO CLAUDIO社
のNEBBIOLO D' ALBA  CASCINOTTO 2006】を注文。
お気に入りの、アルバにある小さな無名ワイナリー。
1900年からブドウを近郊ワイナリーに販売していた農家で20年前
から自社ワインを生産。
長年北から南までイタリアワインを飲み続けてきて、普段一番飲み
たくなるのはこういうやさしい味わいのネッビオーロ品種。
何も考えず気軽に飲めるワインでありながら、よいブドウと丁寧な醸造
ゆえのこのおいしさ。毎日飲んでもあきのこない味。
清純無垢な癒し系ラベル。
ワインガイドで賞を取ることも、雑誌の広告に載ることもない古いワイナリー
の地味なワインにけっこう惹かれます。

ピエモンテ産のチーズも追加して、パオロが昨日訪問してきたキャンティの
「カステッロ・ブローリオ」の新ヴィンテージのできと、マフィア問題について
おしゃべりして帰宅。

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アラーリオ クラウディオ

AZ.AGR. ALARIO CLAUDIO

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2009/11/20

ウイスキーの魔術師「SAMAROLI サマローリ」

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イタリアはブレーシャ市にあるサマローリ社。ボローニャ生まれの
オーナーサマローリ氏が自ら世界中の蒸留所を廻り樽を厳選
芳醇さとコクのバランスのとれたモルトをセレクトし、瓶詰めする
インディペンデントボトラー。マッカランやカリラなどの有名蒸留所
だけでなく、彼の審美眼にかなえばダルユーインやグレーンロッシー
など隠れた名酒も取り扱う。一般的には蒸留所銘を使用されること
を嫌うブランドのものでも瓶詰めされているので、サマローリ氏の
手腕の強さがうかがえる。サマローリブランドが世界のモルトファン
を魅了し続けるのはもうひとつ、その美しいボトルデザインにあります。
美術品として充分価値のあるラベルはサマローリ氏が自らデザインした
ものやグラフィックデザイナーにデザインさせたものなどいろいろあり
ますが、このお洒落なデザインがまた彼の製品の個性を演出しています。
天性の審美眼、イタリア人ならではの抜群のセンス、そして深い人脈
を持つウイスキー瓶詰め業者の先駆者としてカリスマ的な光を放つ
サマローリ氏。

友人のパオロ宅で彼が抜詮したのはGLEIN GRANT社が1970年に醸造
31年間のシェリー樽での熟成後、2001年にボトリングされたシングルモルト。
アルコール度数45度。ローマの酒商ブレーべのプライベートラベル。

サマローリブランドの中でもこれはほぼ入手不可能。
コーヒー色。バニラや皮革、干しブドウにドライフルーツやはちみつの味わい。
エレガントで飲み口に重厚感があり、後味はドライだが長く余韻が残る素晴
らしい飲みごこち。
これぞ銘酒の中の銘酒。

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サマローリ

SAMAROLI

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2009/11/19

冬時間のテベレ川

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冬時間になってからというもの、日が暮れるのがとても早くなりました。
夕方5時ごろにはもう空が暗くなります。
時間を一番よく知っているカモメたちがテベレ川の上をいっせいに飛び
交う瞬間。

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2009/11/18

あなたが毎日食べているもの、何か知ってますか?

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ローマのアメリカン・アカデミーで行われた食のシンポジウムへ。
テーマは食の安全性。
「FOOD INC」というホラー映画よりも怖いアメリカンドキュメンタリー
を鑑賞。内容は省きますが、人々はいかに普段口にしている食べ
物について無知であるかという現状を訴えたもの。
この映画を観て、食べ物に対する考えがかなり変わりました。

映画の後はシエナでチンタセネーゼ(トスカーナの黒豚)を飼育している
トスカーナの生産者によるレクチャーがあり、肉を肥大化させる目的で
農薬が使われた飼料を食べさされている家畜たちが商品となって
市場に出回っているということや、そのような肉を食べ、体内に蓄積する
農薬の害に関するお話がありました。

強烈な映像のあとにさらに念押しの怖い怖い話。。。
これからも自分が何を食べているのか、もっと気をつけようと心に
誓いました。

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その後、アメリカン・アカデミーの敬愛するシェフ、モナさんに
よる野菜を中心としたランチ。
ちょっと気分がわるくなってフラフラしながら行ってみたのですが
メニューはアカデミーの庭園内にある有機畑で栽培された野菜
料理が中心と聞いて、ほっと胸をなでおろしました。

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工場で肥大化された鶏や遺伝子組み換えの野菜や穀類など
はどんな素晴らしいシェフが料理したとしても食べたくない。
どこから来たのか、どのようにして作られたのか。
毎日口にするものについて知ること。
そこから得る安心感は、より食べているものをおいしくすると
体感しました。

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フード インク

FOOD INC

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アメリカン・アカデミー・ローマ

AMERICAN ACADEMY IN ROME

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2009/11/16

出会い系レシピ

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ワイン雑誌「GAMBEROROSSO ガンベロロッソ」の元編集長
ステファノ・ボニッリ氏と「GIUNTI ジュンティ出版社」のコラボ
レーションで発売された料理本のプロモーションイヴェントへ。
会場は、天井から壁まで全ガラス張りの開放的な空間が美しい
ローマ近代アートギャラリー館内にある「OPEN COLONNA
オープンコロンナ」。

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パーティレシピの2冊の本の著者ボニッリ氏(写真左)はガンベロ
ロッソ社の設立者であり、22年間編集長を勤めた著名人。昨年突然
謎の解雇とともに料理界の表舞台から姿を消したステファノ氏の
久々のイヴェント。

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この本のプロモーションでは、本の話をただ紹介するだけでなく
来場者がプロのシェフとともにいくつかのレシピを会場に設置された
ミニキッチンで実践したり、本の中にある料理が試食できたりと
参加者を引き込む楽しいアイデアに溢れたイベントでした。

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ローマで有名な老舗パン屋さんの「ROSCIOLI ロショリ」のパン
職人ピエールルイジ氏による自然酵母から作るパンのデモンスト
レーションもありました。

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左は一口サイズのアマトリチャーナ、右はガスパチョ。
ミニ皿に盛られたあらゆる料理が大きなお盆で会場内のお客様
に大勢のカメリエーレによってサービスされるという立食スタイル。
つまりパーティ客は着席して食事する形でもなく、立食ビュッフェ
でもなく、会場の中のどこにいても立ち話をしながら、動き回り
ながら食事ができるというスタイル。これは最近いろいろな機会
にみられるようになりました。
ちょっとしたブームになっているようです。
パーティ会場でおいしいものを食べながら自由に動き回り、無数の人
と知り合えるという利点は、なるほど、イタリア人にはもってこい。

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最近このような新しいスタイルのパーティ料理やフィンガーフード
のレシピ本がよく売れているというのがうなずける面白いイベント
でした。

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ジュンティ出版

GIUNTI

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オープン・コロンナ

OPEN COLONNA

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2009/11/14

うまいワインとはなんぞや?!

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セルジョの店のカウンターにて。

東京のグルマンU氏、ローマ一の酒屋のオーナーパオロ氏
そしてセルジョと下記のワイン3本を抜詮。

1  DOMAINE JEAN GRIVOT
NUIT SAN GIORGES  AUX LAVIERES 2006
香り素晴らしいが、タンニンが引きずる感じで重め。

2  CHATEAU RAYAS
COTES DU RHONE  CHATEAUNEUF DU PAPE CH.RAYAS
シャトーヌフ・デュ・パプでは最高評価の元詰め栽培農家。
グラナッシュが主な主要品種で、このブドウでここまでの深みを
感じさせるところに生産者の素晴らしさを体感。
フレッシュな梅やプラムに胡椒などのスパイシーな香り。
甘い印象ながら飲む口はドライでとてもの飲み心地がよい。
ブルゴーニュのピノ・ノワールの優雅さに洗脳されていたが
このチャーミングなコート・デュ・ローヌのレベルの高さに開眼。

3 DOMENICO CLERICO
BAROLO CIABOT MENTIN GINESTRA 96
モダンバローロの代表格。ちょうど飲み頃のしかも当たり年の
ヴィンテージで、ネッビオーロ種のもつポテンシャルを思う存分
発揮していた。上記2本のフランスに比べ、イタリア人女性の
ような豪華な妖艶さ。

ワインエキスパートの彼らがそれぞれ全く異なるワインを飲んで
「うまいワインとはなんぞや」と、酔いがまわりながらもワイワイ論争。
「うまいワインとは心の通い合う友と飲むワイン!」というU氏の言葉
に他のテーブルにいた人たちまで集まってきてみんなで乾杯。
楽しい盛り上がりの一夜でした。


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2009/11/11

今年のオリーブオイル一番搾り届きました!

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ちょうどこの時期オリーブの収穫も終盤に。
ただいま搾油の真っ最中。
今年はどこも生産量が前年に比べてかなり少なかったとこのと。
ただし品質的には素晴らしいできだそうです。
そして今日。
1800年代からオリーブオイルを作っているサビーナ地方(ラッツイ
オ州ローマから北東に50km)にある有機栽培農家 『 SAN VITTORE
DEGLI UCCELLATORI 』からエキストラヴァージン・オリーブオイルの
搾りたてが届きました。
この農家はオイルメーカーとしてはとても小さく、そのため手作業で
とても丁寧な作りをしているところが気に入っています。
たとえば、搾油はオリーブの収穫後8時間以内という短時間さ。
優良生産者でも24時間とか48時間が一般的です。
摘んでからすぐに搾油することで酸化を最小限に抑えるため、味わ
いの中にフレッシュさを感じます。ここまで「できたて新鮮味」を感じる
オイルはありそうでなかなかないのです。これは収穫量が少ないから
できること。

オリーブオイルをおいしく食べられるのは生産から大体1年以内。
新しければ新しいほどおいしい食品なので、この一番搾り心して
ア・ジ・ミ!
まだ緑色のバナナ、青りんごの切り口を思わせる芳香が、ワインのごとく
ふんわりと広がるほど香り豊か。
草原の若草をかじったようなやわらかい苦味と辛味。クロロフィル。
アーモンドのようなバターのようなコクがあり、後味はとても軽やか。
あまりのおいしさにしばらく放心しました。

これでまた野菜がいっぱい食べたくなってきました。

現在自宅で4種類のオイルを使い分けています。
サビーナ産2種、プーリア産、トスカーナ産。
まるで生き物でも飼っているかのように大切に大切に保管しながら
使っています。キッチンの熱や振動、光が絶対に届かないところで。
農家から直接取り寄せている5リットル入りの缶入りは、すぐに
小さなガラス瓶に入れ替えてしまいます。大きな缶入りのものは
使っているうちに表面が空気に触れ、酸化しやすくなり味が落ちる
からです。

濃い味のものはそれはそれでおいしいのですが、普段使いには
ちょっと疲れるようになりました。また逆にデリケート味というのも
物足りない。味わいにコクがないのを”デリケート味”と表示するのは
間違っている。と言いたくなるオイルもたくさん出回っています。
このサビーナのオイルくらいのフルーティーさとコクが一番食べよく
おいしいパン屋さんのバケットなどはこのオイルをつけながらだとすぐ
1本は食べてしまいます。
高品質オイルがあると料理がどんどん単純になります。
野菜、魚、肉。
新鮮な素材が入手できたとき、さっと焼いただけでこのオイルと岩塩
こしょうだけで迫力の一品に仕上がります。
ほっくりゆでたじゃがいもに、たっぷりとこのオイルをかけ、塩こしょう
した一皿などこれだけでご馳走に。いかやエビを香ばしく焼いて、この
オイルとレモン。お皿に残ったいろいろな味が混ざり合ったオイルを
最後にパンでぬぐって食べるのもこれまたおいしい。パスタにも
仕上げにこのオイルを上からたらりとかけると香りがよくなり格段に
うまみが増します。

今年の生産品からどのメーカーもラベルにオリーブの原産地を記載
しなければならないという法律が”やっと”できました。スーパーで販売
されている大手メーカーの製品は原材料をトルコやギリシャなどから
仕入れ、いっぺんに大量に搾油しています。これはゆでたじゃがいも
にふりかけてもご馳走にはなりません。香りもうまみもぜんぜんないの
です。

おいしいオリーブオイルがあるからこそシンプルなイタリア料理。
ビタミンEが豊富でコレステロールを下げ、血をさらさらにしてくれる
役目もあって、体にいいのもうれしい。
日本にもおいしい野菜や魚があるので、いいオリーブオイルが
あれば、より素材のうまみを味わいながら食べられると思います。








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2009/11/08

低空飛行でローマへ

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パルマからローマへの移動はAIR ALPIのプロペラ機で。
移動距離が短いのでかなりの低空飛行。

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