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2009/11/11

今年のオリーブオイル一番搾り届きました!

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ちょうどこの時期オリーブの収穫も終盤に。
ただいま搾油の真っ最中。
今年はどこも生産量が前年に比べてかなり少なかったとこのと。
ただし品質的には素晴らしいできだそうです。
そして今日。
1800年代からオリーブオイルを作っているサビーナ地方(ラッツイ
オ州ローマから北東に50km)にある有機栽培農家 『 SAN VITTORE
DEGLI UCCELLATORI 』からエキストラヴァージン・オリーブオイルの
搾りたてが届きました。
この農家はオイルメーカーとしてはとても小さく、そのため手作業で
とても丁寧な作りをしているところが気に入っています。
たとえば、搾油はオリーブの収穫後8時間以内という短時間さ。
優良生産者でも24時間とか48時間が一般的です。
摘んでからすぐに搾油することで酸化を最小限に抑えるため、味わ
いの中にフレッシュさを感じます。ここまで「できたて新鮮味」を感じる
オイルはありそうでなかなかないのです。これは収穫量が少ないから
できること。

オリーブオイルをおいしく食べられるのは生産から大体1年以内。
新しければ新しいほどおいしい食品なので、この一番搾り心して
ア・ジ・ミ!
まだ緑色のバナナ、青りんごの切り口を思わせる芳香が、ワインのごとく
ふんわりと広がるほど香り豊か。
草原の若草をかじったようなやわらかい苦味と辛味。クロロフィル。
アーモンドのようなバターのようなコクがあり、後味はとても軽やか。
あまりのおいしさにしばらく放心しました。

これでまた野菜がいっぱい食べたくなってきました。

現在自宅で4種類のオイルを使い分けています。
サビーナ産2種、プーリア産、トスカーナ産。
まるで生き物でも飼っているかのように大切に大切に保管しながら
使っています。キッチンの熱や振動、光が絶対に届かないところで。
農家から直接取り寄せている5リットル入りの缶入りは、すぐに
小さなガラス瓶に入れ替えてしまいます。大きな缶入りのものは
使っているうちに表面が空気に触れ、酸化しやすくなり味が落ちる
からです。

濃い味のものはそれはそれでおいしいのですが、普段使いには
ちょっと疲れるようになりました。また逆にデリケート味というのも
物足りない。味わいにコクがないのを”デリケート味”と表示するのは
間違っている。と言いたくなるオイルもたくさん出回っています。
このサビーナのオイルくらいのフルーティーさとコクが一番食べよく
おいしいパン屋さんのバケットなどはこのオイルをつけながらだとすぐ
1本は食べてしまいます。
高品質オイルがあると料理がどんどん単純になります。
野菜、魚、肉。
新鮮な素材が入手できたとき、さっと焼いただけでこのオイルと岩塩
こしょうだけで迫力の一品に仕上がります。
ほっくりゆでたじゃがいもに、たっぷりとこのオイルをかけ、塩こしょう
した一皿などこれだけでご馳走に。いかやエビを香ばしく焼いて、この
オイルとレモン。お皿に残ったいろいろな味が混ざり合ったオイルを
最後にパンでぬぐって食べるのもこれまたおいしい。パスタにも
仕上げにこのオイルを上からたらりとかけると香りがよくなり格段に
うまみが増します。

今年の生産品からどのメーカーもラベルにオリーブの原産地を記載
しなければならないという法律が”やっと”できました。スーパーで販売
されている大手メーカーの製品は原材料をトルコやギリシャなどから
仕入れ、いっぺんに大量に搾油しています。これはゆでたじゃがいも
にふりかけてもご馳走にはなりません。香りもうまみもぜんぜんないの
です。

おいしいオリーブオイルがあるからこそシンプルなイタリア料理。
ビタミンEが豊富でコレステロールを下げ、血をさらさらにしてくれる
役目もあって、体にいいのもうれしい。
日本にもおいしい野菜や魚があるので、いいオリーブオイルが
あれば、より素材のうまみを味わいながら食べられると思います。








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