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2009/12/09

紀元前からの隠し味 『COLATURA コラトゥーラ』

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南イタリアはアマルフィの近郊、CETARAチェターラという漁村で
作られる調味料「コラトゥーラ」。
「コラトゥーラ」とは日本でいう魚醤。
タイに行けばナンプラー、ベトナムではヌクマムと名を変えますが
要は魚を塩漬けにし発酵させた液体調味料。
イワシやイカ、ハタハタやエビといろいろな魚で作られるようですが
イタリアではアンチョビを使います。頭と内臓をとって生のまま塩と
一緒に漬け込み発酵したもので、動物性タンパク質からくるうまみ
成分がたっぷりふくまれています。
古代ローマ時代に「ガラム」という名でギリシャから高級品として
輸入され、あらゆる料理に使われていたという歴史の深い調味料。
調べてみると日本では魚醤は鍋料理の出汁、ラーメンのスープの
隠し味に使われるとありました。タイでも麺料理やスープに入れます。
そこで、どうしてもスパゲッティで試したくなり、さっそく友人たちをわが家
に招いてコラトゥーラのパスタを作ってみました。

材料は、
スパゲティ
コラトゥーラ
アンチョビみじん切り
つぶしたにんにく
パセリみじん切り
エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル

これらを固めにゆでたパスタにあえただけ。

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恥ずかしいほどの単純な一品ですがこれ、クセになりそうなおいしさ!
アンチョビだけではこれほどの風味としまりがでなかったと思います。
魚が発酵しているので独特のにおいがあるのですが、食欲をそそる
臭みで、和風の味わいがありました。シソとかきざみのりを添えても
ぴったりくる感じです。

それにしても、魚醤やナンプラーなどアジアでは湯に溶かしで出汁という
形で味わいますが、イタリアのように油と絡めるというのもおいしい食べ方。
あらゆる国で生産可能で賞味期限もなく、どんな料理にも合う万能さ。
3千年以上も使い続けられているコラトゥーラ。これはただものではありません。

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デル・フィーノ・バッティスタ

Delfino Battista s.r.l.

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