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2009年12月

2009/12/31

『大阪焼肉 YAKINIKU』 BARBEQUE COREANO

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Non so perche'ma l'immagine della cucina giapponese e' sempre pesce.

Ma in realta' qua sia consuma molta carne di tutti tipi e ce' ne sono

tanti ristoranti specializzati della carne.

Per esempio YAKINIKU e' uno dei piatti piu' popolari della carne.

E' una specie di  barbeque origine coreana.

Si fa arrosto di carne sulla piastra messo al centro della tavola. Non ce'

problema del fumo e odore che esce dalla piastra. Nel ristrante ce' grande

condizionatore attaccatto su soffitto, quindi quando esci fuori da locale

non hai vestiti pieno di odre di carne arrosto.

Per YAKINIKU si usa la carne di manzo, di qualsiasi parte, spalla, costolato

lingua e intestini. 

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Prima la carne si fa marinato nella salsa molto saporito e dopo

di che si cuoce. A me piace molto sopratutto la parte di costolato.

La carne giapponese e' davvero tenero e nn fibroso, i fili sottili di grasso

sono stesi tutta la parte di carne.

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YAKINIKU si mangia spesso per l'occasione di cenare con tante persone insieme.

Infatti, ho mangiato YAKINIKU con una ventina di persone, i miei amici di lavoro

ho mangiato benissimo e abbiamo parlato tante cose facendo le risate, e' stata

la cena davvero divertente.

Ora tutta questa bonta di carne e' steso bene sulla mia pancia...

京都の人は大阪は何を食べてもおいしい、とよく言います。

大阪に焼き肉を食べに行くよろこび、何年も食べていなかったのでその楽しみ

はひとしお。

イタリアの肉はたいていが、トスカーナのキアーナ牛のTボーンステーキの

ように繊維の多い赤身肉と脂身の部分が分かれています。こういった赤身肉

に慣れていたので、焼き肉屋さんの牛ロースやバラ、豚トロまで、やわらかく

まろやかな霜降りの肉の味わいが新鮮でした。

この肉のうまみ、イタリアに帰ったらもう食べられないと思いおなかがいっぱい

になっても食べ続けてしまいました。

このうまみが今、おなかの上にぽってりとのっかっています。

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2009/12/30

『萬春 MANHARU』 フランス料理 CUCINA FRANCESE

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上七軒は京都でもっとも古い花街。

祇園、先斗町に比べて地味だが、京都人に言わせれば一番‘粋‘な界隈。

ここに元お茶屋のバー/フランス料理店『萬春』がある。

1階はカウンター席、2階はテーブル席。

一流のフランス料理を食べさせる名店は、女優、歌舞伎役者、小説家、画家

あらゆる文化人の隠れ家的サロンでもある。

壺シチューやりんごとセロリのサラダなど名物はいろいろあるが、やはり『萬春』

といえばカツサンドだろう。ここのカツサンドの虜になった人は多い。

有名人にとっても無名人にとってもこれは一度食べたら忘れられない味。

ソースに浸した高級黒和牛の分厚いカツがこれまた分厚いパンでしっとりと挟まれ

ている。 舞妓の赤いおちょぼ口にもパクパク入るミニサイズ。

黒和牛の肉のやわらかさ。ジュワっと肉汁とソースがしみ込んだパンのおいしさ。

カツとパンのバランス。作りたてのアツアツもおいしいが、お持ち帰りで冷めた

サンドもこれまた美味。歌舞伎舞台の楽屋、撮影所、家人へのお土産と、ありと

あらゆるところに登場する萬春のカツサンド。

たまごサンドはバターの風味が食欲をそそるふんわりしたオムレツ入り。

私の大好きなもうひとつの一皿は京生湯葉と海の幸の冷製テリーヌ。タラバ蟹と

帆立貝、えびのテリーヌが生湯葉で巻いてある。百のうまみが凝縮された

上品でなめらかな口当たり。

カツサンドに舌づつみを打ちながら、舞妓の着物に見惚れる。

『萬春』は今では貴重な京都の本物の贅沢を味わえる夢のようなお店です。

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2009/12/27

月刊専門料理2010年1月号

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現在発売中の『月刊専門料理2010年1月号』の海外レポートのページ

に「イタリア人の主食‘パスタ‘を取り巻く現状と、‘メイド・インイタリー‘を

追求する小規模生産者の活動」について寄稿しています。

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柴田書店 - 食の総合出版社

SHIBATASHOTEN PUBLISHING CO.,LTD.

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2009/12/26

『そば鶴 SOBATSURU 』 蕎麦 SOBA SPAGHETTI GIAPPONESI

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トロの握りにウニのスパゲッティ、餃子にしゃぶしゃぶ。

好きな食べ物はいっぱいありますが、どうしてもひとつだけあげる

とすれば、やっぱりお蕎麦。

京都の高野にある小さな蕎麦屋『そば鶴』。昔から家族でよく行くお店。

迷ったあげく結局いつも注文するきつねそばを一杯。それから

かけそばをおかわり。

一見普通のお蕎麦屋さんですが、麺のコシ、出汁のなんともいえない

上品なうまみが素晴らしく、おつゆも全部飲んでしまいます。

遠方から帰ってきて食べるそば鶴のお蕎麦。

いつ食べても変わらないおいしさ。

あー京都に帰ったなーと思う瞬間です。

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そば鶴

SOBATSURU

74 Tamaoka-cho, Takano,Kyoto

Tel 075 721 2488

Lunedi Chiuso

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2009/12/24

『ちくりん CIKURIN』 割烹 CUCINA GIAPPONESE TRADIZIONALE

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2週間の一時帰国のためローマから京都へ到着。

海外に長くいると、地元に久しぶりに帰って好物を食べる喜びは何にも

代えがたいものがあります。イタリアが日本から遠いなとつくづく思うのは

日本にしかない食べたいものが食べられないとき。この辛さはなかなか

身にしみます。

京都に到着してすぐ駆けつけたのは、ローマでしょっちゅう夢見る北白川の

小さな割烹『ちくりん』。カウンターに座って聞くご主人のほがらかな話も

自慢の塩辛の味も相変わらず。

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塩辛、鯛のあらだき、ぶりの照り焼き、このお店には名物がいろいろ

ありますが、一番食べたいのはぐじの塩焼き。

ぐじは京都の高級食材のひとつ。

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やわらかい身とうろこのおいしさ。この魚には独特の味わいがあります。

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身を食べた後はいつもその骨で出汁をとったスープを作ってもらいます。

あまりのおいしさに12時間フライトの疲れも吹っ飛びました。

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『ちくりん』のなつかしくおいしい料理。

これに勝る幸せはもう何もありません。

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ちくりん

CIKURIN

Kyoto Kitashirakawa

Tel 075 7216467

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2009/12/15

『DAL FILETTARO A SANTA BARBARA ダル・フィレッターロ・ア・サンタ・バルバラ』

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いまやローマでも珍しくなってしまった、なつかしい匂いのする
食堂。名物はローマ庶民料理の一つで、もともとはユダヤ料理
だったというフリット・ディ・バカラ(塩タラのフライ)。昔はこの
カンポ・ディ・フィオーリ広場の裏に、タラのフライの店が30軒
以上もあったそうですが、今残るのはマルチェッロさんが営む
この1店舗だけ。パスタなど一般的なトラットリアのメニューはなく
フライやサラミ等の単純な一品ものだけですが、安くておいしく
何十年前のローマに戻って食事をしている気分になれます。

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まずは豆のサラダ(5ユーロ)。缶詰めのボイル豆に生のタマ
ネギのみじん切りを混ぜただけのもの。オリーブオイルと塩
コショウで。

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さらにローマでおなじみの、プンタレッレのサラダ(5ユーロ)。
アンチョビとにんにくをペーストにし、オリーブオイルを混ぜた
ドレッシングで。

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これが自慢料理のタラのフライ(5ユーロ)。店の奥で揚げて
いるのでアツアツでサクサク、中身はふっくら。ビールがすすみます。

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お店の一番奥にある小さな台所でひたすら塩タラを揚げるベテランの
おばさん。

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左は箪笥みたいな旧式の冷蔵庫。ワイン貯蔵庫になっていて直接グラスに注げる
ようになっています。家に一台欲しいです。

パレルモでは食べられないローマの名物料理にシチリアから来た
友人も大満足でした。

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ダル・フィレッターロ・ア・サンタ・バルバラ
DAL FILETTARO A SANTA BARBARA 
Largo dei Librari 88 Roma
Tel  066864018
日曜定休 夜のみ営業

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2009/12/14

OPEN BALADIN オープン・バラディン

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海外でくらしている友人や他地方に住んでいる友人がクリスマス休暇

でローマに帰ってきたりと、日本の年末年始のように、何かと人に会う
のが多いこの時期。
バカンスを利用して、シチリアのパレルモから友達のピエールパオロが
ローマに遊びに来ました。

「シチリアにはないような”都会”ローマで流行っているお店に行ってみた
い!」というリクエスト。じゃまずは!ってことでビレリア『オープン・バラ
ディン』へ。
40種類ある手造りビール。どれがどんな味かわからなくとも、カウンター
にいるスタッフがそれぞれの特徴を説明してくれます。
アブルッツォの生産者の『OPPERABACCO オぺラバッコ』の『L'UNA ルナ』
を注文。アルコール度数6,4%。コリアンダーとオレンジでアロマをつけた
もの。柑橘味とスパイス香のある濃い味わいの淡色ビール。

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ピエモンテのビールメーカー『BALADIN バラディン』のテオ氏が
考案したビールグラスで。

早めに行ったのでまだ人が少なかったのですが、このビッレリア
3ヶ月前にオープンして依頼、8時以降は常に超満員。週末の店内
は歩けないほどの人人人。ビールはどれもグラス一杯4ユーロ。
楽しいおつまみもいろいろあって食事もできる。頼んでもいないのに
ポテトチップスを持って来てくれたり、サービスもよい。

オーナーが『EATALY イータリー』の経営者、オスカー・ファリネッティ氏
と聞いて納得。

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オープン・バラディン

OPEN BALADIN

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2009/12/13

ローマのクリスマスツリー

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街の中心にあるヴェネツィア広場にクリスマスツリーが立てられました。


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2009/12/12

ELIO GRASSO LANGHE NEBBIOLO 2008

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ベイルートで難民の国際救援活動の仕事をしている20年来の
友人グイドが1年ぶりにローマに一時帰国しているというので
忙しい中アペリティーボだけでもと、ワインバー『PALOMBIパロンビ』
でつかのまの再会。
「安くておいしいイタリアワインが飲みたい!」とのリクエストに
エリオ・グラッソのランゲ・ネッビオーロ2008(20ユーロ)を注文。
エリオ・グラッソといえば90年代後半にエリオ・アルターレなどと
近代スタイルのバローロ”モダン・バローロ”の改革者として一躍有名
になった生産者。ピエモンテ州はモンフォルテ村にあります。
畑違いで3種類のバローロを生産。現在では一般的になっている
クリュの概念、収穫量の制限、バリックの使用などをいち早く取り入れた
ワイナリー。
個人的に大樽だけで仕上げた古典的なバローロが好きなので、そういう
意味では一番に手に取るワイナリーではないのですが、この生産者の
ネッビオーロ100%カジュアルワインが目にとまったので注文してみました。

樽は一切使用していないステンレスタンクのみでの造りのワインですが
ブドウの質のよさからくるみずみずしくきれいな飲み心地。
エリオ・グラッソは樹齢の長いよい畑を持っていますが、こういう樽で熟成
していないワインだからこそブドウの質が表に反映されると思いました。

ベイルートはイスラム教が多い国ですが、ワインも生産しているし、クリスマス
も祝うという欧米化された案外豊かな暮らしぶりや、レバノン料理は胃にもた
れ、やっぱりイタリア料理が恋しいという話、お互いの近況などで盛り上がり。

ワインのボトルがすっかり空っぽになったのと同時にお別れの時間が来てしばし沈黙。
また次はいつ会えるかわからないけど、2人ともそんなそぶりもできるだけ
見せずに「チャオ! 」って感じでお別れしました。

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エリオ・グラッソ

ELIO GRASSO

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2009/12/09

紀元前からの隠し味 『COLATURA コラトゥーラ』

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南イタリアはアマルフィの近郊、CETARAチェターラという漁村で
作られる調味料「コラトゥーラ」。
「コラトゥーラ」とは日本でいう魚醤。
タイに行けばナンプラー、ベトナムではヌクマムと名を変えますが
要は魚を塩漬けにし発酵させた液体調味料。
イワシやイカ、ハタハタやエビといろいろな魚で作られるようですが
イタリアではアンチョビを使います。頭と内臓をとって生のまま塩と
一緒に漬け込み発酵したもので、動物性タンパク質からくるうまみ
成分がたっぷりふくまれています。
古代ローマ時代に「ガラム」という名でギリシャから高級品として
輸入され、あらゆる料理に使われていたという歴史の深い調味料。
調べてみると日本では魚醤は鍋料理の出汁、ラーメンのスープの
隠し味に使われるとありました。タイでも麺料理やスープに入れます。
そこで、どうしてもスパゲッティで試したくなり、さっそく友人たちをわが家
に招いてコラトゥーラのパスタを作ってみました。

材料は、
スパゲティ
コラトゥーラ
アンチョビみじん切り
つぶしたにんにく
パセリみじん切り
エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル

これらを固めにゆでたパスタにあえただけ。

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恥ずかしいほどの単純な一品ですがこれ、クセになりそうなおいしさ!
アンチョビだけではこれほどの風味としまりがでなかったと思います。
魚が発酵しているので独特のにおいがあるのですが、食欲をそそる
臭みで、和風の味わいがありました。シソとかきざみのりを添えても
ぴったりくる感じです。

それにしても、魚醤やナンプラーなどアジアでは湯に溶かしで出汁という
形で味わいますが、イタリアのように油と絡めるというのもおいしい食べ方。
あらゆる国で生産可能で賞味期限もなく、どんな料理にも合う万能さ。
3千年以上も使い続けられているコラトゥーラ。これはただものではありません。

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デル・フィーノ・バッティスタ

Delfino Battista s.r.l.

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2009/12/08

『CHIOSTRO DEL BRAMANTE キオストロ・デル・ブラマンテ』で過ごす中世の時間

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イタリアは今日は祝日。
IMMACOLATA CONCEZIONEといって、日本語にすると”聖母無原罪の
御宿りの日”とあまりピンとこない意味になるのですが、聖母マリアさま
がキリストを受胎した日でカトリックの教理による祝日です。
日本人がお正月前に門松やしめ縄を飾るように、イタリアではこの日に
クリスマスツリーやプレセーピオ(キリスト誕生のシーンを人形で表現した
模型)を飾るのが一般的な習慣。
昨日は月曜でしたが閉業して4連休にしている会社がほとんどで、12月
最初の週末はクリスマスギフトの買出しで街はすごい人でした。

あまり人には教えたくないのですが、混雑する街中でホッと一息できる
穴場的なカフェがあります。
1400年代に建てられた修道院を改装したアートギャラリー『キオストロ
デル・ブラマンテ』内にあるカフェです。
観光地で有名なナボーナ広場の裏にあるにもかかわらず、若干入り込んだ
場所にあるためか、意外と知られていません。いつ行ってもゆっくりできるの
です。カフェは修道院の2階にあり、修道院建築の典型的な美しい回廊に
テーブル席があり、中庭を見下ろしながらくつろげる空間になっています。
ローマのど真ん中にいるというのに、この閑静な空間で鳥のさえずりを聞きな
がらエスプレッソを味わっていると中世に戻ったような不思議な気分になります。

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メニューは軽食から、日替わりの手作りケーキからジェラート
まで結構豊富。日曜はブランチもやっていてメニューはチーズや
生ハム、魚のカルパッチョにそれぞれ相性のよいグラスワインが
セットされたもの。元修道院というのに土曜日は夜中まで開いていて
イタリアワインやカクテルが楽しめます。修道院の回廊で。
アートギャラリーなのでいろいろなアーチストの展示も行われていて
さらにブックショップもあるので知らないうちに一人で半日ほど時間
をつぶしてしまうこともあります。

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キオストロ・デル・ブラマンテ

CHIOSTRO DEL BLAMANTE

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2009/12/06

抜詮しすぎて腱鞘けんしょう炎

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くる日もくる日もコルクを抜き続け。
とうとう腱鞘炎になったセルジョの左手。
動かなくなった親指の付け根を手術。
それでも抜詮し続ける毎日。

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2009/12/03

トスカーナ産の純りんご酢

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市場で新鮮な小あじが安く手に入ったので、マリネをつくってみました。
これは「SARDELLE IN SAOR」というヴェネツィアの郷土料理で、本来
はあじではなくいわしを使います。揚げた魚を酢だれに漬ける日本の
「南蛮漬け」に似ています。
西のマリネも東の酢漬けも酒飲みにはこのうえない1品。

マリネといえばお酢。
ワインやオリーブオイルよりもなかなか見つけるのが難しいのが”おいし
いお酢”。もちろんバルサミコ酢という偉大なお酢があるのですが本物
のバルサミコ酢は1万円以上もし、普段使いには向いていません。
今自宅で使っているのは先日料理人の友人が紹介してくれたトスカーナ産
のお酢です。
シエナのモンテプルチャーノ村にあるリンゴの有機栽培農家
「PODERE FONTECORNINO」の純リンゴ酢。
添加物一切なし、加熱殺菌も行っていないという自然のままのお酢。
生だと酸がけっこう強めですが、リンゴの風味がほんのりしさらっとした
味わいでおいしいマリネだれができました。

同じ有機栽培のリンゴから作られた100%リンゴジュース、シードルも
美味でお勧め。

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ポデーレ・フォンテコルニーノ

PODERE FONTECORNINO

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2009/12/02

立ち食いローマ料理 『TRAPEZZINOトラペッツィーノ』

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レストランに行く気もなく、家で料理するのもなーという日には
近所の『00100PIZZA』へ。数年前にオープンしたテイクアウトの店。
ここを開店当時から一気に行列のできる店におしあげたのは
名物料理 ”立ち食いできるローマ料理” 「トラペッツィーノ」。
「ピッツァ」と「トラメッズィーノ(サンドイッチの意)」を掛け合わせた
ネーミング。「トラペッツィーノ」とは3角形の形をしたピザ生地の
パンの底辺を切り、その中に「TRIPPA ALLA ROMANA トリッパ
のトマトソース煮込」や「POLLO ALLA ROMANA 鶏肉のローマ風」
などのローマの郷土料理を中に詰めたもの。ピザパンは大(5ユーロ)
と小(3ユーロ)の2種類。
安くておいしいので1個のつもりが、アノ味も試そうと2個、3個と
止まらなくなります。でもトラットリアだと一皿しか食べられないお料理
が 「トラペッツィーノ」という形で何種類も食べられるのです。

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「GAROFOLATO DI MANZO 牛肉の丁子煮込み」3ユーロ。

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こちらは「POLLO ALLA CACCIATORA 鶏肉の猟師風」3ユーロ。
アツアツのソースがパンにジュワっと染みこんでいます。

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そしてピザもイタリア全国で、いや世界でここにしかない!という珍しい
ピザが揃っています。
これはイギリスのブルースティルトンチーズ(青カビチーズ)とモッツァレラ
にポルト酒を煮詰めたものがかかっています。

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こちらはスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ
のピザ、チプロ産の黒塩がかかっています。
ピザ生地の上にスパゲッティがのっています。

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こちらはパルミッジャーノチーズをブロードで煮詰めたソース
をぬり、その上に生ハムとモルタデッラハムをのせたもの。
その他、ジャガイモとビールで煮込んだソーセージをのせた
ものなど、名前を聞いただけでどれも試したくなるピザがいろ
いろあります。

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さらにスプリ(ライスコロッケ)2ユーロ。
そんじょそこらのピザ屋にあるスプリとは違いますよ!
写真はアマトリチャーナのスプリ。
カルボナーラのスプリなど、ローマの典型的なパスタ料理が
ライスコロッケにされています。

ドリンクは流行の手造りビールからワインまで気のきいた飲み物
が揃っています。
お店で立ち食いも、お持ち帰りも自由。
料理には保守的なローマ人。
でもこの郷土料理のファーストフードはみんなお気に入りのようです。

「安い、早い、うまい!」は世界共通の合言葉!

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00100 PIZZA

Via Giovanni Branca 88

Testaccio Roma

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