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2010年8月

2010/08/31

京都炭火と天ぷら『割烹なかじん』

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京都の話題の店めぐりは続きます。

炭焼きと天ぷらで知られる高倉六角にある『割烹なかじん』へ。

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京都では知られた食歴(!)の長いご主人中村氏のプロフィールは、

飛騨高山の出身。
血液型はB型。
43年の間、生まれも育ちもずっとそば屋だった(過去形)。
高校を卒業後、上野薮蕎麦で修行。各地でそば屋、料理長を経て1997年に独立。
1999年より京都市 東山三条 古川町で営業。
2005年京都 高倉六角にて「小豆家 うさぎ亭」を立ち上げ。
2006年、そば屋のカテゴリーを超えるため、「素料理」というジャンルを立ち上げ、店舗をリニューアルする。
2007年夏、そば粉に因る気管支のアレルギーを発症し、蕎麦の創作が困難となり、2008年初春「素料理 虚無蕎望 なかじん」閉店。舞台を「小豆家 うさぎ亭」に移し、営業。
2009年初春、熱い想いに駆られ「小豆家 うさぎ亭」から「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」と店名を改め、リニューアル。
現在に至る。
ロックをこよなく愛し、あまり人が聞かないようなマイナーなグループが大好き。
趣味は食べ歩き、陶芸、映画、音楽、読書、料理などなど。
日本酒とワインが大好き。
やきとり等、酒のアテが主食。
天ぷら、すし、うなぎ、そば、とんかつ、やきとり等の専門料理を食べたり、つくったりするのが大好き。

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カウンター8席だけのお店はインテリア雑誌の中にいるような

素敵な空間。左の格子の引き戸の家具はなんとワインセラー。

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4800円の夜のコースは突き出しの「えびとおこげの

あんかけ」から始まりました。

ほっと心安らぐお焦げのなつかしい味。

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「前菜3種」。明太子と青じその生湯葉巻き、鱧の南蛮漬け、イタリア豆腐。

1人分の前菜を2皿にわけていただきました。こういう痒いところ

にも手が届くサービス!おかげでいろいろ味見できました。

イタリア豆腐が美味しかったです。豆腐にオリーブオイルと塩が

かかっています。ブルゴーニュのシャルドネをグラスで注文。

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前菜をもう1品。「蔵王放牧豚の角煮」。

これも1人分の半分の量です。こっくりした豚の角煮と

酸味の強いトマトのよく合うこと。

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「赤こんにゃくと枝豆の白あえ」。ワインがすすみます。

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ここでこのお店の看板料理「麦きり」。

面白いネーミングのこの麺、お蕎麦ではありません。

全粉粉とセモリナ粉を混ぜたもの。

もともとお蕎麦屋さんを営んでおられたご主人が蕎麦アレルギーに

かかられ、発案された料理です。

「これつぶれたらほんまに困ります。」と言われるように、もうこの世

に一台しかないのではと思われる古いアンティークの麺きり器で仕上げ

られた麺。つゆもありますが麺の甘みを楽しむためにまずは塩だけで

食べます。

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もちっとした歯ごたえで確かに甘みがあります。

断面が正方形の形も面白い。

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炭火でじわじわ焼いていただいた「丹波地鶏の炭火焼き」。

噛みつくとじゅわっとうまみが飛び出します。いい弾力。

塩とレモンで。

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鶏ももの部分。ジューシーです。

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そしてこれ。コースには入っていなかったのでアラカルトで注文

した「ハモとウニの天ぷら」。

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このおいしさには言葉がありませんでした。神の恵みです。

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お漬物もおいしかった。

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これもこのお店で食すべき「自家製あんみつ」。

この寒天の透明感。

このデザートでコースが締めくくられました。

「本当に食べることが好きな人の料理」というのが感想です。

一つの素材をどうやって食べるのが一番おいしいか、何と組み合わせ

たらその風味をひき出せるのかなんかをいろいろ考案して作られた

感じがしました。でも‘じっくり考案‘も感じさせないようなシンプルさ

と潔さがあって、そのセンスのよさが素敵でした。

もし京都に住んでいたら毎週は着て全メニュー制覇したいな、とか

ランチもいいかも、とかまたまた夢の世界に浸ってしまいました。

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割烹 なかじん

京都市中京区高倉六角通り上がる西側

TEL 0752572288

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2010/08/30

京都祇園『NITI にち』

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また「ラ・メランジェ」の松宮先生のご紹介で素敵なお店を発見しました。

ここは京都は祇園花見小路歌舞練場近く。ちょっとヴェネツィアの細道

のように花見小路にも迷子になるのが楽しくなる迷路がたくさんあります。

7月7日にオープンしたとう『ニチ』はこの小路の奥に隠れたように佇んでいます。

この『ニチ』どんなお店かというのをHPから抜粋しました。

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辻村久信氏がデザインした祇園のお茶屋を生かしたモダンな空間で、

昼は永谷宗園の日本茶(玉露・煎茶・ほうじ茶)をはじめ、珈琲、紅茶と涼炉で

手焼きするおかき、季節のケーキ、天然水のかき氷などを中心にした町家のカフェ。

夜には、里中倫人がつくる美味しい酒と、ゆったりとした時間を愉しんでいただく

大人のバーとなります。また、昼は「季節のおこわ膳」、夜にも本格的な料理をお愉

しみいただけるサプライズもあります。
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京都独特の町屋作りが見られる店内のエントランス。

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カウンター席の前方には和紙作家による作品が一面に。

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店員さんが美しい動きでお茶をたてています。

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メニューにある「天然水のかき氷」は昔ながらのかき氷器で。

このかき氷も普通のかき氷ではありませんよ。

『ニチ』のHPから抜粋すると、

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栃木県日光の氷職人、四代目徳次郎による天然の寒さで凍らせた「天然氷」

を使ったちょっと特別なかき氷です。シロップは季節の果実をふんだんに使った

NITI特製のものと、宇治の永谷宗園の抹茶を使った宇治金時をご用意しています。

今お出ししている果実のシロップはいちじく、すもも、マンゴーの3種類。

いずれも果肉たっぷりで、ちょっと他では味わえない美味しさだと自負しています!

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本日は煎茶セット(500円)を注文。

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プレゼンテーションも素敵です。

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カウンターの奥には坪庭が見え、猛暑の京都にいながらなんとも

涼しげな雰囲気を醸し出しています。

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「ニチ」にあるグラスやうつわ、どれも欲しくなるようなデザインのもの

ばかりでしたが中でもこの桶みたいなワインクーラーは持って帰りたい!

と思いました。

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店員さんの制服にも注目。エプロンは京都のテキスタイルのお店

SOU・SOUのもの。

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久しぶりに帰った京都はどんどん新しい面白いお店ができていて

この町で生まれ育ったにもかかわらず観光客気分で楽しみました。

ここのところの京都は古いものを残しながらもモダンな発想を取り

入れた魅惑的なお店が増えていて、何度訪れてもかめばかむほど

味が出るというような楽しみがあります。今までの伝統重視の風情を

ちょっとくずした京都の新しい顔にこのところはまっています。

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GION NITI

祇園にち

京都市東山区祇園町南側570-8

TEL 075 5257128

CAFE TIME 11:00-17:00

BAR TIME 18:00-26:00

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2010/08/26

京都で噂のスイーツ『パティスリーS』

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話題のスイーツ店として何度となく耳にしていた京都『パティスリーS』。

中元シェフによる、厳選された素材を駆使した生菓子、焼菓子、ジャム。

店内には販売コーナーの横に数席のイートインコーナーも構えられています。

ショーケースに並ぶケーキはもうどれもおいしそうでその中から選ぶの

はこちらも真剣勝負です。

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「サントノーレ・キャラメル」。

パイ、プチシュー、キャラメルクリーム、アーモンドを重ね、飴をかけた

お菓子です。

この立ち姿。 

こちらも背筋を伸ばして挑みました。

キャラメルクリームと飴の香ばしさにサクサクとしたシュー。

口にふくんでしばらく放心。

それぞれの量のバランス、甘さ、食感、見事です。

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「タルト・オ・フルイセック」。

フォークを突き刺すのももったいないドライフルーツのケーキ。

1グラムも1ミリも狂いもないというような完璧なバランス感。

‘非の打ちどころがない‘というのが感想です。

一人で食べに来られている男性客もちらほらいらっしゃいました。

ここのスイーツを食べるために他地方から京都に来るファンも。

京都で渦巻く『パティスリーS』の噂は本当でした。

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パティスリーS

京都市下京区高辻室町西入る繁昌町300-1

カノン室町四条1F

TEL 075 3615521

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2010/08/24

京都蕎麦『通しあげ そば鶴』

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「大ざる2まーい!」厨房の奥まで通る店員さんの活きのいい掛け声。

これもお蕎麦屋さんの大好きなところの一つです。お蕎麦屋さんの店員

さんで声の小さい人や動きののろい人は見たことありませんが、出来上

がりをすぐに食べるのがそのおいしさの秘訣だからでしょうか。

「そば鶴」の蕎麦は、毎朝丸抜き実を石臼で挽いて打っています。

硬すぎず、柔らかすぎずしっかりしたコシの、香ばしい蕎麦の香り漂う

見事な麺。プーンとかつおだしのきいたつゆのおいしさに蕎麦湯も

最後の1滴まで飲み干しました。

大ざる(800円)。

もし明日、この世の終わりが来るとしたら最後に食べたいものは、一筋の

迷いなく、ここのざるそばです。

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通しあげ そば鶴

京都市左京区高野玉岡町74

TEL 075 7212488

月曜定休

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2010/08/22

お酒がケーキに化ける店「GHOST ゴースト」

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木屋町の「K6」、祇園シャンパンバーの「クーゲル」と、京都の人気バー

店主西田さんのケーキのお店。京都の風情あふれる花見小路のビルの中

にひっそりあります。だれかに連れてきてもらわなければ絶対にわからない

という場所で、それもまた「ゴースト」らしさを醸し出しているのです。

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店内は、長い真っ黒のカウンター席で、壁にはお酒やグラスがずらり

と並んでいます。一見シックな大人のバー。

ここのケーキの特徴は、お酒をほどよく含んだ大人の味。これに西田さん

がまさにこれぞという相性のよいリキュールや蒸留酒を合わせてくれるの

です。ショーケースに並んだケーキにはアルコール度数も表示されています。

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注文したのはライチのムース。西田さんはこれにドイツ産SPECHT

の洋梨のリキュールを合わせてくれました。甘酸っぱいムースにこの

リキュール、ケーキ全体がよりフレッシュで軽やかな味になるから

不思議です。

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こちらはチョコレートとカシスのケーキ。漆のような艶で自分の顔

がケーキの表面に映るほど。西田さんが合わせたのはフランス産

のオレンジのリキュールPICON。甘さの中にギュッとした薬草のような

苦みがあってビターチョコレートとカシスにぴったり。感動です。

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そして名物ホットケーキ。

これ、とろとろなんです。

口に含むとフワーっとリキュールの味が広がります。

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ケーキとお酒。

全く違和感なく、むしろバラバラになっていた原材料が再び口の中で

出会いそれぞれの味を引き立てます。

数種類あるケーキすべてを西田さんのセンスで選ばれたお酒と食べて

みたくなりました。

世の中スイーツブームですがこんなひと癖もふた癖もある異色の店は

ほかにありません。

西田さんはお酒業界のキーパーソン的な存在。ヨーロッパのお酒の産地

にもよく足を運ばれています。ピエモンテの銘酒BERTA社からスペシャル

キュヴェのグラッパを樽ごと買いつけられたそう。カリスマバーテンダーと

いうと、なんだか大人のバーのマスターのイメージで、うんちくのすごい

かたい感じの人に聞こえますが、いい意味で力の抜けた面白い人。

このお店に誘っていただいた「ラ・メランジェ」の松宮先生曰く、男女とも

西田ファンがたくさんいるとのこと。

ドルチェのお化け屋敷「ゴースト」。

今回の京都のお気に入りスポットとなりました。

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GHOST

ゴースト

京都市東山区四条花見小路西入る北側井澤ビル5F

TEL 075-5322828

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2010/08/18

『京のおばんざい100選』京都下鴨 松永料理教室

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幼少のころ、京都下鴨に住んでいました。

近所に松永のおばちゃんとよんでいた料理もお裁縫も玄人顔負け

のおあばさんがいました。よく姉とおそろいのワンピースを縫ってもら

ったのを覚えています。

その松永のおばちゃん、25年前に下鴨の自宅で「松永料理教室」

という京都の家庭の味を教える料理教室を開かれました。

そして1カ月前、京都のおばんざいレシピを紹介した『京おばんざい

100選』(平凡社1680円)という本を出版されました。

小芋の煮っころがしから鱧の押寿司まで、京都に昔から伝わる料理

が12カ月のこよみ別に100品紹介されています。

京都の伝統料理を「家庭で作るのは難しそう」と思っていませんか?

この本ではより簡単に作れるようちょっとしたコツがのっています。

例えば出汁巻き卵。

出汁をたっぷり入れるとおいしいのですが、やわらかく巻きにくくなります。

本にはそこで、水溶き片栗粉を入れるとよいとあります。このように

なるほどなーという隠し技まで紹介されているのです。

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京都に帰った機会に松永のおばちゃんに会いにいってきました。

約30年ぶりに再会したおばちゃんは全然変わりないどころか、さらに

パワーアップしていました。おばんざいレシピで使われている「高級割烹

練りごま」や出汁用かつおぶしや昆布をいただきました!

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もし京都に住んでいたらおばちゃんの料理教室に通いたかった。

それを思うと京都にいないのが残念。。。

せめてローマでいただいた材料を使って本を見ながらおばんざいを作って

みようと思います。

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京都下鴨 松永料理教室

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2010/08/16

フランス料理『LE BELLECOUR ・ル ベルクール』

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イタリアにいてなかなか食べられられないものの一つにおいしいフランス

料理があります。フレンチレストランは寿司バーよりもはるかに貴重な存在。

京都の老舗フレンチ『ル・ベルクール』へ。

ここは25年前からの松井シェフのお店。

実家が近くにあり、まだ京都に住んでいた学生のころ、このレストランの前

を通るたびにドキドキしていました。カーテンの隙間から見える橙色の照明

真っ白のテーブルクロス、蝶ネクタイ姿のウエイターさん。御影通りにある

その異空間はもう外国でした。いつかこのお店で食事をすること、それが

自分にとって大人になる一線のように思っていました。

そのお店に初めて足を踏み入れました。

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こじんまりした店内。テーブルを飾る古いクリストフルのカトラリー。隣の

テーブルにはフランス人の親子がいてあたかもパリにいるよう。

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まずはパンと一緒にバターとリエットが。

ご一緒した京都人気ブランジェリーのオーナーN氏が絶賛するリエット。

あまりのおいしさにこれだけでバケットを大量に食べてしまいました。

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突き出しのガスパチョ。

あらゆる野菜のうまみが凝縮され、最高の野菜料理と思わせる忘れ

がたい一品。

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前菜 ラングスティーヌ海老と帆立貝のテリーヌ。

中心にトマトを挟んでいます。

これはこのお店の名物だけあって、まろやかで非の打ちどころのないおいしさ。

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御一緒した2人の前菜です。

左は名前は忘れましたがサーモンを使った一品。

右は生イワシのマリネ、香草サラダ。このハーブの量はさすがです。

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主菜 黒和牛のステーキ、黒胡椒風味。肉のうまみをソースが引き立て

ています。付け合わせのポテトのグラタンも素晴らしかった。

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デザート ピーチメルバ。

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ハーブティー‘ヴェルヴェーヌ‘。フランスはオーベルニュ産のお茶。

レモンやミント、ほろ苦いアロマが心地よく、これにはちょっとはまりました。

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これだけでもおいしいのですが、このお茶にリキュールのシャルトルーズ

を少したらすとさらに香りと味わいに奥行きが出て、おいしいワインみたいに

酔いしれました。

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長い間憧れていたその場所はフランス文化の薫りのする、かつ肩肘を

張らずに楽しめる心地よい空間でした。オーナーの松井シェフも自ら

ホールに出てきてお客さんにチーズやワインの説明をされたり、気さく

に談話されていて、その自然な物腰に‘このオーナーにこの店あり‘

と納得。

フランスが大好きでフランスの食文化に精通した京都人に囲まれて

発見がいっぱいの楽しいディナーでした。

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LE BELLECOUR

京都市左京区田中里ノ前町59

TEL 0757117643

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2010/08/14

季節料理『ちくりん』

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ちくりんの暖簾をくぐるのは京都に帰るたびに一番の楽しみ。

京料理の基本のおいしさを思い出させてくれるお店。舌と胃をリセット

するために京都に帰ったらとにかくすぐに行く小料理屋さんです。

足を踏み入れるとカウンターの白木とかつおだしの混ざったなんともいえない

懐かしい匂いに疲れた体が洗われるようです。

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つきだしは鱧(はも)の照り焼きと冬瓜、小芋煮。

夏の京都の高級素材のひとつ鱧。

冬瓜も小芋も心がほっとするやさしい味わい。

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ここに来たら必ず食べるお手製イカの塩辛。

絶品です。

むっちりした新鮮なイカを使って、塩加減のやさしい上品な味わいに

仕上げられています。冷酒がすすみます。

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おつくり盛り合わせ。これも注文せずにはおれません。

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鱧の天ぷら。

鱧の天ぷらは鱧おとしや鱧しゃぶよりも好きな一品。

ふっくらとした白身を紫蘇で包んで香ばしく揚げています。

このおいしさには喉が唸りました。

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ふんわりとたっぷりかつおだしを含んだ出汁巻きたまご。

梅肉だれと。

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和牛のミニステーキ。ニンニクチップスとしょうゆだれで。

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つややかな白ご飯の匂い。

これはイタリア帰りの身にはこたえます。

ジューシーな水なすの漬物と。

このお漬物があればご飯3杯くらいおかわりしたくなります。

ご主人の古いイタリア映画のお話ももうこのお店になくてはならない

楽しみです。

夜中も蒸し暑い京都の夏。

懐かしい虫の声を聞きながら満足して帰宅。

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季節料理 ちくりん

京都市左京区北白川別当町1

電話 075-721-6467

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2010/08/13

ROMA→TOKYO→OASAKA→KYOTO

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JAL400から見下ろす東京の夜景。

イタリアにはありえない眺めに想う2つの国の距離。

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2010/08/10

ギリシャ古代都市『PAESTUMペストゥム』

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ローマから約3時間半、電車で南へ下がったサレルノにある某高級
ジャムメーカーを訪問。
生産者のおじさんがすぐ近くにあるユネスコ世界遺産『ペストゥム』へ案内
してくれました。
ペストゥムとは紀元前約750前につくられたと推定される古代ローマ・ギリ
シャ都市。ギリシャ神殿などが奇跡的な状態で残されています。
写真左は『HERA神殿』。
地球上で最も大きな神殿です。
右は『NETTUNO神殿』。
その古さもさることながら考古学上これほど完全な状態で残されている
のは世界でも例をみないそう。
神殿の名前は全てギリシャ神話に出てくる神やその妻の名前で、これら
は彼らに捧げられた建物。ギリシャ神話なんて架空の物語と思っていま
したが、こうして遺跡を目の前にすると実際に存在していたと思わせられます。
この中で神様たちは何をしていたのでしょうか。

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石柱の上にその柱の直径より大きな石がのっていたり、こういう遺跡を
見ると、3千年の間よほど震災がなかったんだなと思います。

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円形劇場。
驚いたことにこの残り半分の部分は、なんとアスファルトがかぶせられて
人が通れる大道路になっていました。ユネスコ世界遺産に!3千年前の建築物
になんてこと!と「どうしてそんなことしてしまったんですか?!」思わず
案内してくれたメーカーのおじさんに質問。溜息まじりの答えは「ここがイタリアだから。」
なるほど、と納得させられたおじさんの一言。

この考古都市の地下にはまだまだ広大な範囲で遺跡が埋まっているそうです。
掘り返すのには巨額な経費がかかるのでほうってあるそうです。
あまりにも偉大な過去の遺産税。
それを払いきれないイタリア。
そういえばコロッセオ、ポンペイも資金不足で修復できず。
前者の修復プロジェクトには日本にもスポンサー探しのお声がかかって
いるそうですよ。

25億円出せる方いませんか?

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2010/08/07

PRODUCT OF USA

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ローマ最大のワインショップ『TRIMANI』にて。
オーナーのパオロがワインバーで、営業に来たカリフォルニアの生産者の
ワインサンプルを試飲させてくれました。

生産者: AMBULLNEO VINYARDS(写真左2本)
1 BULLDOG  2006 (PINOT NOIR )
2                 2007 (PINOT NOIR )

「アンブルネオ」はブルゴーニュワインのコレクター、グレッグ・リン氏とワイン

メーカーのスコットエイムズ氏による新鋭ワイナリー。
カリフォルニアの優良生産者が集まるサンタ・マリア・バレーにある、10年前に
設立された、まだ無名の小さな造り手。

「BULLDOG」、ブルゴーニュのピノ・ノワールの品格に劣らずも勝るエレガンスさ
高級感。得に2007が素晴らしく、バラやチェリー、タバコの葉などのしっとりとした
風味が何枚にも重なり合って時間差でじわじわたたみかけてきます。
ブルゴーニュと似ているのはその味わいだけではありません。2006ヴィンテージ
は600ケース、2007年は200ケースの生産というカリフォルニアのワイナリーとは
信じがたいほどの少量生産。ボトルもずしりと重たく高級感あふれる外観。
TRIMANIではこの冬から仕入れるそうですが1本100ユーロ以上だそう。

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そしてもう1社。

生産者: GREG LINN WINES
1) HUD SON 2007 (PINOT NOIR)
2) GRANDERVILE 2007 (CHARDONNAY)

これはアンブルネオより少し離れた場所にある畑を所有するワイナリー。
ピノ・ノワールは1800本、シャルドネは3000本というこれまた超少量生産。
ピノも一流でしたが、シャルドネはミネラル感あり、ハチミツやバターの芳香
ありと、涙もののおいしさ。
シャルドネの威力が最高に発揮されている1本。
ラベルもステキです。

「カリフォルニアワイン」と聞いてある一定の先入観が頭をよぎりましたが
海の向こうで確実に進化していたカリフォルニアワイン。
恐るべき時代の流れを感じたティスティングでした。

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AMBULLNEO VINYARDS

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GREG LINN WINES

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2010/08/04

スイカのサラダ&カクテル

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メキシコ料理や韓国料理、アラブ料理にカクテルと、いつもあまり
知らない世界の料理でもてなしてくれるカリフォルニア育ちの友人ジェシー。
彼のホームパーティーにて。
出てきた料理はカプレーゼ(トマトとモッツァレラのサラダ)?と一瞬思いきや
なんと赤いのはスイカ!ギリシャのフェタチーズとオレガノ、パセリ、オリーブ
オイル、塩で仕立てたスイカのサラダです。
食べてみるとスイカが果実というより野菜のように感じます。
シャキシャキした食感のスイカと酸味のあるチーズ、香草が素晴らしいハーモニー。
これはちょっと衝撃的なサラダでした。

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そしてとどめはスイカのサマーカクテル!
コアントロー酒とミント、砂糖、氷をシェイク。
さっぱりすっきり夏らしいドリンク。
スイカってこんないい香りだったんだーと感動。

スイカという素材。このまま食べること以外に全く疑いもしなかった果実。
ジェシーのおかげでちょっと大人の味のスイカを発見しました。

持つべきものは食いしんぼう友達!

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