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2010/12/03

『ガンベロロッソ レストランガイド2011』 TRE GAMBERI トレガンべリ ガラディナー

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全国1870軒の料理店の中から表彰された今年の『トレガンべリ』。
トレガンべリとは”レストラン”でなく”トラットリア”のカテゴリーで最も
高く評価され3つのエビ(ガンべリ)のマークのついたお店のこと。
昨年は17店舗だったのが今年は16店。うち半分近くが入れ替わると
いうなかなか変動の多いセレクションでした。
毎年恒例のガラディナーがローマのガンベロロッソ本社であり、招待状
が届いたので行ってきました。

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ディナーはガンベロロッソ本社の2フロアを使って行われます。
フロアごとに5軒のトレガンベリ店が割り振られ、彼らの間で前菜担当
プリモピアット担当が決められています。
なのでコース料理のそれぞれの構成が5つの店の自慢料理からなって
いるというわけです。ここで料理するトラットリアのシェフやオーナー
たちは前日からローマ入りし、共同で1つの厨房を使い料理をします。
全国から集まる同業者はみんな仲がよいようでいつもお祭り騒ぎです。
ひとつ食べる側として納得がいかないことは、席(フロア)は選べる
わけでなく勝手に決められていることです。なのでせっかく行ったのに
好きなお店の料理が食べられないということになります。

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ま、そんな状況の中ディナーが始まりました。
前菜です。
トラットリア『VECCHIA MARINA (テラモ)』のアドリア海の秋のサラダ。
テラモという街はほぼマルケに近いアブルッツォ州の海岸にあります。
初めて見た魚(写真右上)。ミニあんこうみたいな味でした。

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35種類ほどワインがありこちらは好きなのを選べました。
「BARONE PIZZINI 社」の、ヴェルディッキオ『VERDICCHIO DEI
CASTELLI DI JESI PIEVALTA 2009』。
ワインもカジュアルラインのものばかりで統一されています。

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トラットリア『LA BRINCA (ジェノバ)』のラットゥーガの詰め物の
ブロード。
ここはトレガンべリを毎年獲得しているジェノバのお店ですが
本日のディナーで最もよかった料理でした。
日本のレタスによく似た”ラットゥーガ”という野菜をロールキャベツみたいに
あらゆる肉のペーストとチーズを団子状にしたものをくるんでスープ
にうかしたもの。ラットゥーガはイタリアではほぼ100%生で食べます。
このように火を通したものは初めてでしたが、その食感がシャリシャリと
して口の中で驚きがあって、発想がとても面白い料理でした。
中の詰め物はとてもソフトでやわらかくこれもおいしかったです。
このお店に行ってみたい!

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プリモはトラットリア『LUNA ROSSA(ポテンツァ)』の赤い手打ちパスタ
ストラシャーティ、硬いリコッタチーズ添え、というもの。
ポテンツァ(イタリア半島の”つちふまず”の部分)という土地柄、唐辛子の
赤さかとおもいきやドライトマト。
これは見かけより味が何か物足りない感じでした。
上に乗っているドライトマトとパスタを一緒に食べて初めて口の中で飽きない感じ。
でもこの手打ちパスタの形や食感は地方性が出ているという点ではよかったです。

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ナニコレ!と思ったのはプーリア州のトラットリア『ANTICHI SAPORI
(バーリ)』のムシーカのフィノッキエットとトマトソース煮込み、乾燥そら豆の
ピュレです。ムシーカというこの地方の郷土料理、それは羊の肉を燻製
にしたもの。結構クセがあるので、嫌いな人は一口で終わり、、好きな人
はやみ付きになる感じです。私の好物はそれよりもそら豆のピュレ。
ジャガイモのそれよりもずっと香りも味わいにコクがあっておいしいのです。

このお店は数年前行ったことがあるのですが、わざわざプーリアまで行く
価値のある素晴らしいお店。常連でもないのにすぐにキッチンを見せてくれた
り、南の人ならではのホスピタリティーを思い出しました。

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『ANTICHI SAPORI』のあと、上階のフロアへ急ぎ移動。
私が全国で最も愛するお店『CIBUS(ブリンディシ)』の料理が出るのです。
上階のガンベロロッソのスタッフにお願いして席をとってもらいました。

子山羊の肺、心臓、その他内臓の煮込み、ポテト添え。
こういう内臓料理は子供のころから絶対に食べられないというか匂い
もイヤなのですが初めて食べてみました。『CIBUS』の料理だからです。
ちなみに『CIBUS』では人生に最初で最後、馬の肉も食べました。
『CIBUS』の料理でおいしくないものはない。
それほど信頼している料理店です。
出されたのは”マレット”というプーリアの郷土料理だそうですが、強烈な
迫力がありました。

周りの人達は「昔懐かしい本物の内臓料理を久しぶりに食べた。」と言っていました。
こういう重い料理は最近のトラットリアではもう食べる人が少なくなったので
ほとんどメニューにないのですが、さすが『CIBUS』です。
イタリアのかかとの部分、プーリアのチェーリエメッサーピカ村から家族全員
計7人でやってきた経営者のアンジェロとも久しぶりに再会。

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ガラディナーが終わり、来客がほとんど帰ったところでアンジェロが
なにやら大きなボトルを出してきました。
彼の贔屓のプーリアのワイナリー『ATTANASIO』のプリミティーボ・ディ
マンドーリアの5ℓ入りのマグナムボトルと8ヶ月熟成した、これまた
チェーリエ村の名産のチーズ、カーチョカヴァッロ。

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アンジェロはこのディナーに参加した全てのトラットリアのシェフやオーナー
そして会場となったガンベロロッソのフロアで働いたスタッフ達にプーリアの
味で乾杯するためにわざわざ持ってきていたのでした。
こういうところがとても彼らしいのです。同業者達、スタッフが一気に集まって
みんなで乾杯をしました。

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このワインを飲んだ誰かが「これアマローネ?」と言いました。
いや、それ以上の品格のあるワイン。
「ATTANASIO」はマンドゥーリア村にある3ヘクタールの畑の小さな
小さなワイナリー。プリミティーボ・ディ・マンドゥーリアのセッコとドルチェ
の2種類を作っています。
ワインのマエストロ、アンジェロが一口飲んで気にいったとあってただの
おいしさではありません。私も10年ほど前に始めて「CIBUS」でこの
ワインを飲んだときの感動を今でも鮮明に覚えています。
アンジェロはこの生産者のブドウの素晴らしさはどこのワイナリーにも
ないといっていました。
そして特にビオというわけではないのですが、このワインは詮をあけて
から1週間たってもまだおいしいのです。
こんなワイン聞いたことありません。
実際に3分の1ほど余ったこのマグナムボトルを持って帰って毎日少し
ずつ飲んだのですが、10日後でもおいしかったです。
このワイナリーではマグナムは生産していないのですが、アンジェロの
お店「CIBUS」だけに特別につくっているのです。

「ATTANSIO」のプリミティーボと熟成したカーチョカヴァッロ。
プーリアの土壌の味を満喫しました。

最後まで盛り上がったガラディナー。
各地の自慢料理ではちきれそうになったおなかをかかえて帰宅。


【ガンベロロッソ トレガンべリ2011

Angiolina Pisciotta (Salerno)

Antichi Sapori Andria (Bari)

Osteria del Boccondivino Bra (Cuneo)

La Brinca

  (Genova)

Ai Cacciatori Cavasso Nuovo (Pordenone)

Caffè

La Crepa Isola

Dovarese (Cremona)

Cibus Ceglie Messapica (Brindisi)

Consorzio (Torino)

Locanda al Gambero Rosso Bagno di Romagna (Forli)

Locanda Mariella Calestrano (Parma)

Luna Rossa Terranova di Pollino (Potenza)

Maso Cantanghel Civezzano (Trento)

La Ragnatela Mirano

(Venezia)

La Sangiovesa Santarcangelo

di Romagna (Rimini)

Vecchia Marina Roseto degli Abruzzi (Teramo)

Osteria della Villetta dal 1900 Palazzolo sull'Oglio (Brescia)

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GAMBEROROSSO CITTA DEL GUSTO

ガンベロロッソ・チッタ・デル・グスト

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