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2011/04/02

京都下鴨 松永料理教室で学ぶおばんざい

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昨年の夏一時帰国した際に松永先生に再会。ローマに戻り先生が

出版された『京おばんざい100選』を眺めながら、願っていた‘松永料理

教室‘の参加がやっと叶いました。

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テーマは松花堂弁当。なんと17品目のおかずを作りました。

材料には生麩やゆば、白みそなど京都の伝統食材がずらりと揃って

いました。今までこうようなものは割烹で食べることしかなかったので

ですが、今回は自分がこれを料理するということでちょっと緊張。

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まずは出汁の取り方からはじまりました。

松永料理教室でまず感激したのはその台所道具。出汁とりの鍛金の鍋

は包丁で有名な「有次」の職人の手作り。まさに一生もの。

こんな鍋だとますます美味しい出汁がとれそうです。

出汁の主役である‘ふし‘(鰹節ではありません。鰹以外の魚も使うので

‘ふし‘と呼びます)の種類から水の温度、昆布もどこからうまみが出るの

かなどなど科学的なことまで徹底的に教えていただきました。

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おままごとみたいにかわいくて、春の訪れをいっぱいに表現している

お料理。一品一品できあがることに感動!!!

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うれしかったのが松永先生の娘で私が3歳の時に一緒に遊んでいた

香苗ちゃんにも再会できたこと。あの香苗ちゃんも今は教室の先生。

手品みたいな見事なキュウリのかつらむきを見せてもらいました。

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紙みたいにうすーくなったキュウリ。ほぼ向こう側が透けて見える

のです。このキュウリは甘酢を通した鯛のお刺身と一緒に巻いて‘なると

巻き‘になりました。

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包丁の持ち方から、魚の処理、たれの保存の仕方から食用色粉

の使い方まで、なぜそうするとよいのか、間違いはなぜ間違いなのか

一つ一つ納得いくまで教えていただきました。そしてできあがった松花

弁当。それは特別なおいしさがありました。おいしいものにはちゃんと

科学的な裏付けがある。でもそれは心をこめて作ってこそ生かされる

ということを体感。そしてなによりもおばんざいという料理を心で味わう

ことができたのは今回京都に帰ってきての大きな収穫でした。

松永料理教室、京都に帰ってくる楽しみがまた一つ増えました。

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松永料理教室

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