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2011年6月

2011/06/27

CAROLYN STEEL-HOW FOOD SHAPES OUR CITIES キャロリン・スティール 食料による都市の形成

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建築家でもあり「HUNGRY CITY」の著者キャロリン・スティールさんを
講師に迎えた食のレクチャーを聞きにアメリカン・アカデミーへ。
「HUNGRY CITY」とは”食”というものが昔からどのように都市建設に
かかわっているかという視点で書かれた本で、古代ローマ時代には
食料調達、倉庫を確保するためにローマ帝国をアフリカまで広げよう
としていた話など、遺跡の写真付きで説明がありました。今まで千度
古代ローマの歴史の話を聞く機会がありましたが、こんな角度で知る
のは初めてで、いかに食というのが都市計画において重要であったか
というのを面白く学びました。

そのあとはキャロリンさんと一緒にアカデミーの奨学生やアメリカの
アーチストも交えての野外ディナーがありました。レクチャーだけで
終わらないところがいいですね。

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まずはアカデミーの農園でのアペリティフ。
アカデミーでは無農薬栽培で野菜を育てており、ここでできた野菜
をキッチンで使っているのです。
ミニトマトとアーモンドとミントティーでスタート。
このところローマは毎日30度以上あるのでキリット冷やされたアイスティ
で生き返りました。
木に成っているプラムをもぎ取ってかじっている人も。

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アーティチョークの花が咲いていました。発色のいい紫で造花
みたいなきれいさ。

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農園から建物の庭に移動するとディナーのテーブルが外に準備
されていました。

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枯れた木や野菜、果物などで飾られたテーブル、このテーブルセッ
ティング自体がアカデミーのアーチストの作品。

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メニューが壁に貼り付けてあります。よく見ると、パン屋さんの袋
を広げた上にメニューが書かれてありました。

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長い長いテーブルでのディナーの始まりです。

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豆と麦のスープから。ハーブがきいています。
アカデミーで食べるほど、おいしい野菜の料理はどの料理店も
右に出るものはありません。

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メイン料理は子羊のローストだったのですが、ナスとジャガイモ
の重ね焼にしてもらいました。トマトソースをかけてオーブンで
焼いてあるシンプルな料理なのですが、肉のように味わい深く
ジューシーなナスにたっぷりと甘いトマトソースがからめてあり
中にはナッツも入っていました。全く胃が重くなることなくさらり
と平らげてしまいました。このおいしさはさすがです。

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あらゆる野菜料理がたっぷりと出てきました。
ここに来ると、いつも野菜料理のバリエーションの豊かさに驚きます。
イタリアの一般的なトラットリアだと以外にいつも定番の同じ野菜料理
ばかりなのですが、これほどまでに野菜が豊かな国だからこそ
アカデミーのような野菜が主役のメニューが生きてきます。

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生クリームののった手作りジャムとクッキーのデザートでしめ。

昼間はかなり暑いものの、夜になるとこれほどまでに快適な気候は
ないというほどの気持ちよさ。
アーチストたちの会話を聞きながら更けていく宵を楽しみました。

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HUNGRY CITY : HOW FOOD SHAPES OUR LIVES

CAROLYN STEEL

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2011/06/20

CHAMPAGNE YVES RUFFIN BRUT ROSE' PREMIER CRU

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サンフランシスコ大学の法学部卒業し弁護士の資格を持つという
女性シェフ、Cristina Bowerman クリスティーナ・ボゥエルマンの
レストラン「GLASS HOSTERIA グラス・オステリア」へ。トラステヴェレ
地区にあるこのお店、昨年にミシュラン1つ星を獲得今なんと言っても
注目度No1のレストラン。
料理は全てクリスティーナにお任せ、ワインは辞書みたいな分厚い
リストからシャンパンのロゼを注文。
Avenay Val d'Orという地域にあるYVES RUFFINというビオワイナリー
のBRUT ROSE。

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このロゼが茶蕎麦や昆布、うなぎのテリヤキといったクリスティーナさんの
和テイストの入った6皿のコースメニューに最初から最後までなんともぴったり
寄り添って、素晴らしい脇役をつとめていました。デザートに出てきた
ポップコーン味のグラニータ(シャーベットのようなもの)はちょっと今でも
思い出しては食べたくなるおいしさ。最後のこのデザートもロゼでしめました。

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GLASS HOSTERIA  グラス・オステリア

Vicolo del Cinque 58 ,Trastevere Roma

Tel 06 58335903

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2011/06/18

サルデニア風でもなつかしいミント入りコロッケ CROCHETTA ALLA MENTA

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サルデニアの旅で出会ったハーブ達に感化され我が家でも香草を
鉢ごと買い、これからはハーブを料理にふんだんに使うことに決め
ました。右はオレガノ、中心はミント、左下は赤紫蘇、その後ろは
ローリエ。これだけフレッシュハーブをそろえるとなんだかおいしい
料理ができそうな予感。袋詰されたものや瓶に入った乾燥ハーブ
を使っていましたがやはり新鮮なものは香りが全く別ものです。

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ミントにもたくさんの種類がありますが、こちらはMENTA PIPERITA
と呼ばれるペパーミント。もうよい香りが漂ってきました。自動的に
カクテルのモヒートを思い出してしまいます。

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ジャガイモを茹でてつぶしたものに、塩コショウと刻んだミントを
入れて混ぜます。

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これを卓球ボールほどに丸め、小麦粉、卵、パン粉の順に
つけていきます。この作業をしていてふと子供のころ母がコロッケ
を作るのを手伝っていた時のことを思い出しました。具を作るのは
母、そのあと姉と私が2人で衣をつける係りだったのですが、どちらが
”小麦粉から卵”の係りか、”卵からパン粉”かで必ずケンカになり
ました。”小麦粉から卵”の係りの方が指に衣が団子状にからまって
気持ち悪く、また取るのが大変でした。でもそんなケンカのあとでもできあ
がったホクホクのコロッケは今思い出してもおいしいものでした。

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そんなことを思い出し笑いしながら作っているとあっという間に
できてしまいました。

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こんな簡単なレシピですが、サルデニアのミント風味と母の
なつかしいコロッケのミックスみたいなものができました。
たくさん作って冷凍もできますのでおもてなし料理にも便利。
冷えたビールとどうぞ。





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2011/06/10

変わりピザで大人気のピッツェリア『SFORNO スフォルノ』

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以前から行きたいナーと思いながら場所的に遠くてなかなか
行けなかったピッツェリア『スフォルノ SFORNO』。
チネチッタCINECITTA' という京都で言うなら東映映画村みたい
なその昔、映画撮影のために作られたという地域にある、

変わりピザで有名な行列のできるピッツェリア。普段は絶対来ない

感じのかなり中心街から外れたところにあります。

2年前の12月にこのブログでも紹介した下町テスタッチョの立ち

食いローマ料理『トラペッツィーノ』の店の同オーナーが経営する

ピッツェリア。

トリマーニワインバーのオーナーカルラのお誘いで行ってきたの
ですがこのピッツェリア楽しかった!面白かった!
メニュー内容は単純なようなのですが、なんだかちょっと聞いたこと
もないようなピザの名前ばかりでハテナマークだったので、先輩の
意見を聞くという初心者の心得として、カルラのオススメを言われる
がままにオーダー。

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まずは自家製ポテトチップス&ケチャップ。最近ちょくちょく
この自家製ポテチを食する機会があるのですが、たとえば
『OPEN BALADIN オープンバラディン』のものに比べると
ケチャップがより甘さ控えめでさらりとしてます。ケチャップ
いうよりトマトソースといった感じ。これはこれでおいしい!

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カルラのビールの知識はワインに劣らず。ベルギー産の
地ビールを注文。高級感のある芳香と味わい。ベルギー
ってチョコレートがおいしかったりビールがおいしかったり。
なんかちょっとこの国に興味がわいてきました。

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これが初心者に注文された『ピッツァ カーチョ・エ・ぺぺ PIZZA
CACIO E PEPE』。カーチョ・エ・ぺぺというのはローマの郷土
パスタ料理でフェットチーネやスパゲッティのようなパスタに羊の
ペコリーノローマのチーズ(カーチョ)に胡椒(ぺぺ)をたーっぷり
かけたもの。それのピザ版です。初めて食しました。
思ったよりライト。チ―ズがおいしい!真ん中にある胡椒ミルは
好きなだけ胡椒を追加できます。
で、このピザのすごいところがですね、ふちはカリッと香ばしいのです
が真ん中、つまりチーズがかかっている下の部分はモチっとした歯ごたえ。
これは、ピザを焼く前に真ん中だけに氷を乗せて釜に入れているそう!
そうすると真ん中だけピザ生地がこんがりぜずモッチリとした食感
が残るような焼き方になり、よりパスタのフェットチーネの食感に近い
感じになるのです。確かにピザというよりもちょっとパスタを食べている
ような感じに近い。面白いだけでなくおいしい!

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これはカルラの注文したぺペローニとペコリーノチーズ。
おいしいピザってやはり生地の出来具合ですね。
食べても食べても飽きずに平らげられるのはそこが違います。

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カルラの旦那のジェラルドが注文したのはありふれたきのことトマト
ソース。でもこれ、写真ではわかりにくいのですがトマトソースが普通に
のせられていると赤くなるので”ロッソROSSO”と呼ばれるのですが
これは薄いピンク”ローズROSA”。うーっすらと塗られたトマトソース。
これも普通ながらなかなかおいしかった。

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ビールも2本目に突入。
同じくベルギー産のBRASSERIE DE L'ABBAYE DES ROCS
という造り手の 『MONTAGNARDE』。ちょっとキャラメル味のある
甘苦さがなんとも言えず。

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ピザを食べ終えたあと、STRISCE DI POLLOという鶏のから
揚げを注文。これがビールに合うんですねー。

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デザートも多種あり。リエーティにある有名なジェラテリアから
取り寄せているというピスタッチオのアイスクリーム。
さすがこだわりのピッツェリア、アイスのおいしさもひときわ。

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オーナーのステファノ(左)とアントニオ(右)さん。
この2人なかなかのやり手です。
5年前にこの『SFORNO』をオープン、人気急上昇で3年前に
テスタッチョにトラペッツィーノの『00100 PIZZA』を開店。
今月にはモンテサクロ地区に新たに3店舗目『TONDO』をオープンする
予定。ステファノさんはピザ好きが高じてあらゆる独自のピザを
開発してはメニュー化し「自分でも天職と思う」と、子供がおもちゃ
に取り付かれたように自分が考え出したかわりピザの話をして
くれました。

かーなりオススメの一軒!

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SFORNO スフォルノ

VIA STATILIO OTTANO 110/116
TEL 06 71546118

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2011/06/06

サルデニアカリアリ空港『ARGIOLAS WINE BAR』

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ナポリ空港といい、ブリンディシ空港といい、ここ数年でイタリア南部
の空港が新装されていますが、カリアリの空港もその1つ。
サルデニアでの取材旅行を終え、ローマに戻る空港内で見つけた
地元の有名ワイナリー『アルジオラス』のワインバー。
迷いなく入りました。目に入ったと同時に足がそちらの方向へ向かって
歩きだしていました。アルジオラスの全ワインが飲め、サルデニア名産の

チーズやサラミなどの軽い食事もできます。

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カリアリではずっとモニカ品種の赤ワインばかり飲んでいたので
ここでは白にしました。
なかなかよかったのがスタッフの人がかなり詳しく全ワインの説明
をしてくれたところ。この人ワイナリーで長く勤務していたのかなと
思わせるような細かいワイナリーの歴史や醸造の話もしてくれました。
そんな彼のオススメが新製品の『イゼリス ビアンコ』。もともとはデザート
ワイン用ブドウとされていた”NASCOナスコ”というサルデニア
ならではの在来品種に、ほんの少しの割合でヴェルメンティーノ。
グラスが一瞬にして蛍光の黄金色に輝きました。
デザートワインにしていたのが想像できるようなトロピカルさがありますが
同時にエレガントなミネラル感もあり、決して重過ぎない、バランス感の
素晴らしいワイン。バリックで若干熟成していますが、樽香も全く感じさせず。

グラス8ユーロで堪能したサルデニアの美食の旅を締めくくるにふさわし

いひとときでした。
サルデニアの人が別れのときに言うように「ここに心を残して」泣く泣く
ローマに帰りました。

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ARGIOLAS アルジオラス

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2011/06/01

サルデニア島カリアリ「SA DOMU SARDA サ・ドム・サルダ」

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ナポリからメリディアナ航空のミニジェットで1時間、サルデニア島
南部の町カリアリへ。
夜21時半に空港から旧市街のホテルに到着、タクシーから降りた
ところで突然頭上にピンク色の鳥の群れ。羽をばたつかせること
なく、海で泳ぐ魚の群れのようにスイスイと通りすぎていった不思議
な形の鳥たち。ドライバーに聞くと、なんとフラミンゴの群れ!
サルデニア島のカリアリ近郊にしか生息しないワカメの沼がます。
渡り鳥フラミンゴに最適なこのエサと気候のおかげでイタリアでは
唯一フラミンゴが生息する地だそう。このワカメを食べることによりフラ
ミンゴがピンク色なるという話。

サルデニアはイタリアでありながら、イタリアらしくない異国の地。
生息する動物といい、空気の匂いも、人々の言葉も、食べ物も
何もかもがイタリアのそれらとはかけ離れた独自の歴史と文化が
存在します。
そんな異国の郷土料理を味わいに訪れた、カリアリ旧市街のトラッ
トリア「SA DOMU SARDA サ・ドム・サルダ」。

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農作物が豊かなこの島ならではの新鮮な野菜盛り合わせ「ピンツィ
モーニオ」。この「ピンツィモーニオ」というのは野菜をそのまま
お皿に盛り合わせ、食べる人が手でバリバリっと取り分けてオリー
ブオイルと塩コショウにつけて食します。写真の一皿は一人分。
たくさんの種類が盛りあわせてあるので次ぎは何にしようかな、と選
ぶ楽しみもあって、同じ生野菜でもサラダよりも食べる楽しみがある
のです。変な形のラディッシュもよりおいしく感じます。生野菜が棒状に
切ってでてくるスティックサラダとも似て非なるもの。
特にサルデニアの料理というわけではありませんが、おいしい野菜の
とれるこの地にぴったりの1品。肉厚でみずみずしい野菜たちに、サル
デニア産のオリーブオイルをたっぷりつけモリモリ食べました。

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「CULURGIONESクルルジョネス」という手打ちパスタ。
中につぶしたジャガイモにミントのみじん切りを混ぜたものが
詰め込まれたラビオリの一種。形はちょっと餃子を彷彿させます。
これに甘くコクのあるトマトソースがたっぷり。
サルデニア料理が好きな理由の1つにハーブがふんだんに
使われているということがあります。たとえばミントなんかも
日本ではケーキのデコレーションやカクテルに使われるくらい
ですが、ここでは料理に欠かせない食材なのです。
パスタの皮がかなりモチっとしているのと、ジャガイモがたっぷり
詰め込まれていて結構ボリューム感のあるプリモピアット。

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もう1つのサルデニアならではのパスタ料理「FREGOLA フレーゴラ」。
クスクスに似ていますが、粗引き硬質小麦でできた粒状の手打ちパスタ
です。フレーゴラはムール貝やアサリなどの魚介を混ぜ込んだものも
ありますが、こちらはサフランとトマト入り。こういう食感が大好きなのは
食べなれた米と似ていることもあるかもしれません。

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旅の疲れもあって、肉や魚まで食べる勢いがなかったので
野菜料理でしめ。ビエートラを茹でてオリーブオイルとにんにく
唐辛子で炒めたもの。サルデニアの野菜は味が濃い!

肉を食べなかったこの食事でも、それぞれの素材の迫力があって
満足感一杯のディナーでした。

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SA DOMU SARDA サ・ドム・サルダ

Via Sassari 51 - Cagliari
Sardegna
Tel 070 653400

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