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2011/09/12

チェーリエ・メッサーピカ『CIBUS チーブス』

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食の宝庫プーリアでも、その豊かさにおいて頂点にあるのがこの
チェーリエ・メッサーピカ村。オストゥーニの隣町で人口は2万人。
イタリア人でも知る人の少ないこの小さな無名の村には43軒も
のレストランが存在します。ミシュランに掲載されているお店は4軒。
見渡す限りのオリーブ園に生で食べられる生きた魚介類。
ポドリコ牛から郷土チーズまで数え切れないほどの特殊な地元食材
が存在します。そのチェーリエ・メッサーピカで私が一番好きなオス
テリア『CIBUS』へ。リッリーノの愛称で有名なアンジェロのお店。
もう10年以上通っても、いつもお店に足を入れる瞬間から
胸いっぱいになる場所。
このお店そしてリッリーノを通して知り合ったチェーリエ・メッサーピカの
地元の友達達10人とディナー。

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プーリアの在来品種ネグロアマーロのロゼ。このブドウはイタリア
品種の中でもロゼに向いている3大品種のひとつ。
白ワインと赤ワインのよいところをとったのがロゼ、というのが
文字通り納得できるワイン。一口飲んで冷たい一筋のワインがスーッ
と胃まで届きました。みんなで久しぶりの再会に乾杯して近況を語りあい。

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アツアツの黒オリーブ。オーブンで焼いています。

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チェーリエ村のカゼイフィーチョで朝に作られたリコッタチーズを
フィオーレ・デイ・ズッカ=かぼちゃの花に詰めたもの。リコッタチーズ
といってもこれは地元のポドリコ牛のミルクだけでつくったもの。
ワインに合う面白いおつまみがこうしていっぱいでてくるのも『CIBUS』
の好きなところだなー。

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ミニカプレーゼ。モッツァレッラはカンパーニャの名産ですが
この地でも結構生産されています。夏らしいアンティパスト。

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これはストラッチャテッラといってプーリアの郷土チーズ”ブッラータ”
の中心部、つまりモッツァレッラと生クリームを混ぜたもの。
黒トリュフとオリーブオイルがかかっています。
見たとおりものすごく脂肪分が高いチーズなのですが、これは絶品
珍味!みんな奪い合って食べてました。体に悪いものほどおいしい
とはよく言ったものです。

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定番料理、麦と夏野菜のサラダ。プチプチした麦の食感。
サラダをあえてあるオリーブオイルのうまみを感じます。

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半分まだいきている生のタコがでてきました。ゲソの部分です。
リッリーノが「塩もレモンもオリーブオイルも何もつけずに食べろ」と
言ってみんなでそのままかぶりつきました。初めて生のタコをそのまま
食べたのですがイヤーおいしいものですね。2匹分食べました。

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こよなく愛する一品”そら豆のピュレ”。チェーリエの伝統料理。
ジャガイモよりも苦甘いそら豆のピュレに歯ごたえのよいチコー
リアやしし唐を炒めたもの、生のたまねぎと一緒に食べます。
これでもかというほどたっぷりとオリーブオイルをかけます。
肉や魚料理を上回る素晴らしい野菜料理です。

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「SEGNAPENTE セニャペンテ」と呼ばれる水と小麦粉だけで
つくった手打ちパスタ。もちっとしていてこれはうどんですね。
ポドリコ牛と豚の肉のラグーにこれまた郷土チーズのカーチョ
カバッロ、すごい酸味のあるリコッタフォルテそしてパン粉がか
かっています。野性味のある肉肉しいラグーにリコッタフォルテ
から来る酸味もっちりした麺、なんかものすごいクセのある一品
なのですがそれが脳裏に焼きつくおいしさでした。

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ラム肉の煮込み。リッリーノ曰く今が一年で一番肉にうまみが
増す時期だそう。ラムは苦手なのですが、これはめちゃくちゃに
おいしかった。ものすごく肉の味がしました。あたり前なのですが
臭いという意味ではなく噛むごとに野生のにおいを感じました。
いい肉とはこういうものかと体感。

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ポドリコ牛、ソーセージ、馬肉、ポテトのグリル焼。粗塩で。
リッリーノが自ら作った専用の釜で焼いたもの。全部おいしすぎ。

野生の、自然の、肉のうまみが噛むごとに。

これには赤のネグロアマーロで。

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アーモンドのジェラート。

このあともまだまだチーズにドルチェ、リッリーノのお母さんの
手作りのリキュールなどなどありとあらゆるものが出てきました。
写真を撮るのも忘れてリッリーノの家族や友達たちとしゃべり
続けた夜。
『CIBUS』があるだけで「イタリアに来てよかった」と心から思えるような
大袈裟だけど本当にそういう場所なのです。

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CIBUS  チーブス

Via Chianche di Scarano 7
Ceglie Messapica Brindisi

Tel 0831 388980

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