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2011年10月

2011/10/31

ローマの老舗料理店『CHIECCHINO DAL 1887 ケッキーノ・ダル・1887』

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聞けば誰もが「あ、あの老舗ね。」と答える『ケッキーノ』。
テスタッチョ地区にある由緒正しいローマ料理のリストランテ。
1887年創業、明治時代からあった料亭です。
ここは店内の雰囲気からしてトラットリアでなくリストランテ。
給仕スタッフも全員が熟年のおじさん、まぶしいほどに白いカメリエ
ーレコートに黒の蝶ネクタイ。レストランとはこういう目から入る演出
も食欲を盛り上げますよね。

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経営者のフランチェスコ氏。ワゴンの上で慎重にワインをサーブ
してくれます。

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ジャコモ・タキス氏に因むことあってトレンティーノの銘酒
「TENUTA SAN LEONARDO」の『SAN LEONARDO 2000』を注文。
この店のワインリストはなかなか値段が妥当。他店がいかにワイン
リストに手数料をのせすぎているかということがわかる価格帯。
それにしてもこの2000は素晴らしいヴィンテージでまさに今が
飲み頃。カベルネソーヴィニオンが主体だけれど、鉄っぽい
どしんとした重さがなく、ブルゴーニュのようにスイスイ飲めたのは
驚き。デカンタはせず、グラスの中での七変化を楽しみました。

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注文したのはトンナレッリという卵入りの手打ち麺に牛テールを
煮込んだトマトソースを絡めたもの。トマトソースが甘くほろほろ
の肉片がところどころにあり、これは間違いなく絶品。このお店
を紹介してくれたローマの友人が「絶対オススメ」と言っていたの
が納得!

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こちらもローマ名物パスタの『グリーチャ』。アマトリチャーナの
トマトソースなし版。豚のグアンチャーレにペコリーノロマーノ
黒コショウであえたパスタ。

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セコンドには牛テールの煮込み。やはりこれは外せません。
牛テールをセロリとともにトマトソースで何時間も煮込んだもの。
やわらかく開いて芳香を放つ『SAN LEONARDO』と絶妙に絡み
合っていました。

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ローマならではの野菜プンタレッレ。オリーブオイルにアンチョビ
とにんにくをペーストにして混ぜたものであえてあります。
パリパリシャキシャキした食感で、これ病みつきになります。

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フランチェスコ氏の兄弟で共同経営者でもありシェフのエリオ氏。
レストラン地下にあるワインセラーに案内してくれました。
このセラーは古代ローマ時代にギリシャからの輸入港であった
テスタッチョ地区ならではの遺跡セラーです。当時ギリシャからの
輸送用容器に使われていたレンガ質の壷は港に到着後バラバラ
に割られ、この地区一体ががれきの山だったのですが、そのがれき
を洞窟のように掘って作られたのがこのセラー。奥に積み上げられた
がれきが見えます。ここに埃をたっぷりかぶったオールドヴィンテージ
のイタリア&フランスワインがごろごろころがっていました。

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サッシカイアの1968が!これはこの銘酒初リリースのヴィンテージ。
2本のうち1本が空瓶だったので「あッ誰か飲んだのですね」と言うと
「へへ僕だよ。」とニヤケるエリオさん。

こんな楽しいオプションまである歴史的レストラン『ケッキーノ』。
ローマには星の数ほど郷土料理のトラットリアがありますが、これほど
正統派の質のいいローマ料理というのはなかなか貴重な存在。
味よしサービスよしでこれからも行きたいお店。

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CHECCHINO DAL 1887
ケッキーノ・ダル・1887

Via di Monte Testaccio, 30  Roma
Tel 06 5743816

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2011/10/26

トスカーナ キャンティ・クラッシコの夕暮れ

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キャンティ・クラシコ19時の空。
この日飲んだワインの色が反射したような夕焼け。

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2011/10/20

トラパニの郷土パスタ『BUSIATE ブシャーテ』

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シチリアにて「この料理ってイマイチだな。。」というような経験というのは
皆無。何度訪れてもこの地ではまずいものにめぐり合うのは不可能!
そんな極楽にて食したパスタ『ブシャーテ』。これはシチリアでも西海岸
側の郷土パスタだそうで太めの長麺をクルクルっと巻いた形。
今回どこのお店でもプリモのメニューに必ずあったこの手打ち麺、編み物用
の編み針をきしめん状の麺にあててクルッと巻きつけ形成することから
編み針に由来した名前がつけられています。
トラパニの典型的なパスタソース、ペーストトラパネーゼ(にんにく、アーモ
ンド、ミニトマト、イタリアンパセリを細かく刻んで混ぜたもの)だったのですが
このレストランではそれにさらに生ウニと海老が入ってました。
ウニが入るとクリーミーかつ濃厚になってかなり食べ応えあり。
クルクル巻いてある内側にもソースが入りこんでいます。
冷えた辛口のシチリアワイン『グリッロ』と合わせて何皿もおかわりしたい
美味。

実はこのパスタ、プーリアでも地元の郷土料理として食べたことがありました。
プーリアのマンドゥリアで食したのはラグーのソース。
ナポリの南部サレントでも同じパスタがあって、もっと他の地域でもこの郷土
パスタが存在するかもしれません。各地でパスタの呼び名と絡めるソースが
変わるだけでパスタは同じ。地方ごとにどんなに変化しても、昔は家で編み
物をするお母さんたちが必ずいて簡単にこのレシピが広がったのだと思います。
子供の服を編んでいた手を休めて「よっこらしょ」と暖炉から腰をあげ、今度は
編み針で食事の準備をするマンマたちの姿が目に浮かびました。 

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2011/10/16

農業離れでワイナリーが頭を抱えるブドウ収穫作業

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シチリア西部マルサラへワイナリー訪問の旅。ローマからは最近
トラパニ行きの直行便のフライトがあるため以前のようにパレルモ
空港からはるばる車を飛ばさずとも近くなったマルサラ。トラパニの
空港はもともと軍事専用のものだったのが、一般にも開放された
ためかなり便利になりました。ただ唯一の航空会社ライアンエアー
というのが、非人間的なサービス(1日1便で不便な時間、荷物制限が
異常に厳しく機内の席は早い者勝ち)で、これが難ですがローマから
1時間でマルサラに到着できるのは何にも変えがたいものがあります。

マルサラではワイナリーはどこも収穫が終わり、ちょうど今ワインの発酵
がすすめられていました。
日本と同じく農業離れがもうこれ以上ない!というほどに進んでいるイタリア。
シチリアだけでなくワインの国イタリアで、ワインメーカーを今最も苦しめている
のが収穫時の人手不足。中世までは地元の人々が力をあわせ行っていた
ものが、現代のイタリア人は3Kの仕事はなんでもかんでも移民に任せる
ようになったため、全国的に作物の収穫は主にアフリカ人ががんばっていると
いう実態。ところが最近は各地で不法労働が取りしまわれたり移民達の低賃
金労働に対する暴動が起こったりと、なかなか難航しています。
ある南イタリアワイナリーのオーナーが「今もし1人のイタリア人を収穫作業に
8時間雇ったとしたら、80ユーロ(約8500円)かかる。これだったらワインの
値段をいくら上げてもたりないよね。商売にならないよ。」と言っていました。
またブドウの収穫は時期が限られた季節労働になるので、その時だけヒマな
人たちもあまりいないとのこと。ブドウ畑が急斜面になっているところもありこれは
かなりの重労働です。
かといって収穫しなければワインもできないので、各地でいろいろな新方法が
展開されています。
今回訪れたシチリアはすごかったのがヨーロッパ共同体の資金投資による
機械化。シチリアはヨーロッパの経済開発地域の一つに指定されているため
シチリア州を通してあらゆる農業組合や個人農家のレベルまで多額な
援助を受けています。そのため今回もこれはイタリア、いやヨーロッパで最新
ではないか?!というようなすごいテクノロジーを備えたワイナリーがありました。
その一つが収穫の機械でブドウの木をゆるくゆすってブドウの実には一切触れず
傷をつけずに収穫するという方法。マシンもどんどん小型になって、荒い手摘み
よりもマシンによるソフト収穫の方がよいと断言するところも。これなら広大な畑
を持つワイナリーでも本当に少人数のスタッフで作業できるというシステム。
また、中部イタリアや北イタリアで面白かったのがワインツーリズムに来る観光客
に手伝わせるというもの。もちろんしっかり収穫作業の指導をし、作業中も
ワイナリーのスタッフがコントロールしながらブドウ摘みをさせるのです。
アルバイト代はないけれど宿泊代はタダにします、というところもありました。
さらに学生たちを課外授業として招待し、地域ぐるみで手伝わせるというもの。
みんな知恵を絞っていろいろトライしているようですが、今の日本も同じ状況。
イタリアのアイデアを参考にするのもいいかもしれません。

ただやはり収穫はワインのおいしさを左右する貴重な作業。
ワインはただの飲み物でなく、イタリアを代表する文化であり、地方経済の基盤
だからこそ、今後イタリア人がこの問題がどう解決していくのか興味深いものです。




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2011/10/10

どうやって食べようかな。

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中央卸売り市場で見つけたナス3種。
白いのは古い品種で「卵ナス」という名がついていました。
色が白いから、だけじゃなくてゆで卵の殻みたいに固いのです。
ちっちゃなミニナスは「真珠ナス」。エジプトでよく出回ってい
る品種だそう。
長いのはぬか漬けにしたらおいしそうだなー。

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2011/10/07

マクドナルドイタリアとマルケージのコラボレーションによる限定メニュー発売

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イタリア料理界の人間国宝グアルティエーロ・マルケージ。
3年前にミラノスカラ座の中に新店をオープンしたのが話題となっ
たが、今度はマクドナルドイタリアのメニューを開発、先日6週間の
期間限定メニュー2品を発表。
ハンバーガー「VIVACE ヴィヴァーチェ」(4.7ユーロ)は牛のハン
バーグに炒めたほうれん草、甘いタマネギに、香ばしく焼いたベ
ーコンに辛し入りマヨネーズをたっぷりとかけひまわりの種のつい
たパンで挟んだもの。デザートの「MINUETTOミヌエット」(2.5ユー
ロ)はマスカルポーネのクリームにパネットーネ入り。
スローフードの国イタリアで生き残れるファーストフードの提案として

マクドナルドイタリアのマーケティングが成功するか見どころ。

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GUALTIERO MARCHESI

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MC DONALD'S ITALIA

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2011/10/03

自家菜園でつくるイタリア野菜『GUSTO ITALIA グストイタリア』

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フィノッキオ、ルーコラ、ズッキーネ。ラディッキオにチーマ・ディ・ラーパ。
イタリアの食卓を彩る定番野菜たち。
イタリアンのシェフたちから、イタリアで購入した種を持ち帰って植えたの
だがなかな育たないという話がよくありましたが、日本の気候土壌に合わ
せて品種改良されたのが「トキタ種苗」のイタリア野菜の種。

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これらの野菜はイタリア料理にはもちろん、和食や中華に応用しても
また新しいおいしさがあって、そのレシピのバリエーションはどんどん
広がります。

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お酢と醤油と砂糖で数時間漬けたフィノッキオの甘酢漬け。
イタリアではサラダやグラタンにして食べるこの野菜が
しょうゆ顔に大変身。パリパリとした歯ごたえでご飯がすすみます。

下記のサイトをクリックすれば通販からの入手も可能です。
毎月更新されるイタリア野菜紀行もお楽しみに!

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グストイタリア -トキタ種苗-

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