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2013年5月

2013/05/31

おうちでつくる京料理 - 鶏松風

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京都新聞に掲載された、京料理教室主宰の松永先生の
”おうちでつくる京料理”というレシピシリーズ。この記事を両親が全部
切り取ってファイルにしてくれていて、前回日本に一時帰国したとき
ローマに持ちかえりました。
ローマでは材料の揃わないレシピを眺めるのは、作りたいけど作れない
というよりも、食べたいけれど食べられない!というジレンマに襲われるので
なかなか勇気がいるのですが、ファイルにはレシピだけでなく松永先生
による京野菜や京料理の由来などのおもしろい記事もあって、ついつい
ふとしたときに手にとってしまうのです。

食いしん坊仲間をディナーに招いた機会にこのレシピから『鶏松風』という
前からやってみたかった料理を作ってみました。
レシピのワンポイントのところに”酒のあてにもいい”と書いてあったのも
「これはイケル!」と思いました。
これは京菓子に見立てた鶏肉の料理なのですが、レシピもお菓子つくりに
そっくりで、作るのがとても楽しい一品でした。
「松風」は1570年からある京都の銘菓。なんでも織田信長が戦のときに
食べていたという歴史のある焼き菓子です。

何度も読んでいたので、段取りは頭に入っていたのですが、ローマでは
やはり材料を少しアレンジする必要がありました。先生のレシピには
”12x15センチの流し缶に鶏ミンチをつめて蒸す”とあるのですが、イタ
リアでこんな小さな流し缶というのがなかなかない!
で、いろいろ探したあげく耐熱ガラスでできたこれと同じくらいの大きさの
オーブン料理の容器を見つけこれを使うことにしました。

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炒り鶏にしたものとまだ生の鶏ミンチ、松の実、調味料を混ぜた
ものを容器にいれます。これをまずは蒸します。
でも本当にこれパンケーキのタネみたい!

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次はオーブンに入れます。その前に”ケシの実を表面にまぶす”とあったのです
が、ケシの実がないのでゴマで代用してみたら、シチリアの焼き菓子みたい
になりました。大丈夫かなー。ものさしで均等になるように測りながら切りました。

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じゃーん!
自分で言うのはなんですが、すごくおいしかったー!
2回も火を通した鶏胸肉なのに、びっくりするほどジューシーで上品な味。
そしてこれを食べた食通の友だちが「京都を感じさせる味がする。」と

言ってくれたのは心底うれしかったなー。
ということでみんなに喜んでもらえました。

一切油を使っていないのでヘルシーなところもよい。
冷めてもおいしいのでパーティーのときにも出せます。
ごはんにも酒にもあう!イタリアの白ワインにもあう!
何から何までいいいことずくしのこのレシピ。
ちょっと粋で便利な定番レシピになりそうです。

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松永料理教室

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2013/05/26

話題の新レストラン『MARZAPANE マルツァパーネ』のコース料理

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いやー期待以上によかった!
このところ何かとグルメ誌で話題になっていたローマ『マルツァパーネ』。
オーナーは元イータリーローマのバイヤーと外科医、そしてシェフは
スペイン出身の女性料理人アルバさん。みんな若い若い。

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「これで採算取れるのかな?」とよけいなお世話的なことを考えて
しまう小さな店内。24席ほどしかありません。
全部見渡せるオープンキッチンでシェフのアルバさんがもくもくと
フライパンをゆすっています。

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季節の旬の食材が主役になっているのがよくわかるメニュー。
今回は35ユーロのコースを注文。

ローマである程度の料理が出せるレベルのレストランの、コースメ
ニューは大体最低70ユーロはするのですが、最近この”35ユーロ”
でコースを出すのがブームのようでいろいろなレストランで見かけます。
35ユーロというのはローマのかなり庶民的なトラットリアの食事に
かかる平均的な金額ですが、レストランのコースメニューが35ユーロ
というと「それは安い!」と思ってしまいます。
35ユーロというと今の為替だと約5000円。
5000円の夕食が安いと思ってしまうほどローマの物価はあがって
います。
でも安いと言っても内容が伴わなければ、安いと言えません。
何事にもコストパフォーマンスというのがあります。
『マルツァパーネ』の話題のコースはそういう意味でも前から興味があった
のです。

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アミューズはタラの柑橘とハチミツのソース。
ここちよい甘さ、ほろ苦味とレモンの爽やかさがうまく連結した
予想外の味わい。これからの展開に期待がふくらみます。

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前菜はリコッタと香草のムースにアンチョビ、トロペア産の
タマネギ、グリーンピースと香ばしいパン粉添え。
これも楽しい味のハーモニー。
つい数日前までグリーンピースではなく、ソラマメだったそうで
すが旬の時期が終わったので、材料を変更しましたという
説明にも好感がもてました。いいスタートです。

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ボッリートのポルペッタとキャベツ、バーべキューソース添え。
ボッリートとはいろいろな種類の肉を茹でたもの。茹でた肉で
ミートボールをつくっています。

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中はこんな感じ。
少しBBQソースが濃かったものの、肉にジューシーさがしっかり
残っていて旨い!

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パスタはホタルイカとトマトのタリオリーニ、イタリアンパセリとパン粉
添え。メニューにはキタッラとあったので、もっと太いパスタを想像し
ていたのですがタリオリーニでした。もちろん自家製の手打ち。
これがなかなかレベルが高く、今までさんざんいろいろな店で食べて
がっかりしてきましたが、女性シェフアルバさんのセンスのよさが確認で
きました。

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パスタは2種類あり、こちらはインゲン豆、トマトソースにチーズ
レモンのスコルツァ添えのリングイネ。

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パスタの茹で加減、素材の味わいのバランス感がよくクリーミー
ですが重たくなく、ライトに仕上がっていました。

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そしてこれが今思い出しても最高においしかった、乳のみ豚のロースト。
数年前に行ったサルデニアで食べた乳のみ豚が一番おいしいと思って
いましたが、これもなかなか近いものがありました。
さすがスペイン人ですねえ。
皮はパリッと香ばしく、肉は噛むごとにやわらかくジューシーで、脂身は
噛まなくともとろけていくのでした。トピナンブールのチップスとイチゴの

ソースも可憐に仕上がっていました。

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まったく想像していたものと違った、チーズケーキという名のデザート。
これもやさしいミルクのクリーミーな味わいで甘酸っぱいイチゴ、くだいた
クッキーのハーモニーに唸りました。

35ユーロでこれは「安い」と断言できたコースメニュー。

全部で7皿もありました。

これ以外にも55ユーロでこれより2皿多いコースが
あるのですが、十分こちらでお腹が膨れました。
ワインも30ユーロ以下で揃えた、なかなか内容もいいリスト。
料理を出すテンポもよく、また料理の量も多すぎず少なすぎず。
なかなかイタリアではこういった料理以外のこともバッチリ
できるところは少ないのですが、ここは好感を持てるものがありました。
サービスも丁寧で、やはりこれだけ店が小さいから可能なところも
あるのかもしれません。

いつもはあまり行かない地区なのですが、またわざわざ来たい
と思わせられた店。
老舗もいいけど、こういう若いオーナー達ががんばってやっている
その意気込みとか、一生懸命さが見える新しい店も捨てたもん
じゃないなと思いました。

そうそう。お昼にしかやっていないカルボナーラがローマ一のおいしさ
という評判。これは早々に行くしかないな。

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MARZAPANE マルツァパーネ

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2013/05/22

『ROMA FOOD & WINE FESTIVAL』3ツ星シェフハインツ・ベックの新メニュー

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今年初めて開催されたローマでの食とワインの祭典『ROMA FOOD &
WINE FESTIVAL』。
中でも目玉イべントはフードジャーナリスト、パオロ・マルキ氏が監修する世
界のレストランガイド『IDENITA' GOLOSE イデンティタ・ゴローゼ』による
イタリア有名シェフ15人の新料理の発表&試食会。
会場となった世界最大の面積を誇るイータリーローマへ。
写真左から2番目がパオロ・マルキ氏、右隣がイータリーオーナの子息
ニコラ・ファルネッティ氏。

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このイベントで最も注目を集めたのがハインツ・ベック氏。
ローマの3ツ星『ラ・ペルゴラ』と国内にあと2店舗、さらにロンドン、ポル
トガルで超一流レストランをプロデュースするドイツ出身の49歳。
実は彼はヨーロッパではかなり珍しく、オーナーシェフでないにもかかわ
らず3ツ星を獲得したシェフでもあります。
『ラ・ペルゴラ』は2005年より3ツ星を維持。

カメラのフラッシュが飛び交う中で、各国でのプロジェクトを勢いよくプレ
ゼンテーションしていました。

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ハインツ氏はあらゆる点において異色の人。
自分を売り込むというよりも、自分の弟子をどんどん出世させることに
すごく力を入れています。
先日行われたあるTV番組のインタヴューで「これからの優れたシェフ
の仕事というのは何だと思われますか?」という質問に「優秀な若手
シェフを育てていくこと。」と答えていました。
実際に彼は『ラ・ペルゴラ』の優秀な若手シェフ達を海外の彼のプロ
デュースするレストランへ送りこんでいます。

左は『ラ・ペルゴラ』のスーシェフ、エミリアーノ・パスクッチ氏。
20年来の信頼する右腕。右の人は元『ラ・ペルゴラ』のコックで
その後いろいろな国内のレストランに勤務、そしてつい最近また
『ラ・ペルゴラ』にもどってきたそう。
ハインツ氏はこの場で2人の才能を称賛していました。

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10ユーロで有名シェフによる一皿が試食できるというこの催し。
ハインツ氏のコーナーには長蛇の列。

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“TONNO GRIGLIATO CON GELATINA DI VITELLO ALLE ERBE”
マグロのグリル 仔牛のゼリーと香草添え

最初の一口を食べて思い浮かんだのが「日本の一流料亭の出汁の味」。
お皿の底のゼリーは一番出汁に非常に近い味。
マグロの上にはバルサミコ酢でマリネしたタピオカ、イワシと米のチップス
シチリア産ケイパーのフライ、カイワレ菜、雪のように冷たいマグロの粉が
添えられています。
誰もがこれらの味のハーモニーに驚き、そして感嘆していました。

シェフに、これは日本の出汁に似ているという話をすると、やはりかつお節を
つかったとのこと。ただ違いは、別にとった仔牛の出汁も入っているとい
うことで確かに若干コクがありました。
意外な素材同士の調和から来るおいしさと、和食のようなライトさ。
成人病についても研究を深めているシェフによると、この一品もカロリーや
栄養学上の計算に基づいたものだそう。
「おいしく食べて体にいい。」これが3ツ星シェフハインツ氏の料理。
フュージョン、創作、イノヴェーション、分子料理などなど、近代の有名シェフの
料理にはいろいろな表現がありますが、ハインツ氏の料理はこのどれにも
あてはまりません。一言”体にいい”料理です。
「美しく老いる。」これがこれからの現代人が求めることであり、それに
あてはまるのが自分の料理と断言していました。

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自分も家で作りたいと、シェフにやたら詳しくレシピを聞くおばさん。
作り方を一つ一つ細かく説明するシェフ。
どんなレシピでも秘密にせず簡単に公開するのもハインツ氏ならでは。
あまりにもたくさんレシピのアイデアが浮かんでくるので、仮にコピー
されても問題ないとのこと。

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老若男女、長蛇の列の人々がみんなこうしてシェフと写真を撮って
いました。
高額な『ラ・ペルゴラ』には行けない人もこうやってハインツ氏の料理
が食べられる貴重な機会。ローマ近郊の都市から来ていた人たちも。

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この日のイベントで引っ張りだこの大人気だったシェフ。
本人が一番楽しそうでした。

シェフがこれから食を通してどんな驚きや感動を披露して
くれるのか心底楽しみです。
これからもその活躍をずっと見続けていきたい人なのです。

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HEINZ BECK
ハインツ・ベック

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2013/05/16

『PIZZERIA DA REMO ピッツェリア・ダ・レモ』の半端ないおいしさ

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1.まずはその生地。
すごく薄いというとパリパリしていると思われがちですが違います。
外側はバリバリ、こげているところもある。なのに真ん中にいくほど
モチモチしている。こんなに薄いのに生地の食感のグラデーションが
外側から真ん中にかけて変化していくのです。
これがレモの生地のすごいところ。

2.次にソース。
濃厚な甘みと酸味でなくてサラリとして、ピザにフルーツっぽいフレ
ッシュ感を出しているトマトソース。
そこへモッツァレラ。水牛のモッツァレッラのリクエストもできるけど
普通のモッツァレラで十分。
ミルクの味わいたっぷりで、ジューシー。ピザにまろやかさとコクを
出しているモッツァレッラ。

3.生地とトマトソースとモッツァレッラの量のバランス。
生地が多すぎたり、またはトマトソースが多すぎたりすることなく
それぞれの味が同じ濃度で、それぞれの量が同じ割合で絡み
合っていて完璧。

4.軽さ。
一人前がかなり大きいので「これは無理!」と思うのですが
生地がうすいだけでなく、油っこくないのでぺロリといけます。
食べ終わっても胃が軽い!かるい!カルイ!

ということで、これがレモで食べている間中、ともだちと熱論し合った
レモのすごさ。こんな単純な食材だけでできる、こんな脅威的な料理
ってあるでしょうか。でもこのおいしさはレモだからこそ!
ローマ広しといえどやっぱりピッツエリアチャンピオンは紛れもなくここ!

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光GENJI巻きのマエストロ。
この人が長年レモをしきっているピザ職人です。

オリーヴェ・アスコラーナのおつまみを2人で分け、ナポリピザ(マルゲ
リータにアンチョビがのっているもの)を1枚ずつ、白ワイン半リットル
を注文して会計は1人10ユーロ!

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イタリアの他都市はもちろんローマにても、こんなおいしいピザ
はないよね、やっぱりテスタッチョ地区ってローマの一等地だなー
という結論になって満足して帰宅。

ローマに来る人にはぜひおススメです。
予約は取れません。20時を超えると急激に混んで長い間外で並ぶ
ハメに。7時半ごろには行ってオリーヴェ・アスコラーナとマルゲリータ
を注文しましょう。
(注:まちがってもラッツィオファンとは言わないように)

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PIZZERIA DA REMO ピッツェリア・ダ・レモ

Piazza di Santa Maria Liberatrice 44
Tel 06 5746270

日曜定休
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2013/05/07

ローマアメリカンアカデミー財団ピクニックディナー

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週末はローマにあるアメリカの芸術財団アメリカンアカデミーへ。
今までも何度かこのブログに登場したこのアカデミーはローマの
一等地、ジェンニコロの丘のそれはそれは美しいヴィラ内にあります。
個人の寄付から成り立つ芸術家を育てる組織で、アメリカ全土から
選ばれた奨学生がここで約1年間生活しながら芸術活動を行ってい
ます。作曲家から画家、彫刻家、建築家などその分野はさまざま
ですが、アメリカでもピューリッツァ賞を受賞した人や教授などすでに
かなり有名な人物も多く、年齢もさまざまで、アメリカで第一線で活躍
しているアーチストが環境を全く変えて新たなインスピレーション
を得る空間なのです。

アカデミー内には映画のシーンみたいな美しい庭があり、週末はここで
アメリカ人奨学生VSアカデミーのイタリア人従業員のサッカー戦があり
ました。(このあたりはやっぱりローマ)

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大人も子供もトッティだらけ!

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試合が終わったあと、こんなちっちゃな子供が自分の頭より大きな
ボールを大人同様にすごい勢いで蹴っていました。さすがローマっ子。
将来のトッティか!?

アカデミー内ではオーガニック野菜の自家栽培が行われています。
ここではアメリカに始めてスローフード革命をもたらした、バークレーの
オーガニックレストラン『シェパニース』のオーナーアリス・ウォ
ータースさん率いるフードプロジェクトがすすめられているのです。
雑誌【自遊人5月号】でも彼女の食哲学が特集されました。

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写真上左からビエータ、アーティチョーク、写真真ん中は
チコリとネギ、ソラマメ、写真下は前を通るだけでハーブの
香に包まれるセージとローズマリー、そしてレモンの木。

これらの野菜はどれも今が旬!という勢いがあって見ていると
畑からもぎ取って食べたくなる衝動にかられます。
農薬は一切使用しないので、一つの畑に害虫に強い野菜
と弱い野菜を植えるなど、いろいろな工夫がされています。
もちろんこれらの旬の作物は毎日アカデミーの食堂のランチやディナー
のテーブルにいろいろな料理となって出てきます。
ここにいるアーチスト達、そりゃいいインスピレーションが沸くでしょうね。

この日はサッカー戦のあとのディナー、ということでいつもの食堂内
ではなく、緑が広がる芝生の庭でピクニックビュッフェがありました。

ピクニックがテーマだったのでこのディナーはいつもよりシンプルな
メニューでしたが、アカデミーの野菜レシピの豊富さは、イタリアのどの
レストランにも見られない膨大なバリエーションがあり毎度驚かされます。
アカデミーの食堂はレストランではないので、メニューが決まって
いるのですが、ここに滞在しているアーチスト達は毎日食堂で昼夜と
食べるので同じメニューだと飽きてしまいます。そのため毎度違う
メニューを出しているのです。これって結構大変な作業です。
同じメニューで年中営業しているレストランと違い、メニュー考案という
仕事が毎日行われているわけです。それもその季節の旬の野菜
だけを使うので、日ごとに変化する仕入れ内容も把握しなければなりま
せん。というわけでアカデミーの厨房スタッフ達は相当な仕事量だそう。
今まで何度もアカデミーの食堂で食べましたが、一つの野菜が同じ
料理として繰り返し出てきたことは確かにないのです。たとえば春の
ソラマメでもすりつぶしたスープ、サラダ、パスタの具、フライなど
毎度違う料理となって登場します。他の食材との組み合わせも見事で
ここのメニュー構成はものすごく学ぶことが多いのです。

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この人がアメリカンアカデミーのシェフ、クリス氏。【シェパニーズ】出身。
料理はもちろん、メニュー考案から畑の手入れ、キッチンで修行する
インターンの指導まで、すべての仕事を英語とイタリア語を使い分け
ながらビシバシこなす、かなりやり手のリーダーです。

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料理がそろいました!
春の旬野菜の代表アスパラガス。今青果市場に行っても山積みに
なって売ってます。イタリアの山菜です。グリルにしてオリーブ
オイルであえています。
ポテトサラダ。皮付きのポテトにセロリ、プレッツェーモロ、オリーブの実
であえてありました。

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ズッキーネとインゲン豆のパスタサラダ。そしてアメリカのピクニック
らしく、ハンバーガー。中身の具が自分で組み合わせられるように
並べてありました。自家製ピクルスに自家製マスタード。コールスロー。
市販のものとは似て非なる食べ物でした。

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サックサクの自家製のポテトチップスにトマトケチャップとマヨネーズ。
マヨネーズはすごくオリーブオイルの味がしました。ストロングフルーティー
のオイルを使っているのかもしれません。こんなに深みがあってまろやか
な味わいのマヨネーズ。ツンとする酸っぱさがなくマヨネーズのようなクリー
ムといった感じ。ケチャップはしっかりトマトの味。

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ミルクとチョコレートのアイスのデザートが出るころにはすっかり
外も暗くなっていました。オーガニック牛乳をつかったなんとも
コクのあるミルクアイス。夜の冷え込みにもかかわらずぺロリと
胃におさまりました。
すべてが健康的で体に染み渡るようなおいしさ。

アカデミーはアーチスト達の作品を鑑賞するのもおもしろいのですが
実のところそれよりも今後もイタリアにおける健康食の発信地として
注目し続けたい貴重な場所なのです。

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AMERICAN ACCADEMY IN ROME

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2013/05/02

あんきものフリット

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このところ28度まで気温があがり、もうすっかり夏日のようなローマ。
すぐ近所にある魚料理が安くておいしいトラットリアへ。
暖かいので夜でも十分外のテーブル席で食べられるようになり、すで
に近所の常連がみっちりと。
「本当にイタリア人って外で食べるのが好きなんだなー。」とここに来た
ころは思いましたが、今はこれほどシアワセを感じることがないくらい
外で食べるのがスキ。夜の匂い、オレンジの灯り、道行く人を眺めたり
しながらおいしい料理をつまむ楽しさ。これに変わるシアワセってあまり
ないってくらい心が浮き立つのです。

今夜の日替わりメニューに見たことのない一品が。
FRITTO DI FEGATO DI RANA DI PESCATRICE D'ORATO
ってことは、あんきものフライ?!
トマトソースでブイヤベース風に煮込んだり、イタリアでは結構アンコウ
料理が普及していますが、その肝を使ったメニューは珍しいのです。
イタリア生活17年にて初めてあんきもをこちらでいただきました。
アンコウはアドリア海で獲れたもの。シチリアやサルデニアなどよほど
海の地でない限り、日本に比べると新鮮さに劣るので、一般的にあまり
どんな魚も卵や内臓を食べないのです。オーナーのアンドレアに聞くと
今夜のアンコウはかなり活きがよかったので肝を料理することにしたと
のこと。
カリッとした香ばしい揚げ衣とねっとりとしたあんきもの食感が絶妙。
かに味噌思い起こさせるような独特のほろにがくくせのある味。

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アツアツのフリットを、キリリと冷えたリグーリア産の白ワインで流し込み。
CANTINE LUNAE BOSONIの『COLLI DI LUNI DOC VERMENTINO』。
リンゴに洋ナシ、ちょっとトロピカルなのが後味は塩を感じるほどミネラル
感たっぷり。
ほろ苦くクセのあるあんきもに、フルーティーなアロマと心地よい辛さが
口の中で奏であって感涙。

電灯の下を飛び交う虫もなんのその。
ちょっと懐かしいような初夏の夜の匂い。
テーブルにはおいしい料理と爆笑している友達たち。
そんなシアワセをしみじみ心で確認した一夜でした。






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