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2013/05/22

『ROMA FOOD & WINE FESTIVAL』3ツ星シェフハインツ・ベックの新メニュー

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今年初めて開催されたローマでの食とワインの祭典『ROMA FOOD &
WINE FESTIVAL』。
中でも目玉イべントはフードジャーナリスト、パオロ・マルキ氏が監修する世
界のレストランガイド『IDENITA' GOLOSE イデンティタ・ゴローゼ』による
イタリア有名シェフ15人の新料理の発表&試食会。
会場となった世界最大の面積を誇るイータリーローマへ。
写真左から2番目がパオロ・マルキ氏、右隣がイータリーオーナの子息
ニコラ・ファルネッティ氏。

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このイベントで最も注目を集めたのがハインツ・ベック氏。
ローマの3ツ星『ラ・ペルゴラ』と国内にあと2店舗、さらにロンドン、ポル
トガルで超一流レストランをプロデュースするドイツ出身の49歳。
実は彼はヨーロッパではかなり珍しく、オーナーシェフでないにもかかわ
らず3ツ星を獲得したシェフでもあります。
『ラ・ペルゴラ』は2005年より3ツ星を維持。

カメラのフラッシュが飛び交う中で、各国でのプロジェクトを勢いよくプレ
ゼンテーションしていました。

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ハインツ氏はあらゆる点において異色の人。
自分を売り込むというよりも、自分の弟子をどんどん出世させることに
すごく力を入れています。
先日行われたあるTV番組のインタヴューで「これからの優れたシェフ
の仕事というのは何だと思われますか?」という質問に「優秀な若手
シェフを育てていくこと。」と答えていました。
実際に彼は『ラ・ペルゴラ』の優秀な若手シェフ達を海外の彼のプロ
デュースするレストランへ送りこんでいます。

左は『ラ・ペルゴラ』のスーシェフ、エミリアーノ・パスクッチ氏。
20年来の信頼する右腕。右の人は元『ラ・ペルゴラ』のコックで
その後いろいろな国内のレストランに勤務、そしてつい最近また
『ラ・ペルゴラ』にもどってきたそう。
ハインツ氏はこの場で2人の才能を称賛していました。

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10ユーロで有名シェフによる一皿が試食できるというこの催し。
ハインツ氏のコーナーには長蛇の列。

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“TONNO GRIGLIATO CON GELATINA DI VITELLO ALLE ERBE”
マグロのグリル 仔牛のゼリーと香草添え

最初の一口を食べて思い浮かんだのが「日本の一流料亭の出汁の味」。
お皿の底のゼリーは一番出汁に非常に近い味。
マグロの上にはバルサミコ酢でマリネしたタピオカ、イワシと米のチップス
シチリア産ケイパーのフライ、カイワレ菜、雪のように冷たいマグロの粉が
添えられています。
誰もがこれらの味のハーモニーに驚き、そして感嘆していました。

シェフに、これは日本の出汁に似ているという話をすると、やはりかつお節を
つかったとのこと。ただ違いは、別にとった仔牛の出汁も入っているとい
うことで確かに若干コクがありました。
意外な素材同士の調和から来るおいしさと、和食のようなライトさ。
成人病についても研究を深めているシェフによると、この一品もカロリーや
栄養学上の計算に基づいたものだそう。
「おいしく食べて体にいい。」これが3ツ星シェフハインツ氏の料理。
フュージョン、創作、イノヴェーション、分子料理などなど、近代の有名シェフの
料理にはいろいろな表現がありますが、ハインツ氏の料理はこのどれにも
あてはまりません。一言”体にいい”料理です。
「美しく老いる。」これがこれからの現代人が求めることであり、それに
あてはまるのが自分の料理と断言していました。

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自分も家で作りたいと、シェフにやたら詳しくレシピを聞くおばさん。
作り方を一つ一つ細かく説明するシェフ。
どんなレシピでも秘密にせず簡単に公開するのもハインツ氏ならでは。
あまりにもたくさんレシピのアイデアが浮かんでくるので、仮にコピー
されても問題ないとのこと。

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老若男女、長蛇の列の人々がみんなこうしてシェフと写真を撮って
いました。
高額な『ラ・ペルゴラ』には行けない人もこうやってハインツ氏の料理
が食べられる貴重な機会。ローマ近郊の都市から来ていた人たちも。

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この日のイベントで引っ張りだこの大人気だったシェフ。
本人が一番楽しそうでした。

シェフがこれから食を通してどんな驚きや感動を披露して
くれるのか心底楽しみです。
これからもその活躍をずっと見続けていきたい人なのです。

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HEINZ BECK
ハインツ・ベック

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