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2013/06/09

『割烹よしこ』の和洋のおもてなし

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友人T子の誕生日&ローマ在住10年記念ということで
巷で『割烹よしこ』とよばれるよしこさん宅での祝賀ディナーへ。
よしこさんの家に一歩入ると、出汁と切花からくるのか、檜のカウ
ンターにいるような高級割烹のあの匂いが。この清爽な香りをかぐ
と自然と姿勢を正して席に座りたくなるようなすがすがしい気持ち
になりますねえ。
『割烹よしこ』のディナーはもうこの匂いから始まっているのです。
ちょうどこちらも(醸造から)10年たった「DOM PERIGNON 2003」
でまずは乾杯。

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よしこさんがコレクションしているエジプトの作家の陶器で
出てきた枝豆。このうつわ、日本の盃洗を思い出させます。

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塩豚。豚肉を1週間近く塩漬けにして蒸し焼きにしたもの。
塩加減もちょうどよく、噛み応えもしっとりとしています。
何もなしでもおいしいのですが、白髪ネギと醤油をたらすと
豚の甘みがより感じられました。

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生の帆立とウニ、もう一つはアンチョビを絡めた厚揚げの
ブルスケッタ。
帆立とアンチョビが絶妙なハーモニー。
厚揚げのなんともやさしい風味もよくあいます。
こういうよしこさんの一品は、味のパズルのように素材を組み
合わせる遊びの楽しさを教えてくれます。

ここでコート・デュ・ローヌの白ワイン「SAINT COSME 2011」。
アタックにわりと凝縮感のあるミネラル、アルコールを感じます。

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お抹茶のようなモスグリーンの一品は、冷製ソラマメのすり流し。
これは感動的でした。
ソラマメの苦甘いコクと出汁。とろみのあるなめらかな飲み口。
シンプルだけど奥深い。
いつか自分でも作ってみたい一皿です。

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さば寿司です。
しめさばをきゅうりとラディッシュと一緒に卵でまいたもの。
隠し味の生姜がいい仕事しています。
なんてステキな初夏の一品でしょうか。
ポン酢のジュレと。

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なすと海老のたいたん。
懐かしいおばんざいです。

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里芋の煮っころがし。
イタリアではトマトソースのパスタでシェフの腕がわかるといい
ますが、日本ではやっぱりこれですね。
出汁のおいしさをしみじみ感じました。

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ワインはオルヴィエート近郊のワイナリー「SERGIO MOTTURA」
の『POGGIO DELLA COSTA 2011』。グレケット100%。
このワイン長年飲んでますが、本当に飽きの来ないおいしさ
で和食にも合うのです。
コストパフォーマンスも抜群で大好きな1本。

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本日のメインはこれ。
エアーフライヤーという油を使わずにできるフライマシンで
作った鶏のからあげ。
確かにまったく油っこさがなくさっぱりと仕上がっていました。

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よしこさん曰く、素材自体に油を含んでるものがおいしく
できるそう。
油を一切使っていないと聞いて、どんどん食べてしまいました。
これってあんまりダイエット効果なし?!

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そしてこの鶏のからあげのために作られたような、というと
大げさですが、酒でもなくビールでもなく、もうこれの右に出る
ものはない、と叫びたくなるくらい相性抜群だったブルゴーニュの赤。
「DOMAINE D'ARDHUY」の『BOURGOGNE RUGE』。
このクラスでこれだけおいしいのだから、一度同じワイナリーの
グランクリュを飲んでみたいものです。

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ごはんと一緒に出てきたぬか漬け。
ローマでぬか漬けを作る人も本当にいるんです。

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カラダの細胞1個1個にしみこみました。
あさりの赤だし。
もう言葉なし。

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このディナーで5名で飲んだワイン。
ドンペリニオンで始まり、ブルゴーニュの白1本、赤2本
イタリア白1本に最後はグルジアワインの赤。
お料理がおいしかったからこそスイスイ飲んでしまいました。

『割烹よしこ』ではいつもメニューの構成、素材の組み合わせ、そして
ワインの合わせ方など感服するものがあります。ひとつひとつ5感で
堪能したあとに、また自分もやってみたいという衝動がわいてくるのです。
これだけのディナーをオーガナイズするのは仕入れの段階から大変
ですが、食べた人をこれだけ満たされた気持ちにできるならすごいもんです。
これほど料理のおもしろさやおもてなしを教えてくれた人、よしこさん
に感謝。

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