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2013/10/04

フードフェスティバル『TASTE ROMA』でハインツベックの料理教室

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9月26日から29日までローマで開催された第2回『TASTE』。
会場は、関西空港を手がけた建築家レンツォ・ピアノ氏による
コンサートホールアウディトリウム。
4日間にわたるフードフェスティバルは、ローマの星付きレストラン
や人気シェフが一同に集い、試食イベントやセミナーが行われ
押すな押すなのすごい反響ぶり。第2回目の開催にして巨大な
会場をみっちり埋めることができたこのイベント、大成功で
幕を閉じたようでした。
フェスティバルの皮切りとなったのが、第1日目に行われたローマ
3ツ星『ラ・ペルゴラ』の総料理長ハインツ・ベックの料理教室。
39ユーロのチケットはあっという間に完売。

テーマは【ハインツ・ベック流ボンゴレとトマトのスパゲッティ】。

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レシピ:
材料(4人分)

スパゲッティ - 240g
にんにく - ひとかけ
エクストラヴァージンオリーブオイル - 適量
ボンゴレ - 600g
ジャガイモ -小1個
白ワイン - 150ml

トマト水
ミニトマト - 2kg

イタリアンパセリのソース
イタリアンパセリ - 1束
バジリコ - 1束
タイム - 1本
にんじん - 半本
セロリ - 半本

1.トマトをミキサーにかけたあと、麻のふきんで濾し水分を取っておく。
2.ボンゴレをフライパンで白ワインと香草と一緒に3分ほど火にかける。
3.イタリアンパセリとバジリコの束を4分ほど茹でた後、すぐ氷水にとる。
4.茹でたパセリとバジリコに50mlの茹で汁、ボンゴレを炒めたフライパン
にたまったソース、茹でたジャガイモと一緒にミキサーにかける。
5.スパゲティーをたっぷりのお湯で5分茹た後、今度は先ほど濾したトマトの
水分を沸騰させた鍋に入れ、そこでトマト水がなくなるまでパスタに
吸収させながら茹で上げる。
6.パスタににんにく風味のエクストラバージンオリーブオイルと貝から
実を取り出したボンゴレとあえる。
7.お皿にイタリアンパセリとバジリコのソースを敷き、その上にパスタ
をバランスよく盛りつけ、香草の飾りをのせできあがり。

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トマトソースの赤い色がついていないのに、噛むほどにトマト
の風味がたっぷりと漂うハインツベック流ボンゴレスパゲッティ。
ほのかに香るニンニクもいい仕事しています。
レシピは思ったよりもシンプルだったにもかかわらず、トラットリア

で食べるあのスパゲッティボンゴレとは一線を引く高級感があり

とてもライトな一皿でした。

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試食の後は、材料であるスパゲッティの品質の見分け方の
説明がありました。

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お皿の中にあるのはパスタの原料であるセモリナ粉。
左のスパゲッティはセモリナ粉とほぼ同じ色をしていますが
右はより濃い黄色です。
どちらの品質のほうが上でしょうか?正解は左!
パスタの製造工程でもっとも品質を左右するのは、パスタ
に含まれた水分を抜くために乾燥させる作業です。大量生産
のメーカーではより短時間で作業をすすめるため高温で行います。
そうすると右のような色になってしまうというわけです。
ゆっくり低温で乾燥させると左のような色に仕上がるのです。

セミナー終了後、会場の外にはシェフハインツベックと記念撮影
をとりたい人でずらりと行列ができていました。

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TASTE ROMA テイスト・ローマ

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