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2013年11月

2013/11/26

SRI LANKA A ROMA ローマの中のスリランカ

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これもまた前に遡った時期のできごと。

松宮先生のご友人である在イタリアスリランカ大使がローマ
公邸にお招きいただき、生まれて初めて本場のスリランカ料理
を体験しました。
大使はまだ就任されていから間もないため、台所道具が全部ローマ
に届いていないということでしたが、キッチンには日本でも
イタリアでも見たことのないやかんや土器の鍋がいっぱい!
台所からは、よっぽど大量に使っているんだろうなーと思わせる
いろんなスパイスの匂いがぷんぷんと。

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ディナーの前のアペリティフにと出てきたのがこれ。
これ、ピッツェリアででてくるオリーブの実に肉のペーストを
詰めた「オリーベ・アスコラーナ」にそっくりじゃありませんか!?

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かじってみると鮭とジャガイモのコロッケでした。
これはカトゥレットゥ(実際の発音はちょっと違うけど難しすぎて
発音できなかった)というスリランカの定番料理。

実はスリランカ料理はものすごくクセがあるような勝手なイメージが
自分の中にあって、心の中でドキドキしていたのですがこのコロッケ
が日本で食べる味となんらかわらず、まずはひと安心。

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シチリアのカポナータにそっくりのナスの炒め物、中華の
エビチリにそっくりのエビ炒め、ひよこまめのスープ、羊肉
の煮込み、えんどう豆とタマネギの炒め物などなど、スリランカ
の家庭料理がずらり。どれもスパイスがすごい。日本やイタリア
だと、パウダー状になって売られているスパイスが葉っぱの
まんま、粒のまんまゴロリゴロリと入っています。

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料理の取り皿の横にボウルに入ったお湯が、サービスされました。
何これ?と思ったら「これで手を洗ってください。」と大使。
そうだったんです。スリランカでは手で食べるのです。

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どれも予想以上に美味でしたが、手で食べるのはやっぱりむずかしかったー。
右手で米とおかずをお皿の上で混ぜた後、手のひらで混ぜたものを
団子にし、親指で押し出しながら口に入れる。と教えてくださった松宮先生
はスリランカ生まれ?と疑いたくなるほど自然な手つき。
手で食べるのは、口に入れる前に手でこれから胃に入れるものの温度を
知る、ということなのだそうで胃のことを考慮した食習慣。で、もうひとつ胃腸
のために出てきたのが、お湯。グラスに入ってサービスされた飲み物は水
でもなくて暖かいお茶でもなく白湯。冷たい水も胃に悪いので、食事にはお湯
だそう。これも衝撃的!

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こちらは米の麺とかつおの煮付け。
煮物は京都のお惣菜にそっくりで懐かしい味。
麺は米よりも手で食べるのがむずかしいんですよ。麺も片手でちぎりながらおかず
と混ぜ、団子にして口に入れるそうなのですが、これがなかなかまとまらない!

そしてスリランカのお惣菜をいただいて、つくづくと実感したのは、和食
とイタリア料理が似ているということ。
スリランカ料理はものすごくスパイシーで、味付けが濃い足し算料理で
和食とイタリアンは素材を生かすための引き算料理。

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最後に手をボウルで洗ったところで、ジャガリが出てきました。
ジャガリとはくじゃく椰子の花の蜜を固めたもので黒砂糖のような
甘さ。じゃりじゃりとした舌触りで和菓子を思わす風味。
スリランカではどこにでも売っている甘味料だそう。
これはまりました。

ジャガリを食べながら大使が「ローマには何人くらいのスリランカ人
が住んでいると思いますか?」という質問をされました。
考えたこともなかったのですが、大目に「1000人くらいですか?」と
答えてみると笑われました。正解はなんと15万人!!!「えー!!!」
スリランカ本国の人口の約10人に1人がイタリアに住んでいるという
ことになります。
スリランカの人たちがもっとも多く住んでいる外国がイタリアなんだそう。
これは驚きです。
イタリアではお手伝いさんや介護ヘルパーの仕事をしている人が
ほとんど。ローマですべてスリランカ料理のスパイスなどの材料が何で
も手に入るのは、在住の人が多いからなんですね。
ローマに日本食材専門店が1軒も存在しない在邦人人口とは大違いです。

若い頃に名古屋にホームステイされたことがあり、もう50回以上も日本に
来られたという日本語ペラペラの大使とその友人の松宮先生。みんなで
ローマの公邸で日本語でおしゃべりしながらスリランカ料理を堪能すると
いう、とっても不思議で楽しく貴重なディナー体験でした。







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2013/11/21

ローマ一のカクテルはここ『THE JERRY THOMAS』

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お茶のセミナーを大盛況で終え、オーナーのアントニオが今度
は自分達のカクテルをご馳走するので、夜にまたお店に来て
くれとのこと。
開店早々の夜22時におじゃましました。お昼のセミナーのときはラフな
格好だったのが、アントニオはじめ、バーテンもホールの女の子達も20年
代のアメリカみたいな、エレガントに様変わりしていて、まさにグレート
・ギャッツビーの世界!かなり暗い店内の雰囲気も手伝ってか、本当に
タイムスリップしたみたいな不思議な空間にどっぷり。

アントニオがまず一杯目にパンチカクテルをティーカップで出してくれました。
横にはビスケットまでついて小技きいてます。

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ジェリートマスでは、カクテルに入れるリキュールは全部自家製。
そのため、食事メニューにはないにもかかわらず、営業時間前に
かなり仕込みをしています。
カウンターには日本から取り寄せているシェカーやストレーナーが
ずらり。

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アントニオはこの後も2杯カクテルを作ってくれて、松宮先生の緑茶や
烏龍茶を自分達のカクテルに使いたいと熱弁してました。

イタリアでお茶とカクテルの交流。どちらもイタリア的でないドリンク
なのに、ローマのジェリートマスと京都の松宮先生というミラクルな
デュオのおかげで、ローマのドリンク業界に新たな波動が押し寄せ
ています。

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THE JERRY THOMAS

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2013/11/19

ローマバーテン向けティーテイスティングセミナー開催

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先週の話題なのですが、遅ればせながらアップします。
2006年からかれこれ7年にもなる『ラ・メランジェ』の松宮先生
によるティーセミナー。今回は初めて、ローマでもっとも粋なカクテルバー
JERRY THOMAS ジェリートマス』にて開催しました。
ジェリートマスとは会員制のお店。その店のことを知らないと
絶対にわからないドアがあり、トントンとノックすると、小窓から人が
のぞいて合言葉を聞かれます。それに答えると中に入れてくれるという
しくみ。とはいえ、バーテンダー業界のリーダ的存在の店で、経営者は
ヨーロッパバーテンダーコンテストで何度も上位に入賞しているアントニオ氏。
お店ではバーテンダー養成やお酒のティスティングなど常時いろいろな
セミナーが行なわれています。
カクテルの材料としてお茶がありますが、実のところワイン&コーヒー
の国イタリアでお茶の知識がある人は本当に極少で、アントニオ氏
にぜひ品質の高いお茶とはどういうものなのか、松宮先生にローマで
伝授してほしいという依頼があり、セミナーが実現。

予定していた参加者数を大幅に上回り、第2回目の日程を急遽設定。
2日間にわたって40人以上の飲食業界のプロフェッショナルが集まり
ました。
セミナーでは7種類の下記のお茶をティスティングしました。

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Te’Verde 緑茶

1. Dragon WellCina  

龍井茶 (浙江・中国) 

2. Gyokuro (Uji Kyoto- Giappone)

玉露 (宇治・日本)

Te’ Oolong 烏龍茶

3. Tong Ting (Taiwan)

凍頂ウーロン茶台湾 

4. Phoenix Oolong ( Cina – Guandong )   

鳳凰単そう(広東省・中国) 

5. Te’ della Roccia  (Cina -Fujian)

岩茶 奇蘭 (福建省・中国)  

Te’ Pu-er  プーアール茶

6. Pu-er Invecchiamento NaturaleCina – Ynnan 

プーアール生茶(雲南・中国) 

7.Pu-er Invecchiamento con MicrorganismiCina – Ynnan

プーアール塾茶(雲南・中国)

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参加者のほとんどがバーテンやソムリエ、ホールスタッフをしている

若い男性ばかりだったのですが、こっちが圧倒されるくらいみんな

マジ顔で聞き入り。そしてノートにぎーっしりと松宮先生の言葉を書き込んでいました。

以前にもワインスクールやティールームでティーセミナーを行なったことは

あったのですが、もっとくだけた雰囲気でした。

バーテンやソムリエを職業とする人達ってイタリアでもまじめな人が

多いんだなーと感心しました。質問もいっぱい出てきて、お茶に対する

みんなの興味と関心が波のように押し寄せてきたのでした。

中でも特に受けたのが、氷だしのアイス玉露(水もお湯も入れず、氷と

茶葉だけで煎じたもの)と60度くらいのお湯で入れた玉露。

「ほうれん草みたい」とか、「チコリのよう」とかイタリアでおなじみの菜野菜

に味が似ているという意見があったり、フレッシュで口がすっきりするなど

玉露は結構クセが強い味わいにもかかわらず、みんなこの緑のしずくに

舌鼓をうっていました。プーアール茶も、その背景にあるたぐい稀なる歴史や

ヴィンテージによる味の違いにも敏感に反応していました。

イタリアでもこのごろは、そこそこのレベルのお茶が入ってきているにもかかわ

らず、ドイツやフランスの大手買い付け業者が大量に販売している

工場製品が多く、松宮先生が今回優良生産者から直接持ってこられたような

レベルものが一般に飲めるようになるにはまだまだ長い道のりです。

そんな状況で、今回参加したバーテンやソムリエの人たちが、本物のお茶の
おいしさを体感してくれ、3時間のセミナー後も松宮先生と写真を撮る人や

質問をする人、器を見入る人などなど、2日間ともなかなかお開きにできないほどの

盛況ぶりでした。

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THE JERRY THOMAS

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2013/11/06

本日発売『料理通信12月号』 

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本日発売の料理通信12月号でローマの粉もの紹介しています。
ワールドトピックスのページもあわせ、ローマで無敵のあの2店舗の

あの食べ物を掲載。お見逃しなく!


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2013/11/04

BUON COMPLEANNO CHEF !

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ローマ3ツ星レストラン『ラ・ペルゴラ』厨房にてハインツ・ベックシェフ
の50歳の誕生日パーティー。
来月にドバイに彼のプロデュースするレストランのオープンを目前
にして多忙な中、『ラ・ペルゴラ』にて20年来の同僚たち、部下たちと
ドンペリニオンで乾杯。

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