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2013年12月

2013/12/26

PANETTONE DI 『 LA PERGOLA』 ラ・ペルゴラのパネットーネ

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イタリアのクリスマス伝統菓子「パネットーネ」。
クリスマスディナーの後に食べる、砂糖漬けのドライフルーツが
入ったシンプルなパンケーキです。

今年のクリスマスは、ローマの『ラ・ペルゴラ』のパネットーネで。
レストランのロゴ入り化粧箱から出てきたこのパネットーネ
おいしいことは想像していましたが、いやいやほんとにすごかった!

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ケーキの頭に散らしてあるのは砂糖なのですが、これが
和三盆のようなシャリシャリとした繊細な食感で、わびさび
を感じるなんともやさしい甘さ。

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カットすると甘いバニラと柑橘の砂糖漬けの幸せな香りが広がります。
生地はふわーりと軽く、大きな気泡があります。
こういうのって大抵パサパサしているのですが、ちぎる時生地がふわーっ
と伸びて弾力あり。驚いたのは、かみしめた時の異常なしっとり感!
おいしいー!!!
このしっとり具合、顔にのせれば保湿パックができるぐらい。

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柑橘の砂糖漬けも、レストランの自家製。
酸味ありフレッシュで、パンケーキにいいアクセント出してます。

最高級バターに天然酵母、アカシアのハチミツにバニラビーンズ
などこだわりの原材料が使われ、保存剤などの添加物一切なし。
賞味期限は一般のパネットーネよりも短いけれど、半端ない
おいしさと満足感。

さすが『ラ・ペルゴラ』。
パネットーネも只者じゃありません。

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LA PERGOLA  ラ・ペルゴラ

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2013/12/24

シチリア柑橘フルーツの楽園へ

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クリスマスシーズン真っ只中というのに、16℃もあるシチリア。

シチリアの東部カターニャから南部に下がったシラクサまで
イタリア最大の柑橘の産地があります。レモンは南部のシラクサ
が名産地。ちょうど収獲真っ只中のレモン農家を訪問。
このあたりの平地は延々とレモンの森が広がり、たわわに実る
みずみずしい黄色の果実がまぶしく目に入ってきます。
農園のレモンの木々の下にもぐると、上から木々をくぐって
差し込む太陽の光に包まれて、なんともシュールでロマンチックな
美しさ。

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シラクサではフェミネッロという品種のレモンがとれ、1本の木から
年に4回実をつけます。4回のうち、この時期にとれるレモンをプリ
モフィオーレと呼びます。

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果実を傷つけないように収獲し、その後大きさや傷物など選別
します。

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同地域で生産されているのがグレープフルーツ。
果肉が黄色いもの、ピンクのものと2種類あります。
イタリアはグレープフルーツの需要が極少で、どんどんこの柑橘
の生産面積は狭まっているそう。たしかにローマのメルカートでも
あまり見ない果物。

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グレープフルーツの木々。レモンより重たいので枝がより
太く、重みで垂れ下がっています。

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グレープフルーツルビー。中を割るとこんな感じ。
フレッシュでさわやかな甘みあり、かみしめるごとに果汁が
したたって、やっぱりとれたては最高!!!
こんなにおいしくとも、イタリア国内よりもイギリスやヨーロッパ
への輸出がほとんど。イタリアには柑橘がありすぎて、イタリア人は
得にグレープフルーツをどうしても食べたいという感覚がないんで
しょうかね。

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こちらはオレンジのナベリーナ品種です。
さわやかな甘みあり、果肉に種がなく食べやすいオレンジ。
たくさんあるオレンジの種類の中でも最も収獲時期が早く
メルカートにも最初に出回る品種。

 

そしてこちらがタロッコ。エトナ山の影響で色が赤く変化するのが特徴。

「アランチャ・ロッソ・シチリアーナIGP」という保護指定地域
表示認定を持つ、限定された地域でしか生産できない貴重なオレンジです。

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タロッコの収獲はまだ春先になるので、実が赤くなっている
のはほとんどありませんでしたが、中を割るとこんな感じ。

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この時期まだ酸味が高いのですが、かみじめるごとに果汁が
したたって、ジューシーでおいしい!体の細胞全部にビタミン
が補給されていくー!

これほどにジューシーで栄養価たっぷりの果実の畑が、見渡す限り
どこまでも続くシチリア。この地方の地面と太陽のすごさは、何か神さま
の恵みが特別に与えられているとしか思えない迫力があるのです。








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2013/12/15

クルミ愛

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イタリアの秋冬食材で病みつきになっているのがクルミ。

イタリア語でノーチェ(NOCE)といいます。

この時期にしかない旬のものなのですが、私にとっては
”ドライフルーツ”というカテゴリーではなく、”珍味”です。
京都の実家に、北欧のお土産だったのか木製で色とりどりの
クルミ割り人形がありました。口にクルミを入れて割るという
ことは想像できても、あれを実際に使うことはなく、子供心に
一度これでクルミをガシャっと割ってみたいなーと思っていました。
日本だとクルミはお菓子の材料として殻なしのものが袋入り
で売っていますが、あれと殻つきのクルミは似て非なるもの。
殻つきのクルミは実が酸化していないので、へんな匂いや
脂っこさが一切なく、フレッシュなんです。

殻を割ってパズルみたいにきっちり埋まっている実を出す
楽しさ、そしてそれをかみしめた時の風味がたまりません。
カカオのような香り、昆布を思い起こすうまみ、卵の黄身の
ようなコクがあります。こんなバラバラの味わいが一つに
なった食べ物なんか他にありません。
この時期イタリア人の友人の家に行くとたいてい食卓の上に
クルミの殻が山盛りになっています。
テレビを見ながら、おしゃべりしながら、日本人がこたつ(まだ
あるのかな?)でみかんを食べるようにムシャムシャほおばって
います。暖炉のあるおうちなんかだと、割ったあとの殻は暖炉に
放り込んで燃やしたりして、あーヨーロッパの冬だなーという光景
が見られます。
クルミの木は30メートルにもなる頑丈な大木で、幹は建築木材
に実は食用として使われ、栗の木と同様、昔の人々の生活には
欠かせない植物だったといわれています。
クルミの実も、ドライフルーツとしての食べ方以外にも、実がまだ
青い6月ごろに収獲したものを漬け込んで作るリキュール「ノルチ
ーノ」もあります。

イタリアのクルミの産地は各地にありますが、カンパーニャ州
が最も生産量が高く、ソレント地方のものが有名です。

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産地によって形も味も違います。
左がカンパーニャ州のもの、右はピエモンテ産。
どちらもローマの市場だと8ユーロ/kg前後。
ただしかなり輸入に頼っているということも事実で、その他の
農産物と同じく人件費の高いイタリア産ものは、価格競争に
勝てず、外国産のものが混じるとこも多々あるのです。

動脈硬化や貧血を防ぐ、食物繊維が豊富なため便秘解消し
精神の安定にもよい、という栄養的な効果もあるそうで、朝から
パクパク食べています。
老化防止ということも言われていますが、これはクルミに含まれ
る栄養素のほかにも、常に手でクルミの殻を割ることが脳に
よい作用を与えているという人もいます。
たしかに実をつぶさないように硬い殻だけ割る、というのはなかな
かむずかしいのです。さらに殻が割れる瞬間に、破片が空気中に
飛び散ったりして、大変なことになるのですがそれでも食べ続けて
しまうおいしさがあるのです。

さ、また一つ割るとするか。









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2013/12/07

TOKYO MICHELIN 2014 ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014出版記念パーティー

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本日発売の『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014』の東京で行われた

出版記念パーティーに出席。

パーティーの最後に東京13軒、湘南1軒と合計14軒の三ツ星シェフが表彰されました。

日本の料理界をリードする14人の師匠たちの姿に圧巻。何百ものカメラのフラッシュに照らされ、キラキラ輝いていました。

またガイドには今年からビブグルマンというカテゴリーが設けられ、5000以下で高いレベルの食事を提供する157軒のイタリアン・フレンチも掲載されています。(イタリアミシュランガイドでは30ユーロ以下で質の高い料理が

食べられる名店を294軒掲載しています。)

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会場にはイタリアからローマの三ツ星『ラ・ペルゴラ』のハインツ・ベックシェフも。彼の元弟子である銀座ブルガリレストランのルカ・ファンティンシェフと。

それにしても。。。イタリアのミシュランガイド2014版では3つ星店は全国

でたったの8軒。2ツ星は東京の59軒に対し、イタリアは40軒。

東京は日本料理、寿司、現代フランス料理、とカテゴリーが多様化して

いるのに比べ、イタリアの3つ星は現代または伝統イタリア料理と母国の

料理のみ。

食のレベルにおいても、進化する速さにおいても、さらに多様性においても

東京は世界の食業界の中心であること、目の当たりに感じました。

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ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014

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