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2014年4月

2014/04/26

ローマで人気炸裂のストリートフード『TRAPIZZINOトラピッツィーノ』

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3角形に焼いたピッツァビアンカの一片を開け、袋状にしたその厚めの
生地にローマの郷土料理をたっぷりと詰め込んだのが『トラピッ
ツィーノ』。
ローマの下町テスタッチョに小さなお店が誕生して、何年も経たない
うちに「ニューヨークタイムズ」など海外誌にもそのユニークな発想
が取り上げられ、ローマっ子だけでなく遠方からの観光客でも賑わい
あれよあれよと人気店に。
ついこの間ポンテミルビオ広場に第2号店をオープン。そして一昨日
テスタッチョのお店がリニューアループンしました。

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オープンキッチンになって、店舗面積は前と同じなのに倍の広さに
見えます!
具は日替わりで常時5,6種類が用意されています。

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具のメニューはざっとこんな感じ。
- 鶏肉のカッチャトーラ風
- 牛タンのサルサベルデ
- ポルペッタ(肉団子)のトマトソース煮込み
- トリッパのローマ風
- ピッキアポ(牛肉のトマトソース煮込み)
- 牛テールのトマトソース
- チコリア(チコリの一種)炒め
- いかとグリンピース炒め
- カポナータ
- パルミッジャーナ

この中から好みの具を選んで注文すると、鍋から具をよそってピッツァ
に詰め込んでもらいます。
外は香ばしく中はもっちりとしたピッツァに、アツアツの具のソースが
染みこんでかなり食べ応えあり。1個で3.5ユーロでかなりおなかふく
れます。

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トラピッツィーノの発案者でオーナーのステファノ・ガッレガーリ氏。
なんかちょっと関西のお好み焼きやのお兄さんみたいな。
「トラットリアに行かなくても気軽にローマ料理を何種類も愉しめるのが
トラピッツィーノ。NHKも取材に来たよ。」

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立ち食い、テーブルで、テイクアウト、といろいろ使えます。
ドリンクはクラフトビールにワインも数種類。
うれしいのは昼12時から夜24時まで開いてること。

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安い、早い、おいしい、3拍子揃った、誰も考えなかったローマ
郷土料理の新しい食べ方。ウケてます。
アイデアとおいしさで一人勝ち。

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TRAPIZZINO トラピッツィーノ
Testaccio
Via Giovanni Branca 68
Tel 0643419624

月曜定休

Ponte Milvio
Piazzale Ponte Milvio 13
Tel 06 33221964

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2014/04/18

『20ANNI di LA PERGOLA』ラ・ペルゴラ20周年記念ガラランチ

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「今年でラ・ペルゴラは20歳になりました。20歳といえばまだ若者です。
このレストランはこれからさらに夢と希望をもって成長していきます。」
ローマの3ツ星『ラ・ペルゴラ』の20周年記念ガラランチでのハインツ・
ベックシェフのスピーチはこんな始まり。20年にたどり着いたのではなく
新たなスタート。
50名近いイタリア著名ジャーナリストが招待され、ディナー時間のみ営業
のこのお店では珍しいランチが繰り広げられました。

まず圧倒されたのは、ローマ市内が一望できる見事なパノラマを誇る『ラ・
ペルゴラ』の真昼のすばらしい眺め!高台にあるホテルの最上階(9階)
にあるのでかなり見渡せます。店内もまた金の装飾品や食器が大きな窓
から差し込む日の光でキラキラと光り輝き、夜のライトアップされた雰囲気
とはまた違ったゴージャスさがありました。日の光がある時間に営業して
いないことが本当に残念なほど感動的な空間でした。

さて、20周年記念のメニューはいかに。『ラ・ペルゴラ』の定番料理で
構成されているのかと思いきや、過去を振り返って懐かしむより、未来
に向かって発展したいというシェフのスピリットのもとに、1品だけが定番
料理、あとは全て新メニューで構成された8皿のコースメニューが出され
ました。ワインはアミューズからデザートまでドンペリニオン2004マグナム
ボトル。

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記者会見では、シェフの長年の同僚、このレストランで同じく20年の
キャリアを持つスタッフたちの紹介をされ、決して自分一人の仕事ではなく
皆でここまでやって来た、ということを強調されていたのが印象的でした。
イタリアでは、これでもかというほど自分の才能ばっかり主張するシェフが
多いんです。

『ラ・ペルゴラ』では20周年を記念して、20歳の若い料理人のコンテスト
を開催します。FACEBOOKでまずはレシピを公募し、シェフを含む
審査員がファイナリスト5人を厳選。『ラ・ペルゴラ』の厨房にて料理を
完成し審査員が試食、優勝者が決まります。賞金は『ラ・ペルゴラ』のディナー。

「優勝者のレシピをレストランのメニューに取り入れるかもしれません。」とも。

「ラ・ペルゴラの将来の顧客は今20歳の若者達です。だからこそどんどん
若者に投資したい。」と、いつも未来に目を向けるハインツシェフ。

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ガラランチが終わり、招待客全員にプレスキットが配られました。
紙の資料を想像していたら、ん?小さな箱???
中を開けたらUBSメモリーでした。なるほどー!時代はワカモノ
ですね。

シェフの未来を見つめるスピリットが詰め込まれた料理の数々。
春の太陽の光も手伝って、なんだか新しい元気をもらったような
初々しく感動的な祝典でした。

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HEINZ BECK   ハインツ・ベック

LA PERGOLA ラ・ペルゴラ

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2014/04/12

ヴェローナワイン見本市『VINITALY 2014』

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4月6日から10日までヴェローナで開催されたワイン見本市
『ヴィーニイタリー』へ。この毎年行なわれるイタリア最大のワインイベント
は今年で49回目を迎え、ざっと4100ワイナリーが出展しました。
今年から新たに、インターナショナルワインメーカーと
BIOワインパディリオンが加わり会場がさらに広くなっていた上に
ミス&ミスターヴィーニイタリーコンテストあり、レンツィ首相の訪問ありと
通年以上の盛り上がりだったようです。
パディリオンは州ごとに分かれているのですが、トスカーナやフリウリのように
ビジュアル的にも訪れた人を愉しませるパディリオンもあれば、ラッツィオや
プーリアのようにぜんぜんマーケティングの乏しい館もあったりして、州ごと
の自治体の力量を目の当たりにできるのもこの見本市の面白いところ。

そういう意味で特にエキサイティングなのがシチリアのパディリオン。
人入りも他州に比べ盛況でした。
シチリアワインがトスカーナ、ピエモンテに続いて売り上げが好調なのも
ワインのおいしさとこういったビジュアル戦略がうまく功を奏した結果なの
かもしれません。
みんなシチリアから伝統菓子やサラミやチーズなんかもふんだんに
持ち込んでいて、ワインの試飲中にも食べろ食べろとすすめるワイナリーの
人たちも面白かったなー。おいしいもの自慢では右に出るものなし。
毎年のごとく会場のあまりの広さに訪問したブースは全部周れなかった
もののいろいろ新しい発見あり、やっぱりイタリアワインってすごい!楽しい!
と改めて感じた大イベントでした。

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VINITALY ヴィーニイタリー

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2014/04/06

シェフハインツベック+ローマカソリック大学病院プロジェクト『GEMELLI@FORNELLI 』

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ローマ3ツ星レストラン「ラ・ペルゴラ」のハインツベックシェフとローマカソリック
大学付属病院POLICLINICO AGOSTINO GEMELLIの共同
プロジェクト『GEMELLI@FORNELLI』の記者会見がローマのイータリーで行な
われました。

イタリアも日本と同じく、糖尿、高血圧、肥満などの成人病を持つ人口が非常に
多い国。動物性食品や塩分の過剰摂取などが原因でこれらの病にかかり入院
している患者の数は年々増加しているといいます。この病にかかった人は入院先
の病院で出される”おいしさ”を完全に無視した食生活を送ることになります。
特に食べることを愛して止まないイタリア人。食事の楽しみを
失うことにより精神的に落ち込み、その結果病気も悪化するという悪循環を
抱える人も少なくありません。また近年では子供の成人病も増加の傾向をたどっ
ており、こういった子供の入院患者へのケアも大きなテーマとなっています。

そんな現状を背景に、ローマカソリック大学付属病院がハインツベックシェフ
を迎え、イタリア全国の病院食の質の向上を訴え、さらには成人病予備軍にある
人々に料理の”おいしさ”を失うことなく、栄養学的に正しい食生活が送れるよう
サポートをするというのがこの『GEMELLI@FORNELLI』プロジェクト。

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このプロジェクトの発表会見では、ハインツベックシェフが提案する、脂肪
や塩を使わない料理のレシピが紹介されました。

「カラダにいい健康的な料理」「栄養学的に質の高い料理」というとどうしても
自動的に味のうすい、あまりおいしくない料理を思い浮かべてしまいませんか?
その概念を見事に撤回したのが、ハインツベックシェフの料理なのです。
健康にいいだけでなく、脂肪分や塩分が入っていないことに気づかされ
ない、豊かな風味を持った”おいしい”料理が彼のスタイル。
これらのレシピはシェフと栄養学士が長年共同で行なっている研究により
作り上げられたもので、シェフの料理を食べた人の血糖値などを計り医学的
データを取りながら完成されたという徹底ぶり。
「ハインツシェフの料理がタダで食べられるんだったら、その病院に今すぐ
入院したい!」と言った人がいて会場は笑いに包まれましたが、このプロジェクト
はハインツシェフが病院の厨房で料理をしたり、ケイタリングサービスをする
ということではありません。病院側、成人病患者、患者予備軍の人たちに
決しておいしさ、食べる楽しみを失わない食事療法が可能である、という
ことを広める活動です。

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記者会見の後はもちろん試食。
『ラ・ペルゴラ』からは厨房スタッフだけでなく、ホールマネージャーやチーフ
ソムリエまでが総動員で料理をふるまいました。
シェフの”健康によくておいしい”というメニューを半信半疑で聞いていた
人たちが、我さきにとテーブルに駆け寄りました。イタリア人のこういう好奇心っ
てほんとすごいのです。

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盛り付けをし一人一人に料理を手渡す、ハインツベックシェフと彼の右腕で
現在トスカーナの「カステッロ・ディ・フィギーネ」の総料理長アントニオ氏。

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こちらは一口前菜の貝柱のカルパッチョ、ブラックコーンとアマラント添え。
ねっとりとしたブラックコーンのムースとむっちりとした貝柱、プチプチした
食感のアマラントが面白い組み合わせ。塩は入ってないそうですが、塩分
を感じます。
これは『ラ・ペルゴラ』でも実際にメニューにある前菜。

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右はカンパチのホワイトビネガーのマリネ、ざくろの粉雪添え。オイルも塩も
入っていませんが魚のミネラル感と添えられた香草など、口の中でいろいろな
味わいが広がります。
左が記者会見でも紹介されたリゾット。
通常リゾットというのはオリーブオイルで米を炒め、最後にたーっぷりと
すりおろしたパルミッジャーノチーズとバターを加えて仕上げた
おいしいけれどコレステロールがめちゃ上がるだろうなーという罪深き
一品。一方ハインツシェフのリゾットは米をオイルで炒めることもなく
パルミッジャーノチーズを”煎じた”チーズの出汁だけで煮上げたという
前代未聞の乳脂肪なしのリゾットです。チーズを63度のお湯で2時間煮込み
そのお湯を米に吸わせることにより、あたかもすりおろしたチーズを入れたか
のような仕上がりに。

その上にピンツィモーニオ(野菜スティック)のラ・ペルゴラ風が添えられて
います。この野菜にはエクストラバージンオリーブオイルが絡めてありますが
それでもほんの少し。
「あっさりしている」「ライトな味」という表現もあてはまらない、クリーミーで
チーズのコクをたっぷり感じるリゾット。おかわりしている人もたくさんいました。

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ドリンクはワインでなく、野菜ジュースが2種類。
セロリと生姜、キウイのジュースがおいしかったー。

『GEMELLI@FORNELLI』のサイトでは高血圧、糖尿、肥満、消化不良
など、症状ごとにFACEBOOKのアカウントが設けられています。
ここで患者たちが意見交換をしあったり、専門医師のコメントをもらえ
たりできるようになっています。ここでSNSを活用するというのもシェフのアイデア。

「おいしい料理を食べながら、美しく老いていくこと。これがこれから世界
の現代人のテーマとなるでしょう。私はそれを可能にできると思っています。」
というシェフの言葉が印象的でした。

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GEMELLI FORNELLI

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2014/04/05

日本のネコカフェ、トリノに上陸!

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その名も『NEKO CAFE'ネコカフェ』。日本語のまま。
メールアドレスがこれまたかわいいmiao@nekocafe.it。
イタリアのネコカフェ第1号店がトリノにオープンしました!

前回帰国した際に偶然京都の河原町にあるネコカフェを発見、なんと
不思議な場所ができたものかと思っていたのが、今はロンドンやウイーン
にもあるというのだから国際的な動きとなっていたのですね。

まさしく日本のネコカフェのアイデアをそのまま持ってきたというトリノのネコ
カフェは現在7匹のニャンコーズがいます。
もちろん予防接種済みのネコ様たちなので、衛生面でも問題ありません。
トリノといえば、イタリアの中でも老舗カフェやパティシェリーの多い街。
アペリティーボという習慣が生まれたのもトリノからと言いますが、さすがですね。
最先端いってます。
この注目ニャンコーズに会いに、トリノに行ってみたい。沸々と抑えられない
欲がわいてきました。

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NEKO CAFE'
Via Napoli 33, Torino
Tel +39 3386400710

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2014/04/02

ブルネッロ・ディ・モンタルチーノワイナリー『PIETOROSO ピエトローゾ』

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先週のオバマ大統領のローマ訪問で、飲食業界の話題となったのが
晩餐会で大統領が舌鼓をうったというワイン。その銘酒は、このブログ
でもご紹介した『LE POTAZZINE レ・ポタッツィーネ』のブルネッロ・ディ
・モンタルチーノ2006。モンタルチーノでもアメリカ資本の大手有名メーカー
『バンフィ』でなく、地元でも最小規模の造り手『レ・ポタッツィーネ』だったと
いうところに、この晩餐会の主人である在イタリア米大使に心の中で
拍手。

バローロやバルバレスコと並んで、イタリア3大高級と称されるのがトスカーナ
のブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。ブドウはサンジョヴェーゼーグロッソ100%。
このワインを生産する地域の面積は、キャンティの4分の1の小ささ。その中に
250社のワイナリーが点在します。地元で最小規模のワイナリーが『レ・ポ
タッツィーネ』。そしてもうひとつ、同じくらいの小さなワイナリー『ピエトローゾ』
があります。

800ヘクタールもの土地を所有しワイナリー内で夢のようなお城とホテル、レスト
ランを経営する『バンフィ』や、ワイナリー内にゴルフリゾートを運営するフェラガモ
家の『カスティリオーネ・ボルゴ』、世界にブルネッロが高級長熟ワインであること
を国際的に知られるきっかけとなった『ビオンディ・サンティ』など、豪華ワインメーカー
が立ち並ぶ中で、フィレンツェの裏路地にある皮職人の工房のような狭苦しい
ワイナリーが『ピエトローゾ』。
1970年代から祖父がワイン造りをしていた場所を引き継いで、昔ながらのワイン
造りをしているのが現オーナーのジャンニさん。奥さんのチェチリアさんと兄弟
に見える息子のアンドレアと家族ぐるみでコツコツとワインを造っています。

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『ピエトローゾ』の”ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ”は通常のブルネッロよりも1年長く
樽だけで合計36ヶ月の熟成をしています。つまり、他社のリセルヴァにあたります。
一方”ロッソ・ディ・モンタルチーノ”は、中樽と大樽で12ヶ月の熟成。十分ブルネッロ
と肩を並べる風格あり、お手軽価格なのに決してセカンドラベル的なワインでない
ところにまたこのワイナリーの素晴らしさを感じるのです。

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そんなトスカーナの昔ながらの極上ワインを、こんなステキなガラス張りの
新しいサロンで満喫!
チェチリアのお母さんの手造りのトスカーナ料理と『ピエトローゾ』のワイン
のマリアージュ。モンタルチーノの丘が見渡せる景色を眺めながら、幻のような
ランチ。

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ローマの3ツ星レストラン『ラ・ペルゴラ』のワインリストにも名を連ねている
『ピエトローゾ』のブルネッロ。飲めば飲むほどに語りかけてきてくれる、

トスカーナの偉大な土地を体感できるワインです。

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詳しくはワインを愉しむ通販情報誌【レコルト第12号】にて。

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グローバルレコルト編集室

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