« ミラノ『CAFE TRUSSARDI カフェ・トルゥッサルディ』 | トップページ | 築地市場訪問 »

2014/05/17

クラテッロよりおいしい!?『CULACCIA クラッチャ』

20140506_130016

2年おきに開催されるイタリア最大の食品見本市『CIBUSチーブス』視察のため
ミラノからパルマ入り。

パルマの老舗『COCCHI コッキ』でオーナーが出してきてくれたのがこの
クラッチャ。クラッチャ!?クラテッロではありません。
クラテッロとは、豚の尻肉の一番やわらかいところを骨抜きし豚の膀胱に包み
12ヶ月以上長期熟成した生ハム。パルマ北部のポー川周辺にある限られた地域の
気候のもとでしか生産できず、イタリアでもっとも貴重で高級なハムです。
このクラテッロと同じ肉を使い、豚の膀胱で包まずに豚の皮付きのまま熟成させた
のが『クラッチャ』です。クラテッロのように伝統食材ではなく、あるハムメーカーが
考案したものですが、これがもう最高にうまい!
クラテッロより乾燥していないのか肉がやわらかくしっとりとしていて、香りや味わい
はクラテッロ同様の濃厚さと甘みがあります。

パルマで最高のハムに出会うと、辻静雄さんの著書『ヨーロッパ一等旅行』の
言葉を思い出します。イタリアの旅のところで、「豚肉というものがこれほどまでに
香りのいいハムになるのは妖怪変化としかいいようがない」「ハムの舌の上での
溶け具合は、よいと知らない間に溶けていく」というくだりがあり、この本を書かれ
てからもう40年もたっているのに同じ感動が未だ存在することを想うと、イタリア
の食文化のすごさを改めて感じるのです。







|

« ミラノ『CAFE TRUSSARDI カフェ・トルゥッサルディ』 | トップページ | 築地市場訪問 »

美味食材 - DELIZIE DELLA TAVOLA」カテゴリの記事