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2015/03/29

ローマ『METAMORFOSI RESTAURANT メタモルフォシ レストラン』

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みなさんミシュランガイド東京における星の数をご存知でしょうか。
2015年版は3ツ星が12軒、2ツ星は53軒

みなさんミシュランガイドのローマにおける星の数をご存知でしょうか。
なんと3ツ星がたった1軒、2ツ星は2軒です。

イタリア全国総合しても、3ツ星は8軒、2ツ星は39軒のみ。

東京1都市だけでイタリア全国の数を上回っているのです。

東京は世界有数の美食都市というのは認めるのですが、この数字の差
どう見ても同じ土俵で戦っていると思えないのは私だけでしょうか?!
という話をすると、イタリア人のグルマンたちは「そりゃイタリアに対する
フランス人のひがみだよー」みたいなことを必ず言うのですが、それに
しても納得いかないこのレストランガイド。

ミシュランといえば、ローマの1ツ星レストラン17軒の中で一番評判が高いのが
「メタモルフォシ」。オーナーシェフのロイ・カーチェレスはコロンビア出身。
16歳のときにバスケットの選手になりたくてイタリアに渡ったというちょっと
変わった経歴の持ち主。ローマの1ツ星「イル・ぺリカーノ」、ボローニャの
「ロカンダ・ソラローラ」、ローマ1ツ星「ピーぺロ」を経て共同経営者たちと

オープンしたのがこのレストラン。
住宅街にひっそりと佇むこじんまりとしたお店で、2012年に1ツ星を獲得しました。

数週間前に訪れたのですが、これが最高によかった=!!!
サプライズいっぱいのメニューに、パッションのこもったサービスをしてくれる
若いメートルたち。ローマのグルマンたちがこぞって褒めていたのは噂だけじゃ
なかった!

3つあるコースメニューのうち、シェフお任せコース110ユーロをセレクトしました。

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まずは冷製スープから。魚介のやさしい風味にセロリ、香草
イカ墨パウダーなどが。この1皿目から味わいのバランスの絶妙さ
繊細さにうっとり。

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ほんわり暖かく香ばしい匂い漂う自家製パンに、話題の”ブッローリオ”。
オリーブオイルのバターです。なんじゃそりゃ?!と思ったら、オリーブ
オイルをクリーム状にしているのですが、カカオバターも入っています。
テンション高まる始まりです。

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帆立のセヴィチェ メロンとグリーントマト添え。
セヴィチェとはラテンアメリカ料理で魚介のマリネですが、それを
ロイ流にアレンジしたもの。コリアンダーやいろいろな香草とレモンが

よいアクセント。量もちょうどいいですね。
イタリア料理の粋から外れてきました。

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自家製パン。お腹がふれるから始めから食べすぎてはダメダメ
と言い聞かせながらも、ついつい手がでてしまうおいしさ。

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これはこの店の名物の1つ、モッツァレッラ&ほうれん草。
一瞬「抹茶がかかっている?!」と思ったのですが、この鮮やかな
グリーンはほうれん草。モッツァレラを割ると中にはパンとトマトが。
ロイ流ブルスケッタというわけですね。
なんという発想でしょうか!

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まだ前菜が続きます。
何これ?!
メニュー名は、”麦の葉 マグロとハーブ”。
メートルが「手で食べてください」とのこと。

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葉を裏返すとこのようになっています。
葉っぱごと中身をくるりと巻いたまま、手巻き寿司を食べるようにかぶりつきます。
ちょっとこれには度肝を抜かれました。
この酸味とハーブのハーモニー、マグロの絶妙な食感と、なんという
新しい味わい!!!中にはソースがかかっていましたが何が
はいっていたのかわからなかったもののラテンアメリカの味を思い起こさせました。

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このお料理にはワインでなく、カクテルをあわせます。
柑橘のカクテルで、この一皿に合わせバーテンダーが用意してくれました。
なんという粋なアイデアでしょうか。
前菜にカクテルを合わせるのはイタリアでもここだけではないでしょうか。

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これです!ロイ流カルボナーラ。
手前が卵とチーズのクリーム、後ろに見えるのがカリカリにドライ処理
されたパスタが1個とグアンチャーレの油の部分。

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このカリカリのパスタとグアンチャーレをこのお皿の中でつぶしながら
卵といっしょに食べるのです。
こってりしていますが、ぜんぜん重さは感じません。
グアンチャーレをガリガリにドライしていること、卵が凝固されていない

こと、これらのことが胃に負担をかけないようになっているんですね。

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食器はローマのボッテーガPOTSのもの。
このレストランのメニューにあわせて焼かれた陶器たちです。

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これもこのレストランを代表するメニュー。
RISO-ROSSO-CREMOSO。
一面に生ハムを並べたように見えるのですが、この赤いのは
ピエモンテのファッソーナ牛、その下にはBLU DEL MONVISOという
これもピエモンテ産のクリーミーなチーズで仕上げられたリゾットが。
スプーンで切れるくらいお肉はやわらかく、クリーミーなリゾットと一緒に
いただきます。

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フランチャコルタ『MONTE ROSSA』、マルケ『MONACESCA 
VERDICCHIO』に続いて、3本目はフリウリは自然派ワインBRESSANの
『VERDUZZO2010』。5年越しの長熟型のこの白ワイン、赤に勝る見事
な広がり。

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オマールのグリル。このマヨネーズのようなソースもオマールのうまみ
を殺すことなくうまく引き立てていました。

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イベリコ豚のロースト、プルーンとチポトレ(メキシコのトウガラシを原料と
するスパイス)、ジャガイモとトーストした海草。
このお肉が絶品でした。その周りの甘酸っぱい脇役たちがまたいい
コンビネーションを繰り広げていました。

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イノヴェーションといわれるカテゴリーの料理はこのところイタリアでも
増えつつありますが、ラテンアメリカの香り漂うモダンイタリアンは
ここだけでしょう。
イノヴェーションでもあいまいな料理が多い中、しっかりとしたテーマ
とストーリーがあり、完成度の高いものばかりでした。
また全てのメニューに1つも味のブレがなかったこと、塩加減もよくコント
ロールされていました。またサービスも次の料理を出すタイミングなども
間違いがなく説明もしっかりしてくれて、全体を通して見事なディナーでした。

お店の名前”メタモルフォシ”とは、イタリア語で”変身”とか”変形”という
意味。まさにローマ郷土料理やイタリアのいつも見る食材がロイシェフの
感性によって見事に変貌していました。

新しいスタイル、新しい味、新しい組み合わせ。新鮮な刺激を与えてくれた

ロイシェフのお料理が心に響き渡った宵でした。

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METAMORFOSI RESTAURANT

Via Giovanni Antonelli 30/32 Roma
Tel 06 8076839

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