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2015年6月

2015/06/29

ミラノブレラ地区『SUSHI B』

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今ミラノで一番新しい鼓動を感じるレストランがここ『Sushi B』。
昨年7月にオープンしたお店で、寿司屋でもなく和食亭でもない。
真新しいカテゴリーの空間なのです。

日本人建築家によるインテリアデザインで、照明もこだわっています。
スタイリッシュでグリーンいっぱいのみずみずしい店内では、ミラネーゼ
たちが早くも日本酒のカクテルでアペリティフをしていました。

バーテンがカクテルをふるまう解放感あふれるテラス席とうってかわって
室内は日本人寿司職人が目の前で握ってくれる銀座の高級寿司屋のような

カウンターもありいろいろなシーンが楽しめるようになっています。

某サッカーチームの会長も常連だそうな。

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ここのシェフは長い間マルケ州のミシュラン二つ星レストランのモレーノ・
チェドローニの右腕をしていた新森(ニイモリ)氏。和食出身でなくイタリアン

のシェフによるお料理の始まりにワクワク。

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まずはアミューズから。
こちらはカニとパプリカの春巻き。
寿司屋と思って来た人には驚きのスタートです。

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前菜は、ホタテとシチリアの赤海老、リンゴットキャビア添え
柚子とオレンジ風味の泡。上にのっている黒いチップスの
ようなものはプレスしたキャビア。
魚達の新鮮な食感と甘味、素材の爽やかなハーモニー
にうっとり。

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マグロのづけを巻いた裏巻き。周りにはカリカリの天かすがのって
います。マグロのおいしさ、ごはんのおいしさ満喫。

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デザートは、ラズベリーのマカロンに梅酒のゼリー、柚子のシャーベット。

軽くいただいいたディナーでしたが、なんともイタリアンと和が軽やかに
マリアージュされ、新世界が目の前に広がるような体験でした。
東京で和食出身の料理人による高級イタリアンというのはいただきましたが
イタリアン出身のシェフによる和食というのは初めて。
メニューをめくると、なんだか不思議な名前のメニューがたくさん。
それぞれの料理にワインがあうのか日本酒があうのか、一皿一皿
ためしてみたいなー!

この先どんどんと新しいシェフによる今まで存在しなかったカテゴリーの料理

がイタリアにも誕生していくのかもしれません。そんなうれしい予感をもたらしてくれた『SUSHI B』の料理。寿司でもない、和食でもない、イノヴェーションでもない。
このスタイルを”新森料理”と名付けました。

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SUSHI B

Via Fiorei Chiari 1/A Milano

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2015/06/19

ピットエリアとディッシュアップ

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F1フォーミュラ1には何の興味もないけれど、唯一好きなシーンがあります。
それは”ピットイン”の瞬間。
本コースからピットエリアに入るF1マシンに一秒一刻を争って、タイヤなど
のパーツ交換や給油をレーシングチームが行なうあのシーンです。
一秒も無駄な時間を使えないこと、火災発生などの危険もあることから
ひとりひとりが異常な集中力で作業を行なっているのがTVからも伝わって
きて、こっちも体が硬くなるほど緊張してしまいます。

この瞬間に誰かがチームワークを乱したり、混乱してしまうと給油用の
ホースをつけたままマシンが発車したり、それこそマシンから火を噴いたり
大惨事が起こるので、命がけの作業! 一連のビデオ早送り
みたいな作業が終わって、マシンが無事発進した瞬間、心の中で拍手!

丸の内『Sensi by Heinz Beck 』の厨房でも全く同じシーンがあるのです。
調理場からあがってきた料理を、ディッシュアップと呼ばれる作業台でお皿に
盛りつけるスタッフたち。イタリア人スタッフと日本人スタッフが一丸となって
料理が冷めないように一秒一刻を争って盛り付けられます。
ここでもまたビデオの早送りのようなスピード。全員がそれぞれの担当をもの
すごい集中力を持ってこなしています。その厨房スタッフの向いにはカメリエーレ
たちが一刻も早くお客様のもとへサーブできるよう一皿一皿を凝視しながら待機
しています。
お皿がディッシュアップコーナーからホールに運ばれていく姿を見て、本コース
に発進していくフェラーリを送り出すような気持ちになっている自分。。。

チームワークと集中力、またトラブルが起こっても即座に冷静に判断できる精神。
もちろん毎日のこのハードワークをこなせる体力。
これらを持ち合わせた上で、新メニューを開発するクリエーティブでアーティス
ティックな能力、お客様とコミュニケーションできる社交性も求められる料理人
という仕事。
いやーレストランの世界って裏方を知れば知るほど本当にすごい!











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2015/06/15

東京丸の内『HEINZ BECK ハインツベック』

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なかなかオンタイムで更新ができず、こちらは2週間前の話題。

ハインツベックシェフと真夏日を記録した東京へ。

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新しいメニューの最終調整がハインツシェフとアントニオシェフ。
東京の食材はイタリアと異なるので、2人が納得できるまで何度も細かい
微調整が行なわれます。「100%でないものはたとえ99%でも0と同じ。」
という姿勢を絶対に崩さない、職人仕事です。
新メニューの誕生の瞬間のヒートアップしたエネルギーが周りにいる者
にも伝わってきます。

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これは新メニューからの1品。
”わさびのリゾット みりんと醤油でマリネしたマグロ”

米+マグロ+醤油+わさび。
そうなんです、この食材の組み合わせってまさに江戸前寿司。
その食材たちがハインツシェフの腕によってモダンイタリアンに変貌。
リゾットとマグロをスプーンですくい、一口食べてみると。。。
ウワー!和食材を使っているのに日本料理ではない味わい!
ライトでモダンなイタリアン。わさびがほのかに効いたクリーミーな
リゾットのおいしいこと。マリネされ脂ののったマグロがまた合います。

過去に何百回となく食べたことのある食材なのに、始めての味。

ハインツベックの料理は自分の脳に既にインプットされていた味わい

の固定観念をことごとく覆される楽しさがあります。今までどれだけ

自分が先入観を持って料理を食べていたかということをいつも体感

させられるのです。

厨房でのあの真摯な姿とは裏腹に、こんな驚きと遊び心いっぱいの
楽しい料理を作り出すハインツシェフ。
おいしさの罠がいっぱい潜んでいるレストラン「ハインツベック」の新メニュー。

ぜひお試しあれ。

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HEINZ BECK ハインツ・ベック

東京都千代田区丸の内1-1-3
日本生命 丸の内ガーデンタワーM2F

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2015/06/06

パニーノになったジュエリーたち 

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ミラノのブレラ地区にあるジュエリー店のデコレーション。

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2015/06/02

ミラノ和食レストラン『IYO イヨ』

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ミラノに来る愉しみのひとつ、 和食レストラン『IYOイヨ』のお寿司。
昨年イタリアではじめて和食のお店としてミシュラン1ツ星を獲得。
キッチュでゴージャスな店内には、ミラノのセレブリティがシャンパン
片手にお寿司をほおばっています。美味しくて、お洒落で、太らない。

こんな3拍子揃った料理に彼らが目をつかないわけがありません。

今イタリアでかなり和食の店が増えていますがその中でもここは高級店。

今、ミラノのグルメに好きなお店を聞くと、ここのお店の名前をあげる人
はほんとに多い。

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ここのお料理に共通しているのは華やかさと、素材の迫力。
モダン寿司ですが、決して奇をてらったフュージョンというわけではなく
筋の通ったおいしさがあるのです。
ミラノはイタリアでも一番いい魚が集まるといわれますが、それを
確かに納得させてくれたのもこのお店。
ちょっと今までこのレベルの魚、しかも生の魚はイタリアでは食べた
ことがないかも、というほど。
また和食の店とは思えないほどのワインリスト。イタリアワインはもちろん
シャンパンも豊富に揃ってます。
こういったレベルのお店のワインリストにもっともっと日本酒が入っていくと

地元ミラネーゼにも親しまれていくんだろうなー。

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『IYOイヨ』の総料理長はイタリアに25年前から在住する市川氏。
今年のイタリア国際料理シンポジウム「IDENTITA' GOLOSEイデンティタ
ゴローゼ」にもゲスト出演され、今や料理界ではひっぱりだこのシェフです。

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イタリアワインに詳しく、何よりもイタリアが大好きで、イタリアが性に合っていて
イタリアにいるのが楽しい!という市川氏。「もしかしたら、そういう楽しい気持ち

が自分の料理にもまた出ているのかもしれません。」なるほどー!

イタリアに長年いる日本人でもイタリア人と結婚したからとか、仕事で派遣された

からという理由で住んでいる人もたくさんいるので、25年もいる市川氏の

「楽しいからここにいる」という言葉がとっても新鮮でした。

でもホントその通り、プリプリのお魚たち、はじけるような勢いのあるお寿司たちの
オンパレードなのです。
これを食べに行くだけでもミラノに行く価値アリなのです。

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IYO

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