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2016/07/11

グラード湾に浮かぶ魚料理の店『TRATTORIA AI CHIODI トラットリア アイ・キオーディ』

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ちょっと前のことになってしまいましたが、あまりにも面白い”食&出会い”
体験だったグラードでの話題。
グラードとはほとんど知られていませんが、イタリアの北東フリウリ・ヴェネツィア
ジューリア州の小さな湾を含む地域。
この湾には、島とも呼べない、地図にも載らない小さな小さな孤島がたくさん
浮かんでいます。昔は猟師さんが住んでいたそうですが、今は市が管理して
います。
この島々の1つがISOLA DI ANFORAアンフォラ島。
ここに”BORETO ALLA GRASIANA ボレート・アッラ・グラシアーナ”という
かなり変わった魚の郷土料理を食べさせるトラットリアがあるのです。

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グラードの港から水上タクシーで30分でアンフォラ島に到着。

ありました=!『TRATTORIA AI CHIODI』!

ほんとうにこんなところにそんなレストランがあるのか?!と半信半疑に
なっていたのが、この島へのエントランスを見たとたんテンションアップ!

厨房はオープンになっていてテーブルは野外のみ。
そのすぐ横は海。
よく見ると地元の船乗りのおじさんや、猟師さんっぽい若者が、ビールグラス片手
にイカのフライや魚介のパスタをほおばっている光景が!
イタリアに浮かぶ小さな島というと、高級リゾート地になっていてお金持ち
バカンス客向けのレストランばかりというパターンが多いのですが、ここは
客層もなんだか違うぞー!

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この湾岸で獲れる魚介を地元のお母さんたちがさばいて、厨房で揚げたり
いためたり。それをすぐにテーブルに運んできてくれます。
それを生ビールか白ワインで。こりゃ魚好きにはたまらない!

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さて、はるばるこの島に来たのは実は目的がありました。
それは、この地方の郷土料理 ”BORETO ボレート” を食べること。
この島に来る前にフリウリ州ゴリツィアにあるワイナリー訪問で
東京の出張料理人の岸本恵理子さんとの出会いがありました。
恵理子さんは3年前にこのお店に来てこの魚料理に魅せられ、レシピを習得
なんと東京に帰ってからも”BORETOの会”を開催されているのです!
その恵理子さんの提案で急遽この島に来て、BORETOを食べることになった
わけです。

では、そのBORETOの作り方をご紹介しましょう。

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まずはこの鉄鍋(この取っ手のある鉄鍋が伝統的な形)にニンニクを入れ
もくもくと煙りが出るほどいためます。油はほんのちょっーと。
いつまで炒めてるの!!!と言いたくなるほど真っ黒に焦げるまで放って
おきます。

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ここへ頭からぶつ切りにしたいろいろな魚を放り込みます。
ここに文字通り大量の黒コショウを入れます。
半端な量じゃなく、手にいっぱい握ったのを2回分入れてました。
塩は普通の量。

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さらに、なんと魚がひたひたになるくらいのワインビネガーを入れます。

これで30分ほど煮込みます。絶対にヘラで混ぜてはいけません。
魚が崩れてしまうので動かさずこのまま放っておきます。
しかもずっと強火!えーーー!

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魚から出る出汁がお酢に溶け込んで白いスープのようになってきました。
ここでまた面白い独特のパフォーマンスが!
この取っ手を持って左右に鍋をフリフリするのです。
ヘラを使わずにこうやって混ぜるのですね。

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できましたー!!!
これ、どんな味だと思います?
作り方を見ていると、かなり味の濃い料理だろうなーと想像していたのが
なんともまろやかで、ツンツンしたお酢の感じもなく。お、おいしい!!!

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黒オリーブなんか入れてたっけ?と思ったら大間違い。これがこげこげの
ニンニクだったんですね。
でもニンニクも黒コショウもお酢も、全部が柔和されて魚の味を全く殺して
いないのには驚き。

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そして魚と一緒に焼いた白ポレンタを食べます。これも含めBORETOなのです。
この白ポレンタ、焼きおにぎりとそっくりの味で、なんだか和食を食べているような
感覚でした。
さて、それにしてもなぜこのような作り方、つまりお酢やコショウを大量に入れて
煮込むのか?イタリア各地にある魚料理に比べても、これはかなり変わった料理です。
料理の由来をオーナーに聞いてみました。

- 昔はあまり新鮮な状態で魚が手に入らなかったこと。
- この地域ではオリーブオイルが生産できず、貴重品だったため油を使わない
料理が考えられた。
- 昔は今のように前菜、パスタ、セコンドという食事ではなく、ワンプレートだけだった
ので1皿で味の濃い、お腹の膨れるものを食べていた。

ということでした。なるほどー。やはりそういう食事情の背景があったのです。

イタリアに20年いても知らない料理がまだまだある!と思わされるのはこういうときですね。

で、こんなたくさん食べられるのー?!という量でしたが、一緒に行ったみんなで
最後のソースを白ポレンタでスカルペッタするまで食べました。
BORETOの独特の味わいは、何か脳裏にしっかりと焼きついて忘れられない
おいしさでした。

そして何より忘れられなかったのが、この料理に3年ぶりに再会した恵理子さんのこと。
BORETOが出来上がった瞬間、子供みたいに飛び上がって喜んでいた恵理子さん。
魚だけで食べたとき、ポレンタと一緒に食べたときの違いを比べ、真っ黒
にこげたニンニクまで、全てを真剣に味わって感動していた恵理子さん。
作るプロは食べるのもプロですね。
いろんなものをほおばっている恵理子さんを見ているこっちもシアワセいっぱい
になりました。

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BORETO以外にも、いろいろな魚料理があり、お腹がはちきれるまで制覇しました!
全てがおいしく、そこにいた皆の食べているときのテンションの上がりようが
また面白かった!

こんな遠方から来た人に感動を与えられる郷土料理を頑固に出し続けるお店
無名の地の地元料理に惚れこんで、日本でも伝えようとする情熱料理人。
食べることに対するみんなの欲と真剣さ。

お腹もいっぱい、感動もいっぱいでこの島を後にしました。

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TRATTORIA AI CHIODI  トラットリア・アイ・キオーディ

Isola di Anfora, Grado, Gorizia

TEL. +39-335-7522209

毎年4月から10月中旬のみ営業

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