美味食材 - DELIZIE DELLA TAVOLA

2015/01/28

『VIOLETTA DI SICILIA ヴィオレッタ・ディ・シチリア』

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その名もシチリアのロイヤルパープル。
カターニャやパレルモの街角で、トラックに山積みになって売られている
この鮮やか過ぎる野菜を見て「絶対いつかあれを食べてみたい!」と切願していた
のが、ローマテスタッチョの青空市場に初めてお目見え!
即効ゲット、自宅のキッチンまで大切に持ち帰りました。
この野菜”カーボルフィーレ”は一般的には白が多くて、それは全国どこにでも
販売されているのですが、この色はシチリアにしかなかったんです。

このなんとも美しいお色、どんな味がするんでしょうか?!

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いつもの”レッソ”(茹でて塩とレモンとオリーブオイルであえる)にしてみました。

驚いたのが、茹でているうちにどんどん色が変わって紫から紺みたいな藍色
になりました。キャーと驚いていたら、茹で水はもうほぼ黒色。
茹で上げてレモンであえたらみるみるうちに色が紺からショッキングピンクに!!!

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これシャネルのマニュキュア”ピンクトニック”みたいな、バービーちゃんの
唇みたいな、ほぼ人工的な色。
でも栽培に一切科学的なものを使っているわけではなく自然の色なんです。
このヴィオレッタは野菜の中でも抗酸化物質を多く含み、免疫力を高め
アンチエイジングの効果も期待され、イタリアでは健康的な食材として
勧められています。

風味は白色のカーボルフィーレとほぼ同じ。
パスタにからめたり、ピンクのポタージュを作る人もいます。
ニンジンや緑色のロマネスコと3色温サラダにしてもカワイイかもしれません。
ルックス、味、栄養と3拍子揃ったヴィオレッタ。
ちょっとしたマイブームです。





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2014/07/21

夏のダッテリーニトマト

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夏のちょうど今頃、一年でもトマトが一番おいしいとき。
一度この真夏のトマトを味わうと秋から冬にかけてはトマトサラダ
を食べる気にならないくらい。
ローマでは”ダッテリーニ”と呼ばれる細長く先がとがっているこのトマト。
スモモやチェリーを皮ごとパツっとかみしめたようなフルーティーさ。甘酸っぱさ。
果肉も締りがあってぜんぜん水っぽくない。これを最初に食べたときは

ちょっとした衝撃でした。

この時期しか愉しめない最高のご馳走です。


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2014/05/17

クラテッロよりおいしい!?『CULACCIA クラッチャ』

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2年おきに開催されるイタリア最大の食品見本市『CIBUSチーブス』視察のため
ミラノからパルマ入り。

パルマの老舗『COCCHI コッキ』でオーナーが出してきてくれたのがこの
クラッチャ。クラッチャ!?クラテッロではありません。
クラテッロとは、豚の尻肉の一番やわらかいところを骨抜きし豚の膀胱に包み
12ヶ月以上長期熟成した生ハム。パルマ北部のポー川周辺にある限られた地域の
気候のもとでしか生産できず、イタリアでもっとも貴重で高級なハムです。
このクラテッロと同じ肉を使い、豚の膀胱で包まずに豚の皮付きのまま熟成させた
のが『クラッチャ』です。クラテッロのように伝統食材ではなく、あるハムメーカーが
考案したものですが、これがもう最高にうまい!
クラテッロより乾燥していないのか肉がやわらかくしっとりとしていて、香りや味わい
はクラテッロ同様の濃厚さと甘みがあります。

パルマで最高のハムに出会うと、辻静雄さんの著書『ヨーロッパ一等旅行』の
言葉を思い出します。イタリアの旅のところで、「豚肉というものがこれほどまでに
香りのいいハムになるのは妖怪変化としかいいようがない」「ハムの舌の上での
溶け具合は、よいと知らない間に溶けていく」というくだりがあり、この本を書かれ
てからもう40年もたっているのに同じ感動が未だ存在することを想うと、イタリア
の食文化のすごさを改めて感じるのです。







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2014/02/04

『STAINER CIOCCOLATO AL LATTE DI CAPRA』ヤギのミルクチョコレート

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チョコレートのメーカーの中でも際立ってパッケージがハイセンスな
トスカーナの『スタイナー』。ヤギのミルクチョコレートを見つけさっそくペロリ。

裏ラベルには24%のヤギのミルク混合とある。チーズにしても、ヤギのもの

からできているものは結構クセがあるので、独特の臭みを期待していたのですが

食べてみると、なーんだフツーのミルクチョコ。。。
チョコレートとしてはおいしかったけど、もっとならではの”クセ”がほしかったなー。

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STAINER スタイナー

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2013/12/26

PANETTONE DI 『 LA PERGOLA』 ラ・ペルゴラのパネットーネ

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イタリアのクリスマス伝統菓子「パネットーネ」。
クリスマスディナーの後に食べる、砂糖漬けのドライフルーツが
入ったシンプルなパンケーキです。

今年のクリスマスは、ローマの『ラ・ペルゴラ』のパネットーネで。
レストランのロゴ入り化粧箱から出てきたこのパネットーネ
おいしいことは想像していましたが、いやいやほんとにすごかった!

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ケーキの頭に散らしてあるのは砂糖なのですが、これが
和三盆のようなシャリシャリとした繊細な食感で、わびさび
を感じるなんともやさしい甘さ。

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カットすると甘いバニラと柑橘の砂糖漬けの幸せな香りが広がります。
生地はふわーりと軽く、大きな気泡があります。
こういうのって大抵パサパサしているのですが、ちぎる時生地がふわーっ
と伸びて弾力あり。驚いたのは、かみしめた時の異常なしっとり感!
おいしいー!!!
このしっとり具合、顔にのせれば保湿パックができるぐらい。

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柑橘の砂糖漬けも、レストランの自家製。
酸味ありフレッシュで、パンケーキにいいアクセント出してます。

最高級バターに天然酵母、アカシアのハチミツにバニラビーンズ
などこだわりの原材料が使われ、保存剤などの添加物一切なし。
賞味期限は一般のパネットーネよりも短いけれど、半端ない
おいしさと満足感。

さすが『ラ・ペルゴラ』。
パネットーネも只者じゃありません。

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LA PERGOLA  ラ・ペルゴラ

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2013/12/15

クルミ愛

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イタリアの秋冬食材で病みつきになっているのがクルミ。

イタリア語でノーチェ(NOCE)といいます。

この時期にしかない旬のものなのですが、私にとっては
”ドライフルーツ”というカテゴリーではなく、”珍味”です。
京都の実家に、北欧のお土産だったのか木製で色とりどりの
クルミ割り人形がありました。口にクルミを入れて割るという
ことは想像できても、あれを実際に使うことはなく、子供心に
一度これでクルミをガシャっと割ってみたいなーと思っていました。
日本だとクルミはお菓子の材料として殻なしのものが袋入り
で売っていますが、あれと殻つきのクルミは似て非なるもの。
殻つきのクルミは実が酸化していないので、へんな匂いや
脂っこさが一切なく、フレッシュなんです。

殻を割ってパズルみたいにきっちり埋まっている実を出す
楽しさ、そしてそれをかみしめた時の風味がたまりません。
カカオのような香り、昆布を思い起こすうまみ、卵の黄身の
ようなコクがあります。こんなバラバラの味わいが一つに
なった食べ物なんか他にありません。
この時期イタリア人の友人の家に行くとたいてい食卓の上に
クルミの殻が山盛りになっています。
テレビを見ながら、おしゃべりしながら、日本人がこたつ(まだ
あるのかな?)でみかんを食べるようにムシャムシャほおばって
います。暖炉のあるおうちなんかだと、割ったあとの殻は暖炉に
放り込んで燃やしたりして、あーヨーロッパの冬だなーという光景
が見られます。
クルミの木は30メートルにもなる頑丈な大木で、幹は建築木材
に実は食用として使われ、栗の木と同様、昔の人々の生活には
欠かせない植物だったといわれています。
クルミの実も、ドライフルーツとしての食べ方以外にも、実がまだ
青い6月ごろに収獲したものを漬け込んで作るリキュール「ノルチ
ーノ」もあります。

イタリアのクルミの産地は各地にありますが、カンパーニャ州
が最も生産量が高く、ソレント地方のものが有名です。

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産地によって形も味も違います。
左がカンパーニャ州のもの、右はピエモンテ産。
どちらもローマの市場だと8ユーロ/kg前後。
ただしかなり輸入に頼っているということも事実で、その他の
農産物と同じく人件費の高いイタリア産ものは、価格競争に
勝てず、外国産のものが混じるとこも多々あるのです。

動脈硬化や貧血を防ぐ、食物繊維が豊富なため便秘解消し
精神の安定にもよい、という栄養的な効果もあるそうで、朝から
パクパク食べています。
老化防止ということも言われていますが、これはクルミに含まれ
る栄養素のほかにも、常に手でクルミの殻を割ることが脳に
よい作用を与えているという人もいます。
たしかに実をつぶさないように硬い殻だけ割る、というのはなかな
かむずかしいのです。さらに殻が割れる瞬間に、破片が空気中に
飛び散ったりして、大変なことになるのですがそれでも食べ続けて
しまうおいしさがあるのです。

さ、また一つ割るとするか。









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2013/03/04

『RIPASSATA DI MIZUNA』水菜のリパッサータ

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ポルトガル、トリノ、アルバ、ミラノ、コモ、etc.etc..と旅続きの2月が
終わり、ちょっと野菜不足気味だった今日この頃。

週末はテスタッチョ地区で開かれる有機農家が集まるBIO市場へ。
そこでみつけたのが水菜!
八百屋のおばさんが「日本のブロッコレッティだよ。」と言っていました。
名前も日本語そのままMIZUNA。
水菜といえば、鍋料理に入れてあのシャキシャキした食感がたまらない
京都の伝統野菜。
それがこんなところに!
ローマ郊外で栽培している農家があるそう。
イタリア人はどうやって食べるのか聞いてみたところ、他の葉野菜と同じく
少し茹でてからオリーブオイルとにんにくと塩で炒めるのが一般的とのこと。

さっそく急ぎ足で家に帰りやってみました。
でもこの水菜、シャキシャキとした感じではなくしんなりしています。
茎のところも日本のものは白いですが、こちらは緑。

少し茹でてからフライパンでニンニクと一緒にジャッといためましたが

結構しっかり火にかけました。

あの”火を通しすぎないように”調理する日本の水菜とはまったく別物。

所変われば品変わるで日本とイタリアで育つ野菜はぜんぜん違うのです。

水菜のリパッサータ、お味はほろ苦味がアクセントになってグッド。
今度ごま和えにでもしてみようかな。

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2013/01/13

イタリア人の半端ない野菜の消費量とそのワケ

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イタリア人の食生活をみて驚くのは、彼らの野菜の消費量。
ヨーロッパで2番目に野菜を多く食べる国。

イタリアに来たころは青空市場の売り場に積んである野菜の山をみて
ただただ驚いていましたが、今では自分も大量に食べるようになりました。
イタリア人のその消費量の秘密は、彼らの野菜の料理法にありました。
一番シンプルな野菜定番料理は「LESSOレッソ」。茹でた野菜にレモン
と塩、たっぷりのオリーブオイルであえただけの一品。ほうれん草などの
菜野菜からカーボロフィオーレ、にんじんなどの固い野菜でもできる料理。
日本の野菜料理と違うのは、加熱する時間がとにかく長い。クッタクタに
なるまで茹でます。茹でるというよりお湯で”煮る”かんじです。
ぐにゃぐにゃになるまで、葉っぱの形がなくなるまで、じーっくり茹でます。
最初のころは「何コレ!シャキッとした歯ごたえがなくて物足りない!」と
思っていましたが、今では好きすぎて1日1回は食べないと気がすまない料理。
長く茹でると当然野菜のかさが減るので、1キロ分のほうれん草なんか
もあっという間に消費してしまいます。
旬の野菜を選び、上質のエクストラ・ヴァージン・オイルをたっぷりかけて
あえると、もう最高のごちそうです。

イタリア料理というとパスタやピザという感じですが、実はこれほどイタリア

を象徴する料理はないのです。

だまされたと思ってぜひ一度お試しアレ。
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GUSTO ITALIA グストイタリア

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2012/12/05

『MISTICANZA ミスティカンツァ』雑草のサラダ

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今年もこの時期になると青空市場やトラットリアに出てくるのが
このミスティカンツァ。ミスティカンツァとはいろいろな雑草の
ミックスのこと。農家の畑で栽培されているのではなく、野原の野生
の雑草を摘み取ったもの。雑草といっても、あらゆる薬草が混じって
います。風邪など引きやすい時期に栄養をつける食物としては日本
で1月に食べる七草粥と共通しています。
茹でてからオリーブオイルとにんにく、ペペロンチーノで炒める
のもよくありますが、近所のトラットリアではサラダで出してくれました。
ピンピネッラやマルゲリータ、チコリなど葉っぱの形もさまざまで
見るからに苦くておいしそう!
すりつぶしたアンチョビとオリーブオイルとレモンを混ぜたドレッシングで。
噛むほどによもぎやミントの味が。ほろ苦味とアンチョビの辛さが
なんともいえず。
ヤギみたいにムシャムシャと食べました。
ほんの短い季節にしか食べられないのもまたおいしく感じられるツボ。


グストイタリアの野菜紀行
でも紹介しています。

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2012/08/09

コーヒーとイタリア人

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イタリアで最もポピュラーな飲料、それはエスプレッソコーヒー。
約20万件のカフェッテリアが存在します。300人に1軒バールがある。
日本でいうとコンビニみたいに数十メートルごとに1軒ある感じでしょうか。
とにかくイタリア人はよくコーヒーを飲みます。1日平均で4,5杯。
中には10杯近く飲む人もいてカフェイン中毒?と思わせる人も。
まずは朝食。その次はオフィスに着いてから。そしてランチのあと。
午後のコーヒーブレイク。そしてディナーのあとという感じ。タバコを
吸うみたいな感覚でしょうか。
バールでは立ち飲みが一般的ですが、このバールでのコーヒー
ブレイクがみんな大好き。
バールはコーヒーを飲む場所であり、安らぎの場であり、出会いの
場であり、ひとつのコミューンみたいなもの。たいていみんな自分の
行き着けのバールがあってそこで延々とサッカーの話をしています。
私の家の下の「ジョリッティ」ではコーヒーを飲むのは言い訳で、おし
ゃべりしに来ている人がほとんど。1杯のコーヒーで1日中いる人も
けっこういます。オーナーのアルマンドは自分の店のことを社会福祉
施設としてローマ市に経営費用を請求したいとこぼしていました。

そんなコーヒー大国イタリアでの原材料としてのコーヒーはあまり知
られていません。
イタリアではアラビカ種とロブスタ種の2種類のブレンドコーヒーが
一般的です。アラビカ種にもロブスタ種にもそれぞれ何百という品種が
あり、コーヒーメーカーごとに独自のブレンド品種と配合があります。
それぞれの特徴としてアラビカ種はアロマが高く比較的デリケートな
味わい。ロブスタはアロマはあまりありませんが力強い味わいでカフェ
インも多く含まれています。ロブスタは平地で湿度の高い土地で栽培
されることが多く、害虫がつきやすくなります。害虫を追い払うために
木は匂いのようなものを発散するのですが、これがカフェイン。
だからロブスタ種はカフェインがアラビカの約2倍。

この配合割合は絶対の企業秘密であり、ワインのようにサンジョベーゼ
が何%、メルロが何%なんて記載しているところはなく、もちろん規定も
ありません。
おもしろいのはイタリアでも北部に行くほどアラビカ種の割合が多くなり
南ほどロブスタ種の配合が多くなります。
たとえば北イタリアのトレヴィーゾに本社を持つ「ILLY イッリー」は100%
アラビカ種のものを主流商品としているし、南のナポリに行くとロブスタ種
の濃ーいどろりとしたコーヒーを飲んでいます。ローマのコーヒーメーカー
は半々の割合が多いそう。

この話を聞いて「なるほど!だからナポリの人ってアグレッシブなんだ!」
「だから北の人は南にくらべると穏やかなんだ!!!そうだったのかー!」
とひざをたたきたくなるような、大発見をしたような気分になったのですが
それは違うと否定されてしまいました。そんな単純なことではないようで。
でも1日4、5杯も飲む飲料の中にカフェインがたっぷりなのとそうでないのは
頭への影響がぜんぜん違うように思うのは私だけでしょうか。

その疑問はさておき、ローマ郊外にあるイタリアでトップ10に入る焙煎所
へコーヒーティスティングに行ってきました。
イタリアのコーヒー市場を独占する大型企業に立ち向かう、職人的な焙煎
をしている小さな工場へいざ出発!





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