料理レシピ - RICETTA

2013/05/31

おうちでつくる京料理 - 鶏松風

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京都新聞に掲載された、京料理教室主宰の松永先生の
”おうちでつくる京料理”というレシピシリーズ。この記事を両親が全部
切り取ってファイルにしてくれていて、前回日本に一時帰国したとき
ローマに持ちかえりました。
ローマでは材料の揃わないレシピを眺めるのは、作りたいけど作れない
というよりも、食べたいけれど食べられない!というジレンマに襲われるので
なかなか勇気がいるのですが、ファイルにはレシピだけでなく松永先生
による京野菜や京料理の由来などのおもしろい記事もあって、ついつい
ふとしたときに手にとってしまうのです。

食いしん坊仲間をディナーに招いた機会にこのレシピから『鶏松風』という
前からやってみたかった料理を作ってみました。
レシピのワンポイントのところに”酒のあてにもいい”と書いてあったのも
「これはイケル!」と思いました。
これは京菓子に見立てた鶏肉の料理なのですが、レシピもお菓子つくりに
そっくりで、作るのがとても楽しい一品でした。
「松風」は1570年からある京都の銘菓。なんでも織田信長が戦のときに
食べていたという歴史のある焼き菓子です。

何度も読んでいたので、段取りは頭に入っていたのですが、ローマでは
やはり材料を少しアレンジする必要がありました。先生のレシピには
”12x15センチの流し缶に鶏ミンチをつめて蒸す”とあるのですが、イタ
リアでこんな小さな流し缶というのがなかなかない!
で、いろいろ探したあげく耐熱ガラスでできたこれと同じくらいの大きさの
オーブン料理の容器を見つけこれを使うことにしました。

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炒り鶏にしたものとまだ生の鶏ミンチ、松の実、調味料を混ぜた
ものを容器にいれます。これをまずは蒸します。
でも本当にこれパンケーキのタネみたい!

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次はオーブンに入れます。その前に”ケシの実を表面にまぶす”とあったのです
が、ケシの実がないのでゴマで代用してみたら、シチリアの焼き菓子みたい
になりました。大丈夫かなー。ものさしで均等になるように測りながら切りました。

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じゃーん!
自分で言うのはなんですが、すごくおいしかったー!
2回も火を通した鶏胸肉なのに、びっくりするほどジューシーで上品な味。
そしてこれを食べた食通の友だちが「京都を感じさせる味がする。」と

言ってくれたのは心底うれしかったなー。
ということでみんなに喜んでもらえました。

一切油を使っていないのでヘルシーなところもよい。
冷めてもおいしいのでパーティーのときにも出せます。
ごはんにも酒にもあう!イタリアの白ワインにもあう!
何から何までいいいことずくしのこのレシピ。
ちょっと粋で便利な定番レシピになりそうです。

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松永料理教室

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2011/08/23

『割烹よしこ In ROMA』

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ローマに住み始めた当時、何もかもが目の覚めるようにおいしく
「このまま一生イタリア料理だけで生きていける!」と豪語していた
自分。その16年後。ますます醤油や味噌の味を求める自分の体に
やっぱり日本人の味覚ってすごいなーと認識。

日本人の血はそんな甘いものやございません。
イタリアに長期在住している日本の友人たちもやはり同じ。
たとえば具合が悪い時には、イタリア人がやる、茹でたパスタにオリーブ
オイルとチーズをかけて食べるという人は聞いたことがありません。
やっぱり「おかゆ」とか「赤だし」。どんな長く住んでいる人でも、イタリア
料理・ワイン関連の仕事をしている人でも、旦那がイタリア人でも
100%イタリア料理だけで過ごしている人というのは会ったこと
ありませんね。それよりもやはり食べることにこだわりをもっている人
ほど現地での普段の生活にうまく工夫しながらおいしい和食をつく
っています。
ローマは在住日本人が少ないのか日本食材店というのがありません。
中華・韓国食材店にちょこっと和食のコーナーがあるだけ。パリとか
ロンドンみたいに日本食スーパーなんか夢の夢。それでも地元食材と
日本から送ってもらったり、友達が持って来てくれたりする貴重な材料
で和食を作る。手軽に売っていないからこそ、豆腐や漬物、お餅などまで
自分で家で作るという人も結構います。海外で長く暮らす人ほどうまく
この「半々食生活」をしているようです。
その辺がイタリア人とも、また逆にイタリア在住の中国人とも違うところですね。
和食を時々食べるとまたイタリアンの味も新鮮に感じるんですね。
いろんな文化を混ぜられる日本人の感覚って独特です。

食いしん坊ゆえに料理上手というローマ在住日本人の友達のなかでも
玄人はだしの腕を持つよしこさんから週末ディナーのご招待。
よしこさんのローマのおうちはそりゃすごい。まず日本から持ってきたという
”日本の”冷蔵庫。(イタリアの冷蔵庫は日本のものと違いいまだに霜がつく)
巨大な変圧器つき。日本の最新型レンジに炊飯器。鍋料理用土鍋に作家
ものの美しい陶器。調味料の豊富さはそれだけで店が開けるほど。
日本製とイタリア製の2台の大きな冷蔵庫にぎっしり下準備済みの食材
がいろいろな大きさの容器に入れられてきちんとパズルみたいに収納
されています。料亭のレベルなのは設備だけでなくなによりよしこさんの
料理の腕前。だからお誘いがあったときはどんな用事があっても行きます。
そしていっぱい食べたいのでお昼は絶対抜きます。

よしこさんのおうちに入るといつもうっとりするのが、日本で割烹のお店に
足を踏み入れたときのあのいい匂いがするのです。ただの煮物の匂いではなく
なんというか一番出汁の匂いとカウンターの白木の匂いが混ざったような
あの高級感あふれる匂いです。この匂い、箱につめて売ってよしこさん!

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キッチンから今度は大豆の香ばしい匂いが。
厚揚げです。厚揚げはこちらでは売っていないので豆腐の水
を切ってじっくり揚げたというよしこさんのお手製。

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その自家製厚揚げに八丁味噌とギリシャのタラコ入りチーズを
塗ったもの。味噌もいけるけど、ギリシャのチーズ厚揚げの組合
わせは驚き。これはワインがよくあう料理です。

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人が来るとどうしても大皿料理でもてなしてしまうのですが、よしこさん
は小皿で多種類の料理を出してくれます。イタリア人のおもてなしも大抵
大皿料理ですから、これが日本の割烹ぽくってうれしいのです。

こちらはお蕎麦にナスと海老をたいたもの。どちらも冷たくしてあります。
お蕎麦と一緒に食べるよう少ーしだけ濃い目の味つけになっています。
これは母がよく作ってくれたおばんざいとそっくり。母のは海老の代わりに
鶏でした。
ゆっくり食べようと心がけてもあまりのおしいさに3口くらいで終わってしまい
ひそかに心の中で反省。

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これは感動的においしかった一品。
焼ナスの冷製スープ。
つぶした焼きナスを海老でとった出汁でのばし、そこへトマトと
上質のオリーブオイルを少し。そうです、前にお蕎麦と出てきた
ナスと海老、同じ素材を使っているのです。焼きナスの焦げた
ような香ばしさと、海の香りの出汁。完全にノックアウトです。

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春雨とささみ、きゅうりのサラダ。このガラスの器、夏を表現
してますねえ。

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おばんざいの定番料理、おあげと菜っ葉のたいたん。
この菜っ葉、イタリア野菜の”ビエートラ”なんです。
それにしても出汁のうまさが際立ってます。これ5杯
おかわりしました。

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もう1人の招待客ジェッシーと2人おなかをさすり「おなかいっぱーい!」
と叫んでいると「じゃ、これからメインを出すねー。」とよしこさん。
「えーまだこれからあるのー!?」と思っているとイカの焼けるいい匂いが
してきました。それにしてもイカってなんであんなに食欲をそそる匂いが
するんでしょうね。

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ジェッシーと2人あまりのうれしさに「キャー!」と叫んでしまいました。
イカに海老、げそ、ラードを詰めて網焼きにしたもの。
レモンを添えて。よしこさんお気に入りの器で。
全部の材料を包丁でたたいて詰めたそうですが、ラードというのが
この料理にいい迫力をだしていて、しかも肉くささはなく、さすがの一品
でした。

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生姜のきいたアサリご飯。貝がたっぷり。
3杯おかわり。
ジェシーも同じく。

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このディナー、飲み物何だったと思います?
「DOMAINE TORTOCHOT」のシャンベルタン2007。
おいしい出汁の和食にブルゴーニュ。これって最高の組み合わせ
ですね。今日のどんな料理ともしっくりきてました。

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自分のおなかもさっきのイカの詰め物みたいにパンパンになった
ころ、「あっ。そういえば作りおきのシュウマイあるけど食べる?いま
さらだけど。」とよしこさん。ジェッシーと思わず「食べる!」と2人同時
にハモッってしまいました。こういうとき必ず気が合うジェッシー。

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シャンベルタンとシュウマイ。これも合いますね。

和食材の乏しいローマで『割烹よしこ』のこの贅沢なディナー。

お料理から陶器、家具、照明器具にBGM。全てが料亭にいるような素敵
な空間が居心地よくついつい夜遅くまで長居。

家に帰ってなんだか自分もまたいっぱい料理をしたい気分になりました。
新しい味を発見する面白さ、素材の奥深さ、なによりも食べる楽しさを
めいっぱい満喫したからかもしれません。

よしこさんありがとう。また誘ってねー。







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2011/08/20

『MARINATO DI POMODORO ALLA GIAPPONESE 』夏トマトのおひたし

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この時期トマトがあまりにおいしいので、ざくざくっと切ってオリーブ
オイル、にんにく、塩だけで食べているのですが、今日はちょっと
違う料理にしてみました。おひたしです。
サンマルツァーノとパキーノトマト2種類でやってみました。
バットに湯剥きしたトマトを並べ、出汁1カップに薄口醤油大さじ6
みりん大さじ2、かつおぶしを上からひたひたにして冷蔵庫で冷やすだけ。
4,5時間で味がしみますが、一晩おいてもOK。
マリネにしたのでマリナート・アッラ・ジャッポネーゼとイタリア風に
名付けてみました。大切に育てている青紫蘇も刻んでのせました。

実がつまっていてしっかりしているので食べ応えあり。出汁が実に

しみこんでおいしいー。

これはイタリア人に食べさせてみたいですね。
あんさんたちのトマトこんななりましたよー。
ビールにも合いますよー。



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2011/07/18

夏のウンブリアの週末

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ウンブリア州はトーディの近郊に別荘を購入したチェザレ夫婦が開いた
週末のバーベキューパーティーへ。
このあたりはローマからだと車で2時間あれば来れるのでちょっと
週末を過ごすには最適。

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友人の別荘に到着すると早くもお肉のいい香り。べヴァーニャ村
の銘店『TAGLIAVENTO タリアヴェント』のキアーナ牛とサルシッ
チャ。

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お肉の焼きあがりで10人ほど集まっていた友人達が一斉に
テーブルへ。

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テーブルにはシャンパンから地元の白ワインまで氷の入った
大きなバケツで冷やされたワインの栓がどんどんあけられます。

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青空の下大勢で食べるバーベキューのおいしいこと!

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一足遅れモンテファルコのワイナリー『CAPRAI カプライ』の専属
シェフSALVATORE DENAROサルヴァトーレ・デナーロが愛犬
ルナとやってきました。このあたりでは知らない人はいない料理人。

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さっそくキッチンでチェーチ(ひよこ豆)のピュレを作り出す
サルヴァトーレ。お好み焼きほどの大きさにし、そのまま放置
して冷やします。そのあと一口大に切ってフライに。

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外はカリカリ中はふっくら。素朴な料理ですが豆の香ばしい風味
でやめられないおいしさ。シチリアに”パネッラ”という同じ料理が
ありますがあちらはもっと平たく名刺大に広げたものをフライにした
もの。

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チェザレが別荘の中で一番気に入っているスペースは地下
のワインセラー。こちらでは隠れて数人の酒飲みがシャトー
ムートン・ロートシルト90をあけていました。もちろん私も参加。

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ワインにバーベキュー。夕日が落ちるころまで延々と続く
のランチ。みんなそれぞれ思う存分リラックスしていました。






 

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2011/06/18

サルデニア風でもなつかしいミント入りコロッケ CROCHETTA ALLA MENTA

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サルデニアの旅で出会ったハーブ達に感化され我が家でも香草を
鉢ごと買い、これからはハーブを料理にふんだんに使うことに決め
ました。右はオレガノ、中心はミント、左下は赤紫蘇、その後ろは
ローリエ。これだけフレッシュハーブをそろえるとなんだかおいしい
料理ができそうな予感。袋詰されたものや瓶に入った乾燥ハーブ
を使っていましたがやはり新鮮なものは香りが全く別ものです。

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ミントにもたくさんの種類がありますが、こちらはMENTA PIPERITA
と呼ばれるペパーミント。もうよい香りが漂ってきました。自動的に
カクテルのモヒートを思い出してしまいます。

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ジャガイモを茹でてつぶしたものに、塩コショウと刻んだミントを
入れて混ぜます。

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これを卓球ボールほどに丸め、小麦粉、卵、パン粉の順に
つけていきます。この作業をしていてふと子供のころ母がコロッケ
を作るのを手伝っていた時のことを思い出しました。具を作るのは
母、そのあと姉と私が2人で衣をつける係りだったのですが、どちらが
”小麦粉から卵”の係りか、”卵からパン粉”かで必ずケンカになり
ました。”小麦粉から卵”の係りの方が指に衣が団子状にからまって
気持ち悪く、また取るのが大変でした。でもそんなケンカのあとでもできあ
がったホクホクのコロッケは今思い出してもおいしいものでした。

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そんなことを思い出し笑いしながら作っているとあっという間に
できてしまいました。

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こんな簡単なレシピですが、サルデニアのミント風味と母の
なつかしいコロッケのミックスみたいなものができました。
たくさん作って冷凍もできますのでおもてなし料理にも便利。
冷えたビールとどうぞ。





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2011/04/02

京都下鴨 松永料理教室で学ぶおばんざい

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昨年の夏一時帰国した際に松永先生に再会。ローマに戻り先生が

出版された『京おばんざい100選』を眺めながら、願っていた‘松永料理

教室‘の参加がやっと叶いました。

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テーマは松花堂弁当。なんと17品目のおかずを作りました。

材料には生麩やゆば、白みそなど京都の伝統食材がずらりと揃って

いました。今までこうようなものは割烹で食べることしかなかったので

ですが、今回は自分がこれを料理するということでちょっと緊張。

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まずは出汁の取り方からはじまりました。

松永料理教室でまず感激したのはその台所道具。出汁とりの鍛金の鍋

は包丁で有名な「有次」の職人の手作り。まさに一生もの。

こんな鍋だとますます美味しい出汁がとれそうです。

出汁の主役である‘ふし‘(鰹節ではありません。鰹以外の魚も使うので

‘ふし‘と呼びます)の種類から水の温度、昆布もどこからうまみが出るの

かなどなど科学的なことまで徹底的に教えていただきました。

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おままごとみたいにかわいくて、春の訪れをいっぱいに表現している

お料理。一品一品できあがることに感動!!!

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うれしかったのが松永先生の娘で私が3歳の時に一緒に遊んでいた

香苗ちゃんにも再会できたこと。あの香苗ちゃんも今は教室の先生。

手品みたいな見事なキュウリのかつらむきを見せてもらいました。

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紙みたいにうすーくなったキュウリ。ほぼ向こう側が透けて見える

のです。このキュウリは甘酢を通した鯛のお刺身と一緒に巻いて‘なると

巻き‘になりました。

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包丁の持ち方から、魚の処理、たれの保存の仕方から食用色粉

の使い方まで、なぜそうするとよいのか、間違いはなぜ間違いなのか

一つ一つ納得いくまで教えていただきました。そしてできあがった松花

弁当。それは特別なおいしさがありました。おいしいものにはちゃんと

科学的な裏付けがある。でもそれは心をこめて作ってこそ生かされる

ということを体感。そしてなによりもおばんざいという料理を心で味わう

ことができたのは今回京都に帰ってきての大きな収穫でした。

松永料理教室、京都に帰ってくる楽しみがまた一つ増えました。

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松永料理教室

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2011/01/26

VERAおばあちゃんの『CROSTATA DI MARMELLATA ジャムのクロスタータ』

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去年の夏から約束していたVERAおばあちゃんのお菓子教室。
足の痛みが長く治まらず伸び伸びになっていたところ、昨日私の
家に突然現れ「今日やるかい?」と聞きに来てくれたおばあちゃん。
きれいに櫛の通ったまとめ髪と、よそ行き風の服装からおばあ
ちゃんがいつもより元気なことがわかりました。
急いでおばあちゃんちに行くと、すっかりもう材料の準備がされて
いました。

クロスタータは昔はどこの家庭でもお母さんが普段に作っていたジャム
のタルト。トラットリアのデザートにもでてくる素朴な焼き菓子です。

材料(直径25cmのタルト型3台分):

薄力粉  750g
たまご   3個
マーガリン 300g
砂糖    300g
ベーキングパウダー 25g
牛乳  適量
ジャム(好きな味のもの)350g

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まずはタルト型にバターを塗り、薄力粉を全体にまぶします。

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オーブンで焼く時にタルトがくっつかないようにするため。

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薄力粉を山のようにし、その真ん中に穴をつくり、ジャム以外の
材料を全て入れます。

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材料をまぜ、かたまりになったらゆっくりこねていきます。

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もう60年近くも使っている大切な木のまな板で手際よく生地
をこねるおばあちゃん。さすが50年の料理人の腕が生きて
います。固すぎると牛乳をいれ調節します。

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生地ができあがったら、アルミのタルト型に薄く伸ばした生地を
しきつめていきます。

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脇の部分も生地で囲うようにし、おわん型にします。

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ジャムをのせます。あまりたくさんのせると焼いた時に溢れる
ので350gが適量。私の大好きないちご味のジャムで。

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ジャムの上に格子のように棒状にした生地をかぶせていきます。

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120度のオーブンで20分ほど焼いてできあがり。
壁に貼られた聖人やローマ法王さんの顔がちょっといつもより
うれしそう。

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1台目が焼きあがって休む間もなく、時々訪ねてくる甥のために
あんずジャムのタルトにとりかかるおばあちゃん。

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料理をしている時が一番イキイキしているおばあちゃん。
その手際のよさを見ると、なんだか歳も若返って、かわいさ
溢れています。と、おばあちゃんに言うと「Va Fanculo !(バカヤ
ロウ!)」といつものローマ弁で一喝されてしまいました。

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いちごジャムにあんずジャム。このあとチェリーのジャムを使った
おばあちゃん自身用のタルトも1台焼きました。

上記には分量を書きましたが、おばあちゃんは全て目分量。
材料も”こだわりのジャム”とか”高級バター”ではなく市場で買った
どこにでもあるジャムとマーガリン。
こんな素朴な作りからできあがったおばあちゃんのクロスタータ。
その特別なおいしさはちょっと忘れがたい体験でした。

おばあちゃんいつまでも元気でいてね。

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2010/09/07

VERAヴェーラおばあちゃんのトマトソース

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「いちじくの月に待ってるからね。」
と日本に帰国する前に送り出してくれたおばあちゃん。
昔は月というのは8月とか9月とか数字の呼び方ではなく
その時期の旬の青果の名前で呼んでいたそう。
いちじくは9月が旬の果物。
ローマに戻ってすぐおばあちゃんのアパートを訪ねてみました。
日本に帰る前は家族のお土産に、といって1日かけて煮込んだトマト
ソースを持たせてくれたのですが、今度は私がローマに帰ってすぐに
食べられるように重たい体を起こしてまた作ってくれていたのでした。

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トラットリアで働いたおばあちゃんの40年のキャリアは全く衰えておらず
びっくりするほどいろいろな材料が盛りだくさん入っているのに全ての味が
均等で、甘みがあってなめらかで、一寸の狂いのないトマトソースでした。
またもうひとつのおいしさの秘密は、ちょうどサンマルツァーノトマトがおい
しい時期なのです。おばあちゃんが指摘するように、切り口を見ると実が中心
まで見事に真っ赤!うまみたっぷりです。これが白っぽいと風味が薄いのです。
だからおばあちゃんが4人の兄弟の面倒を見ていた若い頃はこの時期になる
と大量にサンマルツァーノを買いこんで大きな鍋で1年分のトマトソースを作った
そうです。
今は出番のなくなったその巨大鍋も、いいと言ってるのによいこらしょよいこらしょ
とタンスの奥から取り出して見せてくれるのでした。
昔話をする時が一番幸せそうなおばあちゃん。

さてそのトマトソースのレシピは、
サンマルツァーノ
イタリアンパセリ
バジリコ
タマネギ
ニンニク

その他好みでいろいろ香草を入れてもよい。

これらをオリーブオイルで炒めて半日弱火でコトコト煮込むだけです。
その後パッサトゥーラというステンレス製の手動の裏ごし器で裏ごし
して完成です。

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いつ会っても泣きそうな顔で「もう限界だ。明日死ぬ。」が口癖のおばあちゃん。
でもこのトマトソースを食べて、実はおばあちゃんは本人やみんなが思って
いるほど弱ってない。まだまだ元気だと確信しました。
85歳になってもこんな非の打ち所のない美味を作りだせるおばあちゃんは

すごい生命力の持ち主です。

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2010/08/18

『京のおばんざい100選』京都下鴨 松永料理教室

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幼少のころ、京都下鴨に住んでいました。

近所に松永のおばちゃんとよんでいた料理もお裁縫も玄人顔負け

のおあばさんがいました。よく姉とおそろいのワンピースを縫ってもら

ったのを覚えています。

その松永のおばちゃん、25年前に下鴨の自宅で「松永料理教室」

という京都の家庭の味を教える料理教室を開かれました。

そして1カ月前、京都のおばんざいレシピを紹介した『京おばんざい

100選』(平凡社1680円)という本を出版されました。

小芋の煮っころがしから鱧の押寿司まで、京都に昔から伝わる料理

が12カ月のこよみ別に100品紹介されています。

京都の伝統料理を「家庭で作るのは難しそう」と思っていませんか?

この本ではより簡単に作れるようちょっとしたコツがのっています。

例えば出汁巻き卵。

出汁をたっぷり入れるとおいしいのですが、やわらかく巻きにくくなります。

本にはそこで、水溶き片栗粉を入れるとよいとあります。このように

なるほどなーという隠し技まで紹介されているのです。

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京都に帰った機会に松永のおばちゃんに会いにいってきました。

約30年ぶりに再会したおばちゃんは全然変わりないどころか、さらに

パワーアップしていました。おばんざいレシピで使われている「高級割烹

練りごま」や出汁用かつおぶしや昆布をいただきました!

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もし京都に住んでいたらおばちゃんの料理教室に通いたかった。

それを思うと京都にいないのが残念。。。

せめてローマでいただいた材料を使って本を見ながらおばんざいを作って

みようと思います。

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京都下鴨 松永料理教室

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2010/08/04

スイカのサラダ&カクテル

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メキシコ料理や韓国料理、アラブ料理にカクテルと、いつもあまり
知らない世界の料理でもてなしてくれるカリフォルニア育ちの友人ジェシー。
彼のホームパーティーにて。
出てきた料理はカプレーゼ(トマトとモッツァレラのサラダ)?と一瞬思いきや
なんと赤いのはスイカ!ギリシャのフェタチーズとオレガノ、パセリ、オリーブ
オイル、塩で仕立てたスイカのサラダです。
食べてみるとスイカが果実というより野菜のように感じます。
シャキシャキした食感のスイカと酸味のあるチーズ、香草が素晴らしいハーモニー。
これはちょっと衝撃的なサラダでした。

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そしてとどめはスイカのサマーカクテル!
コアントロー酒とミント、砂糖、氷をシェイク。
さっぱりすっきり夏らしいドリンク。
スイカってこんないい香りだったんだーと感動。

スイカという素材。このまま食べること以外に全く疑いもしなかった果実。
ジェシーのおかげでちょっと大人の味のスイカを発見しました。

持つべきものは食いしんぼう友達!

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