サビーナレストラン - SABINA RISTORANTE

2010/11/23

オリーブ収穫2010&『LA PINETA ラ・ピネータ』

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ローマから車を北に走らせ1時間。
今年もサビーナにある無農薬栽培の某オリーブオイル生産者を訪問。
昨年以上の豊作となった今年のオリーブ。
前回訪問した時はまだ3月で、ちょうどそら豆の苗が紫の花を咲かせた
ところで、肥やしとして土に植え込んでいるところでした。
その自然の肥やしをたっぷりふくんだフカフカの土に、今度は大きな網
がひかれ、色とりどりのオリーブの実が。
雨が降れば収穫ができないので晴天の日にはできるかぎりの人手を
集め手際よく収穫していきます。

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農家の人たちはこのナイロンの網はオリーブオイルの品質をあげた画期的
な発明で、網ができる前は地面に一旦落ちた実を拾っていたので土が実に
入り込み、オイルも土臭い味がしていたそうです。
網ができたことによって、実は土に一度も触れずにオイルになることができる
のです。

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このメーカーではオイルのフレッシュさを大切にしているので収穫から
8時間という超短時間で搾油します。

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左が今年のオイル、右が昨年のもの。同じ木、同じ作りかたをしても
これだけ色が違うのです。本当にその年の気候がそのまま反映されて
自然のままに作られていることがわかります。
今年のものは青リンゴやナッツのほのかな香りがあり、喉越しはピリッ
と辛くクロロフィルの青さを感じました。

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農園を訪問したあと、生産者の方たちと近所のトラットリア『LA PINETA』へ。
みんな早朝からよく働いておなかがぺこぺこです。

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サビーナ地方はペコリーノチーズの名産地でもあり、新鮮な作りたて
のチーズが前菜に。ここのリコッタはちょうど作りたての豆腐のような
まろやかさと甘さがあるのです。

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出ました、ポレンタ。豚肉とソーセージを煮込んだトマトソースで。

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「できるだけ少なめに!」と5回くらいお願いしたのにこの量。
でもポレンタはとろとろでやわらかく、煮込んだ豚肉とするっと
おなかに入っていきました。

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このトラットリアの名物は炭焼き。
お店の一角でおじさんがどんどん肉を切っては焼いていきます。

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豚のロースト、搾油したばかりのオリーブオイルをたっぷりかけて
いただきました。

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牛のロースト、肉の味がしっかりあるので塩とオリーブオイルだけで
充分おいしい。

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ソーセージも炭焼きにかぎりますね。この香ばしさ。
赤ワインがすすみます。

ボリュームたっぷりのランチの後、「よっしがんばるぞー!」と言って農家の
おじさんたちはみんなまたオリーブ園に戻っていきました。

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2010/03/25

サビーナの暖炉食堂『TRATTORIA PIANETA DA DARIO ピアネータ・ダ・ダリオ』

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オリーブ農園訪問のあと、生産者や農家の方たちと郷土料理の
おいしいトラットリアへ。
農園の近くにある生産者のおじさんの行きつけの店。

いかにも田舎風の食堂に入るとすぐ目に入るのが大きな暖炉。
そこで焼いている肉のいい香りが充満していて、農園を歩き回った
後もあっておなかがすいてきました。
メニューも伝票もなく、お店の人が店の自慢料理はコレ、という感じ
でどんどん料理を運んできてくれます。

まず前菜がみんなで取り分けられるように大皿ででてきました。
ペコリーノチーズ、サラミ、子タマネギのマリネ。
そういえばローマからサビーナまでの道のりでたくさんの羊の群れを
見かけました。ペコリーノチーズの産地でもあったのです。
このなんでもないように見えるチーズとサラミのおいしさ!

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暖炉でこんがり焼いたこのブルスケッタ!
つまようじの先にあるのはにんにく。
好きな人はパンの上にすりつけて食べられるようになっています。
もちろんサビーナ地方のオリーブオイルがたっぷりと。

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そしてメインはポレンタ、豚の骨付き肉とソーセージを煮込んだトマトソース。
過去にも何度もこの料理を頂きましたが、たぶんこれが今まで食べた
中で一番おいしいポレンタでした。
実はポレンタは苦手料理の一つでした。
ポレンタはとうもろこしの粉を練ったもので、たぶんローマに来た当時に
初めて食べたのが美味しくなかったのだと思うのですが”家畜のえさ”みたい
な印象があったのです。
でもこれはとろとろとやわらかくとうもろこしの甘みが感じられ、ポレンタって
こんなにおいしいものなんだと思いました。

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いかにも濃厚でカロリー満点といった肉のソースをたっぷりからめ
ながら食べました。
これは忘れがたいポレンタでした。

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ここまで食べて、もうこれ以上無理というおなかの状態だったのですが
このお店に来て肉を食べないというのもあまりに残念な話なので
やっぱり注文しようということになり、Tボーンステーキ1人前を
頼み5人で分けることに。
キアーナ牛を暖炉でさっと焼いて塩とレモンで。

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噛むごとに、じゅっと肉のうまいエキスが広がります。
暖炉で焼いた香ばしさが肉のおいしさを引き出しています。

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デザートはお店の手作りのタルトとチャンベッラ・ディ・ヴィーノ。
普通チェンベッラというとドーナツくらいの大きさなのですが
これはミニサイズ。ワインとオイルが入った食後のクッキーです。

オリーブオイルの名産地で食べる郷土料理は何を食べても

素材そのものの風味が素晴らしく、テーブルワインまで自然のうまみが

凝縮されたおいしさでした。

みんな大きなおなかをかかえてよっこらしょよっこらしょとローマに帰りました。

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TRATTORIA LA PIANETA DA DARIO

Vocabolo Vescovio 69
02049 Torri in Sabina (RI)

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