東京レストラン - TOKYO

2015/06/19

ピットエリアとディッシュアップ

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F1フォーミュラ1には何の興味もないけれど、唯一好きなシーンがあります。
それは”ピットイン”の瞬間。
本コースからピットエリアに入るF1マシンに一秒一刻を争って、タイヤなど
のパーツ交換や給油をレーシングチームが行なうあのシーンです。
一秒も無駄な時間を使えないこと、火災発生などの危険もあることから
ひとりひとりが異常な集中力で作業を行なっているのがTVからも伝わって
きて、こっちも体が硬くなるほど緊張してしまいます。

この瞬間に誰かがチームワークを乱したり、混乱してしまうと給油用の
ホースをつけたままマシンが発車したり、それこそマシンから火を噴いたり
大惨事が起こるので、命がけの作業! 一連のビデオ早送り
みたいな作業が終わって、マシンが無事発進した瞬間、心の中で拍手!

丸の内『Sensi by Heinz Beck 』の厨房でも全く同じシーンがあるのです。
調理場からあがってきた料理を、ディッシュアップと呼ばれる作業台でお皿に
盛りつけるスタッフたち。イタリア人スタッフと日本人スタッフが一丸となって
料理が冷めないように一秒一刻を争って盛り付けられます。
ここでもまたビデオの早送りのようなスピード。全員がそれぞれの担当をもの
すごい集中力を持ってこなしています。その厨房スタッフの向いにはカメリエーレ
たちが一刻も早くお客様のもとへサーブできるよう一皿一皿を凝視しながら待機
しています。
お皿がディッシュアップコーナーからホールに運ばれていく姿を見て、本コース
に発進していくフェラーリを送り出すような気持ちになっている自分。。。

チームワークと集中力、またトラブルが起こっても即座に冷静に判断できる精神。
もちろん毎日のこのハードワークをこなせる体力。
これらを持ち合わせた上で、新メニューを開発するクリエーティブでアーティス
ティックな能力、お客様とコミュニケーションできる社交性も求められる料理人
という仕事。
いやーレストランの世界って裏方を知れば知るほど本当にすごい!











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